Năm nào cũng vậy, cứ khoảng 10-15 ngày trước Tết Nguyên đán là bà Mã Thị Sáng, 70 tuổi, ngụ xã Ðông Yên, huyện An Biên, tỉnh Kiên Giang chuẩn bị xong 1 keo (lọ) dưa cải, 3 keo dưa kiệu và nhất là vài keo mắm tép đỏ au, bắt mắt. “Tết không thể thiếu sắc đỏ trong các bữa ăn sum họp gia đình. Vị mặn mòi nhưng ngọt của mắm tép, kèm ít hương cay của riềng, ớt cùng thịt ba rọi (ba chỉ) luộc với thịt kho rệu là đặc trưng của ngày Tết ở miền Tây Nam Bộ, giúp gia đình thêm ấm áp”, bà Sáng nói.
Theo bà Sáng, so với các món ăn khác của ngày Tết, để có 3 keo mắm tép thì người làm phải chuẩn bị từ trước khoảng 10-20 ngày, rất công phu. Phải chọn cho được ít nhất 9 kg tép bạc tươi vừa mới bắt từ vuông lên, khoảng 1 kg ớt chín đỏ, ít tỏi, vài củ riềng.
Công thức chế biến thì tùy kinh nghiệm dân gian của mỗi gia đình và địa phương mà cách làm ra hương vị mặn, ngọt, đậm đà khác nhau. Tép sau khi làm sạch, chừa đuôi sẽ được rửa lại thật kỹ với rượu trắng để khử mùi tanh. Ðể có keo mắm tép đỏ đẹp và bắt mắt thì tép, riềng, tỏi, ớt sau khi làm sạch phải được phơi đủ nắng, khô ráo trước khi cho vào keo.
Những chiếc keo cũng cần được chọn lựa mới, trong và sạch sẽ. Nước mắm ngâm tép phải là loại nước mắm nhĩ được nấu với công thức chuẩn để tạo nên hồn cốt của keo mắm tép, thêm cùng chút đường, hạt nêm rồi nấu sôi để nguội. Mắm sau khi ngâm sẽ được phơi nắng liên tục trong khoảng 10-15 ngày. Khi phơi, phải lắc hũ mắm để tép được chín đều và ngấm gia vị.
Trên mâm cơm, mắm tép khi ăn thường được trộn với đu đủ để tăng độ ngon của món ăn. Keo mắm tép ngâm đúng ngày, khi mở ra sẽ có mùi thơm phảng phất lan tỏa cả một khu vực. Ăn mắm tép thường phải có thịt luộc. Hai món này từ lâu đã “nên duyên” tạo ra một đặc sản được lòng hầu hết người miền Tây Nam Bộ, khó món nào sánh bằng.
Nắm bắt xu hướng hương vị cho ngày Tết, hàng chục năm qua, nhiều hộ kinh doanh ở các địa phương miền Tây chuẩn bị các sản phẩm mắm tép, cá, tôm, mực khô phục vụ thị trường và làm quà. Bà Nguyễn Thị Hương, huyện Kiên Hải, tỉnh Kiên Giang chuyên làm thực phẩm khô bán quanh năm, tùy vào loại cá đánh bắt được mà mỗi mùa sẽ có những sản phẩm khác nhau.
Dịp Tết là thời điểm mà lượng thực phẩm khô được gia đình bà sản xuất nhiều nhất vì nhu cầu của người tiêu dùng tăng mạnh. Tết năm nay, gia đình bà Hương sản xuất khoảng 1,5 tấn cá, chủ yếu là các mặt hàng quen thuộc như cá nhồng, cá mối, cá khoai, tôm tít... Ngoài ra, còn sản xuất thêm tôm khô và khô mực.
Hiện một số hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp ở các huyện An Minh, Vĩnh Thuận và U Minh Thượng, tỉnh Kiên Giang đã chuẩn bị rất nhiều sản phẩm khô, mắm cung ứng ra thị trường dịp Tết. Chị Lê Thị Kim Thoa, Giám đốc Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Hiểu Phát ở xã Phong Ðông, huyện Vĩnh Thuận cho biết: “Hương vị đậm đà, dễ bảo quản và đa dạng trong cách chế biến thì tôm và các loại cá lóc, sặc rằn, kèo khô là những mặt hàng rất được ưa chuộng”.
Theo chị Thoa, những ngày cận Tết, giá các loại thực phẩm khô tăng theo nhu cầu thị trường, vì vậy giá cá, tôm nguyên liệu cũng tăng từ 5.000-80.000 đồng/kg so với cùng kỳ Tết Nguyên đán Giáp Thìn năm 2024. Ðể khuyến khích các đại lý bán lẻ, Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Hiểu Phát không tăng giá sỉ và bao chi phí vận chuyển. Chị Thoa hy vọng, dịp Tết năm nay hợp tác xã sẽ cung ứng ra thị trường từ 2-3 tấn tôm, cá khô và mắm các loại.
Sản phẩm tôm khô, cá khô đồng của Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Thanh Thanh, xã Bình Minh, huyện Vĩnh Thuận hiện có mặt tại 31 tỉnh, thành phố trên cả nước thông qua các hoạt động xúc tiến, hội chợ thương mại. Từ 50 ha nuôi tôm, cá nước ngọt của 19 xã viên cùng với thu mua từ vùng nguyên liệu lân cận, từ năm 2021 đến nay hợp tác xã đều đặn cung ứng ra thị trường hàng chục đến cả trăm tấn/năm.
Giám đốc Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Thanh Thanh Phạm Văn Nhớ cho biết: Hiện các xã viên và công nhân đang khẩn trương chuẩn bị hơn 3 tấn tôm, cá khô theo đơn đặt hàng. Do có nguồn nguyên liệu tại chỗ, lại tươi cho nên số lượng và chất lượng được bảo đảm. Ðể có sản phẩm tôm khô ngon cần phải chọn tôm tươi, không ủ nước đá, không ướp gia vị. Sau khi luộc xong tôm được sấy khô, chế biến ngay, tránh để qua đêm. Bởi tôm có hàm lượng đạm cao, nếu không nhanh chóng chế biến, bảo quản sẽ bị khai (bốc mùi).
Các nẻo đường ở miền Tây Nam Bộ đang nhộn nhịp hoạt động chuẩn bị cho mâm cơm sum vầy những ngày Tết Nguyên đán. Dọc tuyến Quốc lộ 63, đoạn qua các huyện An Biên, An Minh và U Minh Thượng, cứ cách vài nhà lại thấy những keo mắm tép được người dân phơi nắng đỏ au, bắt mắt. Chỉ tay về phía 10 keo mắm tép phơi trước hiên nhà, bà Trần Ngọc Lan, ngụ thị trấn Thứ 11, huyện An Minh cho biết: “Mọi thứ đã sẵn sàng, đợi mấy đứa con, cháu về sum họp. Có hương vị mắm tép, bánh tét, mai vàng là thành ngày Tết”.
