Câu ca “Kẻ Gạ có gốc cây đề/ Có sông tắm mát có nghề làm xôi”, nói về làng Phú Gia, tên Nôm là Kẻ Gạ, nay thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ. Năm nay hơn 60 tuổi, Nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến có tới 45 năm đứng bếp. Bà Tuyến kể: “Từ lúc tôi còn bé, mẹ tôi bảo Kẻ Gạ đã có nghề nấu xôi hằng trăm năm rồi.
Xưa, người Kẻ Gạ nấu xôi xong, người đội thúng, người gồng gánh đi khắp các ngõ ngách để bán hàng, chủ yếu là ăn sáng. Nghề truyền thống như thế cho nên cũng như nhiều người trong làng, ngay từ khi mới chỉ sáu, bảy tuổi, tôi đã phụ giúp gia đình vo gạo, đãi đỗ, nhặt lạc, rửa lá... Lớn lên chút nữa thì đã có thể tự tay nấu những mẻ xôi ngon để bán hàng”. Nếu tính cả thời gian phụ việc như thế, đến giờ, bà Tuyến đã hơn nửa thế kỷ gắn bó với nghề bán xôi.
Xưa kia, xôi là thứ quà khá sang, thường chỉ xuất hiện trong dịp giỗ, Tết hay ngày Rằm, mồng Một, thi thoảng mới là món quà sáng. Vì thế, gạo nếp ngon được ví như hạt ngọc của trời. Bà Tuyến đã sống qua những quãng thời gian khó khăn ấy, cho đến hôm nay, khi kinh tế phát triển, xôi trở thành món ăn bình dân với mọi người. Dù xã hội đổi thay, dù xôi chỉ là món quà bình dân, bà vẫn tận tâm với từng công đoạn của công việc.
Để có được thúng xôi thơm, dẻo, đầu tiên phải kể đến khâu chọn nguyên liệu. Những hạt xôi của người Phú Thượng đều căng tròn, mẩy là bởi được nấu từ gạo nếp cái hoa vàng, được chọn kỹ lưỡng. Gạo được ngâm từ chiều hôm trước. Sau khi ngâm khoảng ba tiếng đồng hồ, gạo được đem đi đãi kỹ từ hai đến ba lần, nhặt sạch rồi ngâm tiếp. Tùy theo loại xôi định nấu mà người thợ sẽ điều chỉnh thời gian ngâm khác nhau.
Nếu ngâm thiếu thời gian, hạt gạo không nở hết độ, không đủ độ dẻo quánh. Mỗi ngày, bà Tuyến phải dậy từ hơn 2 giờ sáng, khi trời vẫn còn tối mịt. Sở dĩ phải sớm đến vậy vì xôi Phú Thượng đều được đồ hai lần.
Lượt đầu tiên đồ khoảng 30 phút, dỡ ra, để nguội, bóp tơi. Mẻ xôi đó sẽ để đến sáng hôm sau đồ lần hai rồi đem đi bán. Ngày nào cũng nấu gối nhau như thế cho nên không được phép dậy muộn. Mỗi ngày gia đình tôi nấu vài loại xôi nên phải đánh dấu các loại khác nhau cho dễ phân biệt.
Bà Tuyến cho biết
Ngoài công thức chung, hơn nửa thế kỷ gắn bó với những hạt gạo nếp giúp bà đúc kết được những bí quyết riêng để có được những gói xôi ngon. Để có được màu xanh của xôi, bà Tuyến sử dụng lá nếp. Loại lá này sau khi mua về, đem rửa sạch rồi cắt nhỏ, sau đó cho vào máy xay lấy nước cốt để hòa vào gạo đã ngâm.
Đối với xôi màu tím, bà Tuyến dùng lá cẩm. Lá cẩm rửa sạch, đun sôi lấy nước, sau đó ngâm với gạo. Nguyên tắc để tạo màu xôi của bà là lấy hoàn toàn từ tự nhiên như: Đỗ đen, củ nghệ, quả gấc,... để thay đổi hương vị và màu sắc bắt mắt. Hiện nay gia đình bà sản xuất khoảng 15 loại xôi khác nhau cung cấp cho thị trường. Mỗi ngày, gia đình bà nấu khoảng 50 kg gạo xôi, dịp lễ, Tết có khi lên đến vài tạ.
Xôi Phú Thượng nức tiếng Hà thành cũng như cả nước từ lâu. Nhưng kỷ niệm đáng nhớ nhất là bà được phục vụ quan khách, phóng viên quốc tế đến Hà Nội tác nghiệp tại Hội nghị cấp cao Hoa Kỳ-Triều Tiên diễn ra đầu năm 2019 tại Hà Nội. Hôm đó, khoảng chừng 8 giờ sáng, khi đang ngồi bên thúng xôi trên phố Bát Đàn thì bà nhận được điện thoại báo tin được tham gia phục vụ hội nghị. Bà tức tốc thu dọn luôn gánh xôi mới chỉ bán vơi chừng non nửa để kịp về gặp ban tổ chức.
Xôi Phú Thượng là một trong những món truyền thống của Hà Nội được phục vụ tại hội nghị. Bà đã cùng các thành viên Hiệp hội Làng nghề xôi Phú Thượng chuẩn bị kỹ lưỡng từ nguyên liệu đến các khâu chế biến, dù thời gian gấp gáp. Bà đã đem đến một số món như: Xôi vò chè đường, xôi gấc, xôi ngũ sắc được làm từ những loại lá dân dã…
Thoạt đầu, một số vị khách nghi ngại khi thấy màu sắc bắt mắt, nhưng họ đã bị chinh phục bởi hương vị và sự dẻo thơm của từng hạt gạo. Có người còn nhờ phiên dịch viên hỏi bà về món ăn làm từ nguyên liệu gì, cách làm ra sao và còn xin địa chỉ.
Là một nghệ nhân có tiếng, là người nắm giữ nhiều bí quyết nấu xôi Phú Thượng, có cuộc sống khá giả, nhưng ngày ngày Nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến vẫn tận tụy với từng phần việc. Đồ xôi xong, bà lại chở thúng xôi xuống phố Bát Đàn để bán hàng. Với bà, đó không chỉ là việc kiếm sống, mà còn là niềm vui khi được góp phần làm vang danh tiếng thơm xôi Kẻ Gạ.
