Đặc trưng từ cá và nắng
Theo Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết (Hiệp hội), sau 22 năm hoạt động, Hiệp hội có 48 hội viên. Mỗi năm, các doanh nghiệp cung cấp ra thị trường khoảng 22 triệu lít nước mắm với doanh thu gần 1.000 tỷ đồng, tạo việc làm cho 400 lao động và hàng nghìn lao động thời vụ. Việc sản xuất nước mắm cũng tiêu thụ khoảng 22.000 tấn cá/năm, góp phần giúp ngư dân duy trì bám biển.
Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội nhận định, đặc trưng của nước mắm Phan Thiết so với vùng khác là có màu vàng rơm (nguyên liệu là cá cơm) hoặc có màu nâu nhạt (nguyên liệu là cá nục). Trên địa bàn thành phố Phan Thiết cũ có khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất nước mắm. Đến nay, nước mắm Phan Thiết đã là thương hiệu nổi tiếng, có mặt tại nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước và một số thị trường nước ngoài.
Nhiều doanh nghiệp cho biết, từ tháng 4 đến tháng 8 âm lịch là thời điểm cá cơm xuất hiện nhiều. Trong đó, cá cơm than và cá cơm sọc tiêu được đánh giá là nguyên liệu ngon nhất dùng ủ chượp nước mắm. Sau khi chọn chất lượng, cá cơm đem trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá-1 muối và ủ trong lu khạp; phơi ngoài trời từ 9-18 tháng. Ngoài nguyên liệu, nước mắm có vị ngon đặc trưng riêng là nhờ việc các lu, khạp được phơi ngoài nắng, có thể chính ánh nắng đã tạo ra vị thơm riêng biệt. Nước nhất được rút từ khạp gọi là nước mắm nhĩ. Sau khi đã rút nước nhất, tiếp tục đổ nước vào khạp tiếp để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Cứ mỗi lần rút, nước mắm giảm độ đạm.
Với truyền thống sản xuất nước mắm hơn 50 năm, ông Nguyễn Hữu Dũng, Giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Nước mắm Bà Hai (phường Phú Thủy) chia sẻ, việc ủ chượp nước mắm không dùng máy móc mà chủ yếu là có kinh nghiệm. Những người làm nước mắm lâu đời sẽ ủ chượp ra nước mắm có màu nâu đỏ cánh gián, mùi thơm đặc trưng, độ đạm khoảng 40 độ. Sau nhiều nỗ lực mở rộng xưởng và thị trường, nước mắm Bà Hai đã đạt chuẩn OCOP 4 sao với nhiều sản phẩm có độ đạm khác nhau. Hiện nay, công ty mở rộng sang thị trường Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Canada và Liên hiệp Hợp tác xã Thương mại Thành phố Hồ Chí Minh (Saigon Co.op) sản xuất sản phẩm nước mắm Select.
Phát triển thương hiệu nhờ OCOP
Theo Sở Nông nghiệp và Môi trường tỉnh, sản phẩm nước mắm Phan Thiết khá đa dạng với nhiều độ đạm và mỗi thương hiệu nước mắm là một câu chuyện gắn kết cùng sự thăng trầm của làng nghề truyền thống hơn 300 năm. Hiện nay, nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm của tỉnh đạt chứng nhận OCOP 4 sao.
Thông qua Chương trình OCOP, các sở, ban, ngành của tỉnh hỗ trợ doanh nghiệp đưa ra sản phẩm nước mắm truyền thống được đa dạng mẫu mã và đạt chất lượng nhằm đáp ứng tiêu chí của chương trình. Sau khi đạt OCOP, các đơn vị liên quan hỗ trợ cho các chủ thể OCOP quảng bá thương hiệu, tìm kiếm khách hàng, mở rộng kênh phân phối. Nhờ đó, thương hiệu nước mắm Phan Thiết có mặt trên sàn thương mại điện tử, siêu thị trong và ngoài tỉnh, được người tiêu dùng biết đến nhiều hơn và tin dùng.
Để phát triển sản phẩm, Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết phối hợp các cơ quan đăng ký bảo hộ thương hiệu nước mắm Phan Thiết vô thời hạn tại Việt Nam, nhằm chứng nhận cho các loại nước mắm được chế biến theo đúng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn tỉnh. Bên cạnh đó, Sở Khoa học và Công nghệ tiến hành xây dựng Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phan Thiết. Hằng năm, Sở Nông nghiệp và Môi trường tập huấn hướng dẫn kỹ thuật về quy trình sản xuất và các tiêu chuẩn quản lý chất lượng để nâng cao uy tín. Đồng thời, Sở Công thương tổ chức các chương trình để Hiệp hội tham dự xúc tiến thương mại và tạo nhiều điều kiện cho doanh nghiệp tham gia bán hàng tại hội chợ, triển lãm trên toàn quốc.
Tuy nhiên, nhiều doanh nghiệp lợi dụng thương hiệu nước mắm Phan Thiết đã pha trộn nước mắm các địa phương khác không bảo đảm chất lượng, sau đó dán nhãn Phan Thiết để bán ra thị trường, gây ảnh hưởng đến uy tín chung. Cùng với đó, nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm đang ngày càng khan hiếm, cạn kiệt. Những cơ sở sản xuất nhỏ rất khó tiếp cận nguồn vốn để tái đầu tư, chất lượng sản phẩm không đồng đều. Nhiều doanh nghiệp chưa đáp ứng hàng loạt tiêu chuẩn thị trường xuất khẩu như tuân thủ quy định FDA và HACCP, hàm lượng histamine, giấy phép an toàn và yêu cầu ngày càng chặt chẽ về chống khai thác hải sản bất hợp pháp (IUU).
Để nâng cao chất lượng và uy tín, ông Trương Quang Hiến đề nghị các cơ quan chức năng tăng cường kiểm tra lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu đã công bố hợp quy và thành phần đạm của nước mắm Phan Thiết, từ đó, xử phạt các doanh nghiệp vi phạm về sản xuất chế biến, xuất xứ nguồn gốc của nước mắm. Bên cạnh đó, Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết tiếp tục tăng cường tuyên truyền, đẩy mạnh công tác tư vấn, hỗ trợ doanh nghiệp sản xuất, tiêu thụ sản phẩm, bảo đảm an toàn thực phẩm. Để thương hiệu nước mắm Phan Thiết vươn ra thị trường quốc tế, Nhà nước cần hỗ trợ nguồn vốn đầu tư công nghệ hiện đại, xúc tiến thương mại và tháo gỡ chính sách đất đai, pháp lý nhằm tạo điều kiện giúp doanh nghiệp tái đầu tư vào sản xuất và phát triển bền vững hơn.
