Những người truyền cảm hứng
Năm 2022, nghệ nhân Võ Quốc tham gia “cầm cân” tuyển chọn 100 món ngon Việt Nam khu vực phía Nam do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA) khởi xướng. Sự hiện diện của anh truyền cảm hứng cho những người làm ẩm thực. Giành giải vàng với món cơm chiên - Cuộc thi nghề châu Á tại Bắc Kinh (Trung Quốc), giấc mơ đầu bếp của Quốc phải gác lại vì gia đình không muốn anh theo nghề này. Nhưng đam mê lôi kéo anh làm những công việc như Food Stylist, viết bài cho tạp chí ẩm thực. Năm 2006, anh được Yahoo mời sang Singapore nấu tiệc chiêu đãi quan khách chính phủ nước này. Anh điện hỏi nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh về cách nấu bún bò Huế và mấy loại bánh. Thật bất ngờ, món bún bò Huế với công thức của nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh không “đụng hàng” - ăn phải cay nhưng cay ở mép (môi) chứ không cay ở lưỡi, qua chế biến của Võ Quốc đã khiến Thủ tướng Singapore Lý Quang Diệu đặc biệt yêu thích. Quốc được ông Lý Quang Diệu mời qua Singapore nấu tiệc đãi khách từ năm 2006-2012. Các món anh nấu ở xứ người đều là món ăn Việt Nam. Cũng chính chuyến “rung chuông xứ người” này mà Quốc được Hiệp hội Đầu bếp thế giới trao danh hiệu “Đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam”.
 |
Nghệ nhân Lê Văn Khánh và Lê Văn Thành tại Thailand. |
Sau chuyến “xuất ngoại” vẻ vang đó, tháng 5/2022, món bún bò Huế được đưa vào thực đơn tại gần 40 trường học tại thành phố Saijo, tỉnh Ehime (Nhật Bản). Món ăn này cũng xuất hiện trong nhiều buổi tiệc ngoại giao và xúc tiến du lịch ở các nước do các nghệ nhân Việt Nam thực hiện.
Ở phía Bắc, nghệ nhân Lê Văn Khánh, Lê Thị Thiết “ngồi ghế nóng” tuyển chọn 100 món ngon. Cuối tháng 9/2002, hai nghệ nhân này cùng nghệ nhân Lê Văn Thành quảng bá ẩm thực truyền thống Việt tại Bangkok (Thailand) làm nức lòng thực khách. Hơn 1.000 khách mời là quan khách đến từ chính phủ, ngoại giao đoàn và doanh nghiệp Thailand tại ba buổi tiệc đã ngợi khen sự đặc sắc của các món ăn Việt. Đó là bún chả Hà Nội, nem cua bể, phở trộn, chả cốm ram, gà hấp lá sen, xôi xéo thịt xíu, chè sen long nhãn. Là đầu bếp chính, Lê Văn Khánh còn khiến các thực khách ngưỡng mộ khi biết anh là tác giả của bộ thực đơn 16 món tiềm hầm cao cấp, bổ dưỡng được xem là “mỹ vị” cung đình trứ danh. Anh cũng là tác giả của món phở bát đá 37 và món cá lăng kho lá trà cổ thụ được nhiều người yêu thích tại Việt Nam.
Ở một hành trình khác, nghệ nhân Trần Ngọc Nghĩa - Á quân Cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2004 và nghệ nhân Lê Hồng Chiến, Tổng Bếp trưởng khách sạn Midtown Huế đã “làm mưa, gió” tại Kuwait khi tham gia hành trình mở cánh cửa vào Việt Nam từ ẩm thực. Một tháng quảng bá ẩm thực tại Kuwait, cô gái đến từ Đồng Nai của Việt Nam cũng không ngờ những món ăn mình mang đến lại gây thương nhớ đến thế. Bên cạnh phở Hà Nội, bún bò Huế, gỏi cuốn tôm miền nam và loạt món cầu kỳ tỉ mỉ tiến vua của ẩm thực cung đình Huế, Ngọc Nghĩa không quên chiêu đãi thực khách món đã làm nên tên tuổi mình: gỏi bưởi và chè bưởi. Lần dự Chiếc Thìa Vàng, khi nhận được đề bài “Hương vị quê hương”, Nghĩa nghĩ ngay đến trái bưởi lá cam đường nổi tiếng ở quê mình. Cô đã tạo thực đơn gồm gỏi bưởi, chả giò bưởi, cá lăng sốt cà ri ăn kèm cùi bưởi chiên giòn và chè bưởi. Chả giò bưởi là món cầu kỳ, mất thời gian khi phải xử lý cùi bưởi có độ mỏng, độ rộng vừa để gói nhân, vừa hết tinh dầu để không còn vị the. Nghĩa đã khiến thực khách xúc động với câu chuyện kể về các món ăn gắn liền sản vật quê hương.
