Gìn giữ “hồn cốt” món ăn Việt trên độ cao 10.000m

Ở đó, có những căn bếp với dây chuyền vận hành hàng chục nghìn suất ăn, mỗi món ăn không chỉ cần đúng quy trình, mà còn phải giữ được hồn cốt Việt, hay có chuyên viên QA (Quality Assurance-bảo đảm chất lượng), lớp “người gác cổng” cuối cùng, lặng lẽ giữ an toàn cho mỗi chuyến bay.

Người “gác cổng” thầm lặng

Chị Nguyễn Thị Mai, chuyên viên bảo đảm chất lượng cao cấp thuộc Công ty cổ phần Suất ăn hàng không Nội Bài (NCS) cho biết, QA không chỉ là công việc, mà là hành trình hàng chục năm bền bỉ, trong đó có không ít mùa Tết chị đón xuân giữa xưởng bếp, để “vị Tết” kịp theo máy bay vươn ra bầu trời. Một ngày làm việc của chuyên viên bảo đảm chất lượng tại NCS bắt đầu từ rất sớm, khi khu bếp còn chưa rộn ràng. Công việc mở ra từ khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào, nhiệt độ kho, giám sát quá trình sơ chế, chế biến, chia suất, sắp khay, lưu mẫu, cho đến khi suất ăn được niêm phong và vận chuyển ra máy bay.

Ở mỗi công đoạn, chuyên viên bảo đảm chất lượng không chỉ đi kiểm tra, mà giám sát để bảo đảm toàn bộ quy trình tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và yêu cầu riêng của từng hãng hàng không. Song song với đó là những báo cáo chi tiết, việc xử lý phản hồi từ khách hàng và các hãng bay, những công việc không hiện diện trước mắt hành khách, nhưng lại quyết định trực tiếp đến trải nghiệm trên không. “QA giống như người gác cổng thầm lặng. Chúng tôi không xuất hiện trên chuyến bay, nhưng là lớp kiểm soát cuối cùng để bảo đảm mọi thứ an toàn và đúng chuẩn trước khi suất ăn lên máy bay”, chị Mai chia sẻ.

Một suất ăn hàng không phải đi qua khoảng tám đến mười khâu kiểm soát. Trong đó, khâu chia suất được xem là “căng” nhất, bởi số lượng lớn và áp lực thời gian cao. Chỉ một chút thiếu tập trung cũng có thể dẫn đến sai định lượng hoặc nhầm tem nhãn. Nhưng áp lực ấy còn nhân lên gấp bội mỗi dịp Tết. Khi lượng chuyến bay tăng cao, thực đơn phong phú hơn, chuyên viên bảo đảm chất lượng bước vào “mùa thi” thật sự. Những món ăn truyền thống như bánh chưng, xôi, giò lụa – quen thuộc trong mâm cỗ ngày xuân – lại tiềm ẩn nguy cơ vi sinh cao, đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ từ nhiệt độ, thời gian làm nguội, đóng gói đến bảo quản.

Sau 11 năm gắn bó tại NCS, chị Mai chứng kiến rõ sự chuyển mình của công tác bảo đảm chất lượng trong ngành suất ăn hàng không. Nếu trước đây việc kiểm tra chủ yếu dựa vào thao tác thủ công và kinh nghiệm cá nhân, thì nay hệ thống đã được chuẩn hóa, áp dụng hồ sơ điện tử, cùng những tiêu chuẩn ngày càng khắt khe từ các hãng hàng không quốc tế. Quan trọng hơn, vai trò của chuyên viên bảo đảm chất lượng đã thay đổi căn bản: từ kiểm tra “sai đâu sửa đó” sang phòng ngừa rủi ro ngay từ đầu.

Theo chị Mai, bảo đảm chất lượng bây giờ không chỉ cần nắm chắc quy trình, mà còn phải có tư duy quản trị, dự báo và ngăn ngừa rủi ro. Công việc vì thế cũng đòi hỏi chuyên nghiệp và có chiều sâu hơn.

“Giữ được hương vị Tết Việt Nam trên bầu trời, mà vẫn bảo đảm an toàn tuyệt đối, là điều chúng tôi luôn trân trọng và đặt lên hàng đầu”, chị Mai chia sẻ. Giữa những ca trực Tết kéo dài, vẫn có những khoảnh khắc khiến người làm chuyên viên bảo đảm chất lượng bữa ăn ấm lòng. Chị nhớ một mùa xuân, khi đang trực ở xưởng thì bất ngờ lãnh đạo xuống tận nơi động viên, chúc Tết, mừng tuổi. Điều giữ chị Mai ở lại suốt 11 năm, qua nhiều mùa cao điểm và không ít cái Tết xa nhà, chính là tình đồng nghiệp và ý nghĩa công việc. Trong ngành hàng không, nơi không có khái niệm nghỉ lễ, chị thấy mình là một mắt xích quan trọng của guồng quay không ngừng ấy.

