Cứ tháng 7 hằng năm, nước từ thượng nguồn sông Mê Công đổ về An Giang, Đồng Tháp mang theo phù sa, nguồn thủy sản vào đồng ruộng. Theo chu kỳ cứ tháng 11 nước lại từ đồng rút ra sông mang theo vô số tôm cá, trong đó nhiều nhất vẫn là cá linh. Lúc này, dọc theo các dòng sông và kênh rạch ở các thị xã Tịnh Biên và Tân Châu, thành phố Châu Đốc, các huyện Tri Tôn, An Phú, Phú Tân, ngư dân hồ hởi mang chài, lưới ra sông bắt cá.
Ông Nguyễn Văn Ngọc, chài cá bên rạch Cây Gáo đoạn qua phường Vĩnh Nguơn, thành phố Châu Đốc hồ hởi cho biết: Nước nổi đang rút từ từ nên cá trong đồng kéo nhau ra sông. Những ngày này, một ngày chài được hàng chục ki-lô-gram. Cá linh giá rẻ được phân loại riêng để ủ làm nước mắm, còn lại các loại khác như cá lăng, cá chốt, cá heo, cá dảnh, cá thác lác... có giá cao hơn được đem ra chợ bán hoặc chế biến làm khô ăn dần.
Những người nông dân vùng nông thôn như ông Ngọc trong sân nhà đều có vài cái lu (khạp da bò) để chế biến cá linh làm nước mắm dùng mãn năm. Đó là cách làm nhỏ lẻ hộ gia đình, còn những hộ chuyên nghề làm nước mắm cá linh thì đầu tư sân bãi, dụng cụ chế biến quy mô hơn.
Tại An Giang, có hàng trăm cơ sở làm nước mắm lâu đời, mỗi mùa tiêu thụ hàng trăm tấn cá linh. Nghề làm nước mắm đã giải quyết cho hàng nghìn lao động vùng nông thôn cuối mùa nước nổi. Có hai cách chế nước mắm, một là dùng lửa nấu chín gọi là nhiệt giải; còn làm nước mắm nhĩ thì ủ cá lâu hơn, quá trình lên men cho cá tự chín gọi thủy giải.
Bà Trần Thị Ngọc Hà, chủ cơ sở sản xuất nước mắm ở ấp 5, xã Vĩnh Xương, thị xã Tân Châu cho hay, năm nay mùa nước khá đẹp nên nguồn cá linh cũng nhiều so với các năm trước. Lúc này cá linh kích cỡ to hơn ngón cái, xương cứng và thịt chứa nhiều chất đạm nên ủ làm nước mắm mới ngon. Còn cá nhỏ đầu mùa, độ đạm chưa đủ hoặc cá linh cuối mùa đã già có nhiều mật đắng nên ủ làm nước mắm kém ngon.
Theo bà Hà, người làm nước mắm đều dùng muối Bạc Liêu ủ cá, thông thường 10 kg cá ủ với với 3 kg muối. Một cái lu ủ khoảng 30 kg cá linh khi thu được khoảng 15 lít nước mắm. Thời gian ủ cá linh phải hơn ba tháng, canh có nắng mở nắp lu để thúc đẩy nhanh quá trình xác cá tan rã, còn khi gặp mưa phải đậy nắp lu lại không nước mưa rơi vào ảnh hưởng độ ngon. Khi thịt và xương cá dần tan, người ta cho hỗn hợp này vào nồi lớn, để lửa nhỏ đun tan thành nước rồi hớt bỏ bọt, lọc bỏ phần xác cá. Nước mắm đã chín sẽ có màu đỏ vàng và lên mùi thơm, nước đầu gọi là nước cốt là nước mắm ngon nhất dùng để chấm ăn, lần nấu thứ hai gọi là nước nhì chủ yếu dùng để nêm nếm, kho cá vì độ ngon đã giảm.
Anh Trần Văn Phát là thế hệ thứ 3 nối nghiệp cơ sở mắm Út Nhanh ở vùng biên giới xã Phú Hội, huyện An Phú bộc bạch, làm nước mắm nhĩ cá linh thì ủ cá vất vả hơn nhiều. Quá trình ủ phải nhiều lần vô muối rồi trộn lên cho cá thấm đều. Thời gian ủ phải mất hơn bảy tháng, rồi phải nhiều lần đưa mắm cá vào bể lọc để lọc sạch những tạp chất, giảm lượng đạm thô… Các khâu sản xuất theo quy trình khép kín, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi thành phẩm, nước mắm nhĩ có màu nâu cánh gián nhìn rất đẹp, mùi vị thơm thoang thoảng và do làm cực nhọc nên giá nước mắm nhĩ luôn cao hơn nước mắm cốt.
Anh Phát cho biết, nước mắm cá linh nguyên liệu vẫn là muối với cá không pha trộn thêm các gia vị, phụ gia khác nên vì thế, nước mắm truyền thống luôn có hương vị riêng, được khách hàng trong và ngoài tỉnh quan tâm.
Những ai quen dùng nước mắm cá linh rồi khó dùng các loại nước chấm khác, bởi hương vị đậm đà của cá linh khó lẫn. Vì thế, các điểm chế biến nước mắm tuy ở vùng nông thôn xa xôi nhưng sức tiêu thụ mạnh đến các thị thành trong và ngoài An Giang. Với những người gắn bó nước mắm cá linh đó còn là kỷ niệm của thời thơ ấu bởi quên sao được khi quây quần ấm cúng cùng người thân bên trái bếp, sân hè nấu nước mắm cá linh.
