Về Tây Ninh tìm vị ngon của muối

Các loại muối đặc sản của vùng đất Tây Ninh vẫn còn là câu chuyện mà du khách gần xa muốn tìm hiểu, khám phá.

Xuất phát từ chiến tranh du kích

Những ngày đầu năm du xuân Tây Ninh, nếu ghé qua phường Trảng Bàng, du khách có thể được giới thiệu ghé thăm một cơ sở sản xuất muối tôm, muối ớt. Lạ là cơ sở này còn mạnh dạn ghi biển hiệu “Mỹ Vân, cơ sở sản xuất muối Tây Ninh đầu tiên”. Thấy khách thắc mắc, chủ cơ sở Lê Thị Mỹ Vân khẽ nở nụ cười: “Nhà tôi làm muối hơn nửa thế kỷ, chính xác là 57 năm, từ lúc chỉ làm món chấm đơn giản cho đến khi thành món ăn vặt được giới trẻ ưa thích”.

Bà Vân năm nay đã gần thất thập cổ lai hy. Trong ký ức hơn 50 năm qua, bà bồi hồi nhớ: “Năm 1968, khi đó tôi 13 tuổi và đã phụ người lớn nuôi du kích dưới hầm bí mật. Có lần ba tôi cùng với các chú, các bác đói bụng lả người, gia đình trộn cơm với đường tiếp tế xuống.

Tuy nhiên trong địa đạo do thiếu ánh sáng, thiếu nhiều khoáng chất, vì thế các chú bị sưng chân, phù thũng cho nên gia đình đã nghĩ ra cách rang muối rồi trộn tôm giã nát cho đủ chất, để họ ăn từ từ. Thế nhưng tôm để lâu ngày hay bị khai, gia đình thay tôm tươi bằng tôm khô hoặc tôm rang cho chín, rồi rang thêm ớt cho cay để người ăn đỡ ngán.

Còn trong ký ức của bà Lương Thị Nghiệp, chủ cơ sở muối tôm Như Ý, muối tôm Tây Ninh hôm nay có nguồn gốc từ thời kỳ kháng chiến cứu nước. Lúc bấy giờ, ba của bà cũng đi kháng chiến cho nên mẹ bà làm muối gửi vào rừng cho ông ăn. Sau ngày miền nam hoàn toàn giải phóng, thấy làm muối hay hay cho nên bà con Tây Ninh duy trì thức chấm này. Để thức chấm thi vị hơn, người ta thêm gia vị, thêm thịt tôm vào và thế là món muối tôm Tây Ninh “thần thánh” ra đời. Gia đình bà chính thức lập thương hiệu làm muối tôm, sau đó làm thêm muối ớt, muối sả... cho người ăn chay, vì Tây Ninh đa phần dân số theo đạo Cao Đài.

Theo các cụ cao niên vùng đất Củ Chi (Thành phố Hồ Chí Minh), Trảng Bàng (Tây Ninh) xưa thì loại muối này được du kích ưa chuộng cho nên dân hay làm để tiếp tế vì dễ làm, rẻ, bảo quản lâu. Có khi bà con còn làm dư gửi đi miền xa làm quà. Cứ như thế cho đến khi hòa bình lập lại, nông dân xứ nắng tiếp tục làm để ăn, thấy ngon thì “chia lại” cho bạn bè gần xa, từ đó hình thành nghề truyền thống làm muối tôm, muối ớt. Muối tôm hiện nay có 3 dạng: Hạt to, hạt nhuyễn, hạt mịn với đủ loại: Muối ớt tôm cay nhẹ, vị mặn gắt; muối tôm hành phi ít mặn, cay nhẹ, nồng nàn vị thơm của hành, tỏi phi; muối tôm đỏ hạt to, ít mặn, vị cay nhẹ, thơm mùi tôm…

Tinh hoa một vùng đất

Hiện nghề làm muối tồn tại ở 2 cấp độ quy mô chính: Dạng là những lò muối/hộ nhỏ lẻ làm muối thủ công và cơ sở sản xuất muối có đăng ký thương hiệu. Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận “Nghề thủ công truyền thống làm muối ớt Tây Ninh” là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Theo các thợ làm nghề, muối phải được lựa chọn từ vùng biển không có độ mặn quá cao. Ớt thì bà con hay chọn ớt nào khô, ít nước sẽ dễ làm và cay thơm hơn.

Tương tự, chọn tỏi trồng ở vùng cát vị sẽ thơm hơn tỏi vùng trũng nước. Riêng nguyên liệu tôm thì nhất thiết phải là tôm nước lợ ven biển Kiên Giang, Cà Mau,… Khi làm muối, các nguyên liệu cần phải rửa sạch để khô rồi nghiền nhuyễn thành hỗn hợp đem đi nấu chín thành gia vị và trộn muối đem rang (hoặc phơi, sấy) cho đủ nắng sẽ cho ra màu muối đỏ cam rất đẹp, không cần dùng phẩm màu. Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Bùi Thị Hoa cho rằng, Tây Ninh là vùng đất không giáp biển, không có nghề muối, không có con tôm nước lợ nhưng tất cả các đặc sản trên lại “hội ngộ” trong một món chấm với tên gọi “muối tôm Tây Ninh”.

Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh cho biết, với quy trình sản xuất bán thủ công và kết hợp máy móc hỗ trợ xay, sấy, diệt khuẩn, đóng gói hiện đại cho thấy muối Tây Ninh có tư cách của một di sản nghề tồn tại ở tri thức kỹ thuật chế biến, trở thành một sản phẩm văn hóa. Với tư cách là một hàng hóa thực phẩm gia vị, muối Tây Ninh trở thành sản phẩm đặc biệt đang phát triển, hội nhập vào cuộc sống hiện đại, vào bản sắc ẩm thực Việt.

Theo Sở Nông nghiệp và Môi trường tỉnh, muối Tây Ninh vốn là sản phẩm người dân địa phương tự làm để tự kiếm sống trong giai đoạn khó khăn, sau này được quan tâm hỗ trợ từ chính quyền để tiếp cận thị trường lớn và trở thành nghề di sản cấp quốc gia. Vì vậy, khi đi đâu cứ giới thiệu món muối tôm khách sẽ biết người giới thiệu là dân Tây Ninh và ngược lại. Tây Ninh hiện có 37 cơ sở đăng ký thương hiệu làm nghề muối, nhưng muối Tây Ninh đã có mặt trên toàn quốc và vươn ra thị trường khu vực.