Tại An Giang, cùng với các loại khô cá nổi tiếng, nhiều người còn biết đến món khô nhái ở ấp Vĩnh Hạ, xã Vĩnh Trung, thị xã Tịnh Biên. Hiện nay, ấp Vĩnh Hạ có hàng chục hộ làm khô nhái. Vùng Ðồng bằng sông Cửu Long ruộng đồng bát ngát nên nhái đồng có nhiều, nhưng vì sao khô nhái ở An Giang lại nổi tiếng như vậy?
Theo ông Nguyễn Văn Tổng, sinh sống bằng nghề làm khô nhái ở ấp Vĩnh Hạ, nhái ở đây là nhái cơm và nhái lai, xương mềm, khi sơ chế xong đem phơi khô thịt lên mầu vàng ươm nhìn rất đẹp. Có lẽ vì vậy, dù nhiều nơi cũng làm khô nhái nhưng không ngon và nổi tiếng như khô nhái ở Vĩnh Hạ.
Nhiều người dân ở ấp Vĩnh Hạ vẫn còn nhớ, trước kia, họ bắt nhái sống bán cho ngư dân làm mồi câu cá đồng trong mùa nước nổi. Tình cờ chế biến nhái làm khô ăn thấy ngon cho nên nhiều người trong xóm làm khô ăn dần. Rồi nghề làm khô nhái xuất hiện từ khoảng năm 2010. Ban đầu, việc chế biến khô nhái nhỏ lẻ, nay phát triển hơn 10 hộ và từ đây, khô nhái được phân phối đi nhiều nơi. Bảy Xuân, Bảy Hoàng, Hai Liền… là những cơ sở sản xuất khô nhái lâu năm ở "xóm nhái" Vĩnh Hạ.
Ông Võ Hoàng Bé, sống bằng nghề soi (bắt) nhái cho biết, tùy theo thời điểm nhái nhiều hay ít mà giá từ 40.000 đồng/kg trở lên. Nhái đồng có quanh năm nhưng nhiều nhất là từ tháng 5 đến tháng 12 hằng năm. Cũng theo ông Bé, nghề soi nhái tưởng chừng nhẹ nhàng nhưng thực tế cũng khá cực nhọc vì đêm tối nhái mới xuất hiện, người bắt nhái phải dầm mình trong sương gió, lang thang suốt đêm trên các cánh đồng.
Bây giờ, đi soi nhái phải đi đồng xa hàng trăm cây số, tới tận vùng giáp tỉnh Kiên Giang mới bắt được nhiều nhái. Việc bắt nhái cũng may rủi, phập phù. Ðêm nào mưa lâm râm, không khí dịu mát thì nhái có nhiều trên đồng. Còn hôm nào gặp trời mưa to, phải quay về nhà xem như lỗ xăng xe do nhái gặp mưa lớn trốn hết. Những tháng khô hạn đất ruộng nứt nẻ nhái ẩn trốn trong các kẽ nứt cho nên rất khó bắt…
Hằng ngày, khoảng 2 giờ sáng, "xóm nhái" lại nhộn nhịp khi những người đi bắt nhái trở về bán sản phẩm cho các cơ sở chế biến. Lúc này, các phụ nữ trong xóm đã có mặt để tham gia khâu sơ chế. Một đêm làm công như vậy mang lại thu nhập cho mỗi người vài trăm ngàn đồng.
Tùy theo nguồn nhái về nhiều hay ít mà các cơ sở thuê từ vài người đến vài chục nhân công. Bà Lại Thị Diễm, một chủ cơ sở khô nhái ở ấp Vĩnh Hạ cho biết, nhái còn sống phải chế biến, phơi khô liền thì khô mới ngon. Nhái dùng làm khô có hai loại là nhái lai và nhái cơm, nhưng nhái cơm có giá cao hơn vì thịt ngon, lên màu đẹp.
Nhái tẩm ướp gia vị xong được đem phơi nắng. Thường thì hơn 4 kg nhái sống làm ra 1 kg nhái khô. Mấy năm gần đây khô nhái được ưa chuộng, người dân Vĩnh Hạ sống được bằng nghề.
Một ký khô nhái có giá từ 450.000 đồng trở lên. Thời điểm cận Tết, khô nhái luôn hút hàng và khô nhái tiêu thụ cũng khá mạnh từ tháng 1 đến tháng 3 âm lịch hằng năm vì lúc này lúa trên đồng chưa cắt, lượng nhái chưa nhiều. Nguồn khô cũng có lúc hụt hàng, nhất là khi trời lạnh kéo dài.
Việc chế biến khô nhái thành món ăn khá đơn giản, chỉ cần chiên (rán) qua vài phút là được món khô giòn ngọt. Nguồn nhái đồng gần đây đã giảm, nguồn khô hay thiếu hụt cho nên vài cơ sở phải làm thêm khô ếch để bán. Mùa nước nổi về, ếch đồng có nhiều, nông dân đặt lợp, giăng câu bắt được ếch còn nhỏ, thịt ít cho nên chế biến khô. Món ăn này cũng ngon miệng, không kém khô nhái đồng, cũng được nhiều người ưa chuộng; nhờ đó, giúp người dân ở ấp Vĩnh Hạ có thêm sinh kế trong mùa nước nổi.