Mang ẩm thực Việt chinh phục bầu trời

Căn bếp của NCS hiện là một trong những bếp hàng không lớn nhất Việt Nam và khu vực Đông Nam Á, phục vụ trung bình hơn 50.000 suất ăn mỗi ngày. Vào cao điểm Tết, khối lượng công việc tăng mạnh, mọi quy trình đều phải tăng tốc tối đa, nhưng không được phép xảy ra sai sót.

Với anh Nguyễn Kiên Cường, Tổng bếp trưởng NCS, Tết bắt đầu từ khoảnh khắc căn bếp sáng đèn, dây chuyền vận hành và hàng chục nghìn suất ăn lần lượt được gửi gắm lên những chuyến bay. Ở đó, mỗi món ăn không chỉ cần đúng quy trình, mà còn phải giữ được hồn cốt Tết Việt, để hành khách, dù đang bay trong mây, vẫn cảm nhận được vị Tết quê nhà. Áp lực đó không nằm ở con số hay cường độ công việc, mà ở trách nhiệm truyền lửa cho từng người đầu bếp đứng bếp.

Làm sao để chế biến hàng trăm, hàng nghìn suất ăn mỗi ngày, mỗi người vẫn giữ được sự chuyên tâm, tình yêu nghề và sự nhiệt huyết, để món ăn khi đến tay hành khách không mang cảm giác “công nghiệp”, mà như một bữa cơm được chuẩn bị từ chính căn bếp gia đình. Giữ hồn Tết Việt, thực đơn năm nay của NCS vẫn hiện diện những món quen thuộc như bánh chưng xanh, dưa hành, giò chả – những hương vị gắn với ký ức của mọi gia đình. Điểm đặc biệt là việc đưa “mâm cơm ba miền” lên chuyến bay, để hành khách có thể thưởng thức trọn vẹn phong vị bắc-trung-nam trong cùng một bữa ăn.

Từ bánh cuốn vùng duyên hải, xôi Kinh Bắc vàng óng kết hợp gà quay mắc khén của đại ngàn Tây Bắc, đến canh mọc vân ám của người Hà Nội xưa hay nộm dừa non Bến Tre được sáng tạo thành “dừa non ngũ sắc” – mỗi món ăn đều được tính toán kỹ lưỡng để hài hòa khẩu vị, giữ được hồn cốt vùng miền và phù hợp với môi trường hàng không. Giữ được tinh thần ẩm thực Việt trong từng món ăn đã là một thử thách, nhưng khó nhất vẫn là các món nóng, để khi tiếp viên quay lại trên máy bay, xôi vẫn dẻo thơm, gà vẫn đậm đà, vị mắc khén vẫn cay nhẹ,…

Đó là kết quả của nhiều lần thử nghiệm, từ việc bọc xôi bằng lá bắp cải để giữ ẩm, đến sự phối hợp chặt chẽ với tiếp viên trong quy trình làm nóng và cách kể câu chuyện món ăn để hành khách hiểu và cảm nhận trọn vẹn giá trị phía sau. Thách thức lớn hơn nữa là đưa những món ăn tưởng chừng đã mai một trở lại trên chuyến bay, như món mọc vân ám. Với anh, đó không chỉ là một món ăn, mà là cách người đầu bếp giữ lại những lớp ký ức ẩm thực, để Tết không chỉ hiện diện ở hiện tại mà còn nối dài từ quá khứ.

Hiện nay, NCS vận hành dây chuyền bếp hiện đại hàng đầu khu vực, giúp giảm tải nhiều công đoạn nặng nhọc. Nhưng với anh Cường, công nghệ chỉ là công cụ hỗ trợ, sự sáng tạo, khả năng cảm nhận và nêm nếm vẫn cần đến bàn tay và cảm xúc của con người. “Món ăn giống như một bức tranh. Người đầu bếp vẽ bằng hương vị, mà hương vị thì luôn cần cảm xúc”, anh nói.

Với những người làm bếp hàng không, Tết không đo bằng thời gian nghỉ ngơi, mà bằng khoảnh khắc căn bếp sáng đèn và chuyến bay an toàn cất cánh. Nhìn lại hành trình ấy, anh Cường dành sự trân trọng lớn nhất cho đội ngũ đầu bếp, kỹ thuật viên và nhân viên bếp của NCS – những con người lặng lẽ làm việc xuyên Tết, giữ kỷ luật trong từng thao tác, kiên nhẫn với từng chi tiết nhỏ, để mỗi suất ăn khi rời căn bếp đều đủ an toàn, đủ chỉn chu và đủ “hồn nhà”.

Chính họ là những người âm thầm giữ cho hương vị Tết được hiện diện trên những chuyến bay ở độ cao hàng nghìn mét. Đối với họ, không có niềm vui nào có ý nghĩa hơn việc hành khách khép lại chuyến bay với cảm giác an tâm, ấm áp và một dư vị quen thuộc của Tết Việt còn đọng lại, như mong ước cho mỗi hành trình đầu năm – bình an, đủ đầy và luôn có một hương vị để nhớ khi trở về.