 |
Nghệ nhân Võ Quốc. |
Không chỉ là món ngon
Một lần, tôi cùng TS sử học Nguyễn Nhã, người luôn khát khao đưa bếp Việt ra thế giới đến thăm nghệ nhân Ánh Tuyết. Trên tầng hai, ngôi nhà 25 phố Mã Mây, Hà Nội, nghệ nhân bày mâm cơm đãi khách. Các món ăn chuẩn “cỗ Tết” xưa gồm giò, chả, nộm đu đủ, bánh chưng, hành muối, măng hầm chân giò và thêm món vịt hầm hạt sen để nguyên con ăm ắp trong một chiếc đĩa sành lớn. Bà nói: “Cứ ăn thử xem món ăn ở đây có khác món cô đã ăn ở chỗ khác không?”. Ban đầu, tôi thấy các món vị đều hơi gắt, có chút mặn cứng nhưng càng ăn thì càng bị cuốn. Không phải kiểu đã quen miệng, quen vị mà như bị kích thích khám phá ký ức, rằng mình đã gặp vị của món ăn này ở đâu đó. Rồi nhung nhớ ùa về với hình ảnh những cái Tết xưa…
 |
Các món bánh Việt Nam giới thiệu trong sự kiện tại Kuwait. |
Cách các nghệ nhân “thu phục” thực khách không chỉ là trưng ra một món ngon mà còn khơi gợi, kích thích thực khách tìm hiểu những yếu tố văn hóa chứa đựng trong mỗi món. Vì thế, phải xây dựng câu chuyện cho từng món ăn sao cho sự chắt lọc của ngôn từ, sự bình dị của diễn giải là chìa khóa để mở ra cánh cửa giải mã những bí ẩn về văn hóa bản địa. Nói như nghệ nhân Lê Văn Khánh: “Nền ẩm thực Việt Nam đi liền với văn hóa của đất nước nghìn năm văn hiến, ẩm thực cũng như là cuộc sống, thời tiết có bốn mùa thì ẩm thực cũng cần phù hợp. Quy luật tự nhiên có ngũ hành thì trong ẩm thực cũng vậy”.
Ẩm thực chứa đựng các yếu tố lịch sử, văn hóa, tín ngưỡng, thổ nhưỡng, tài hoa và quan niệm sống của từng cá nhân làm nên món ăn. Gìn giữ các món ăn truyền thống thông qua việc khôi phục, định chuẩn, gìn giữ là cách để giới thiệu với thực khách về chiều sâu của một nền văn hóa. Sáng tạo món ăn mới là hành trình mà các nghệ nhân ẩm thực Việt mở rộng biên độ bản đồ ẩm thực Việt để định vị về đất nước có nguồn nguyên liệu đa dạng, giàu sức sáng tạo và luôn có những bất ngờ dành cho những người muốn khám phá văn hóa Việt.
Thương hiệu của mỗi nghệ nhân ẩm thực được tạo dựng từ chính quan niệm làm nên sự khác biệt trong món ăn của họ. Nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh, tác giả của những món ăn chay thực dưỡng được yêu thích khẳng định, sự khác biệt của những món ăn bà quảng bá là “nấu ngon ăn lành”, chế biến từ nguồn thực vật tự nhiên, đủ yếu tố quân bình âm dương, hòa hợp ngũ hành theo dòng thực phẩm xanh.
