Ba khía sống nơi hang hốc dưới các gốc cây đước, mắm, vẹt trong rừng hay bên triền sông. Những người lớn tuổi ở Rạch Gốc, nơi được xem là “thủ phủ” của ba khía nói về chuyện làm khô, làm mắm theo cách không thể đơn giản hơn, đó là nhiều quá ăn không hết thì phơi, muối để ăn lâu dài.
Từ chỗ bảo quản, rồi tùy mỗi người thích ăn làm sao thì chế biến ra vậy, riết rồi thành khẩu vị, đặc sản. Ba khía từ những chiếc xuồng chèo tay, ghe các loại đã lên xe máy, ô-tô, máy bay được đi khắp nơi trong, ngoài nước.
Ba khía Rạch Gốc ăn trái mắm đen rụng xuống nên có gạch son, thịt thơm và chắc hơn ở các nơi khác. Khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch hằng năm là vào mùa ba khía. Để săn được, người thợ bắt buộc phải chờ khi trời sụp tối. Với hành trang là chiếc đèn pin, chiếc can nhựa cắt miệng, bao tay, chân đất, họ vào những cánh rừng sâu để săn lùng loài ba khía vốn hay sống bám vào các gốc đước, mắm, vẹt, bần...
Ban đêm, ba khía rời nơi ẩn náu ra ngoài kiếm ăn. Gặp ánh đèn, chúng “chết điếng” đờ ra, người ta bắt, bỏ vào can, và cứ vậy, họ đi đến khi trời mờ sáng thì về. Lúc bình thường thợ chuyên săn ba khía nào giỏi thì bắt một đêm cũng kiếm được khoảng 500.000 đến 700.000 đồng, ít thì cũng gần 200.000 đồng. Vào mùa ba khía, chịu khó đi cả đêm, có thể bắt được 50-60 kg, kiếm khoảng 1,7 triệu - 2 triệu đồng.
Muối ba khía là nghề truyền thống được truyền từ đời này qua đời khác hiện vẫn phát triển tại các huyện ven biển như Đầm Dơi, Phú Tân, Năm Căn, Ngọc Hiển. Đặc biệt phổ biến và phát triển mạnh ở thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển. Qua nhiều năm, các công đoạn cơ bản để muối ba khía vẫn không thay đổi. Ngày trước, bà con đi bắt ba khía chở theo các lu nước muối pha sẵn khi bắt xong, chỉ cần gạt ba khía xuống xuồng, rửa sạch cho vào lu mang về. Sáng hôm sau lại vớt ra để ráo, thay nước muối khác, đậy thật kín ăn dần.
Ngày nay, người dân hay các cơ sở kinh doanh sau khi rửa sạch ba khía sống không muối ngay mà để một khoảng thời gian để ba khía khát nước. Sau đó mới cho vào lu nước muối đậm đặc pha sẵn. Đây là công đoạn rất quan trọng vì lượng nước muối ngấm vào ba khía sẽ giúp mắm bảo quản được lâu hơn, mang lại vị đậm đà.
Sau đó, ba khía được rửa rạch 1 lần nữa để ráo nước, rồi sắp theo từng lớp vào lu, cho nước muối vào. Đây gọi là công đoạn “muối ba khía”. Ba khía muối có thể cho vào tủ lạnh ăn dần. Trước mỗi bữa ăn, chỉ cần vắt thêm chanh hoặc khế chua xắt lát, thơm khóm bằm nhuyễn… Nước ba khía muối pha chế kiểu này, có dĩa đọt lang luộc hay dưa leo kèm rau sống, người khó tính cũng khó mà chê được.
Năm 2020, nghề muối ba khía Rạch Gốc được ghi vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là thêm một sự kiện để người gần xa biết đến ba khía muối ở xứ rừng. Tại Cà Mau, hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất ba khía muối hay ba khía muối trộn sẵn; mỗi nơi đều có hương vị riêng.
Để nâng tầm cho sản vật địa phương, các cơ sở chế biến tập trung đầu tư cả nhãn mác, máy móc công nghệ để tạo ra sản phẩm chất lượng. Hiện tại, giá ba khía tươi đang ở mức khoảng 80.000 đồng/kg. Ba khía muối trộn sẵn được bán với giá 130.000-160.000 đồng/kg. Món ba khía muối trộn sẵn rất hút khách, nhất là vào các thời điểm lễ, Tết. Nghề chế biến ba khía cũng đóng góp không nhỏ vào việc tạo công ăn việc làm cho người dân nên được địa phương quan tâm hỗ trợ.
Theo Phó Chủ tịch UBND thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển Lâm Sỹ Em, hiện Rạch Gốc có hơn 30 hộ kinh doanh nghề này, được địa phương hỗ trợ tạo điều kiện cho vay vốn. Tuy nhiên, ba khía chủ yếu dựa vào tự nhiên, không có giống để phát triển thêm nên sản lượng năm nay thấp hơn nhiều năm trước.
Cũng như nhiều chủng loài thủy, hải sản tự nhiên khác, số lượng ba khía sụt giảm nghiêm trọng; đến nay cũng chưa địa phương nào thử nghiệm nuôi ba khía, dù các loại cua biển, cua đồng… đều đã được nuôi thành công. Ông Lâm Sỹ Em cho biết, địa phương tiếp tục tuyên truyền vận động các hộ dân bắt ba khía nên chọn loại đủ kích cỡ để khai thác, chế biến; không nên bắt loại nhỏ làm ảnh hưởng đến nguồn lợi tự nhiên; hạn chế thu mua ba khía vào thời gian sinh sản.
Tỉnh Cà Mau hiện có khoảng 1.000 hộ theo nghề muối ba khía, thu hút lao động tại chỗ và cung cấp ra thị trường khoảng 10 tấn sản phẩm mỗi năm. Để đẩy mạnh sản xuất, chính quyền địa phương chỉ đạo thành lập tổ hợp tác, tiến tới thành lập hợp tác xã sản xuất ba khía. Đi đôi với phát triển là bảo tồn nguồn ba khía ngày càng giảm do biến đổi khí hậu và khai thác quá mức, nhằm góp phần duy trì và phát triển nghề truyền thống lâu đời độc đáo của địa phương.
