Bánh tráng rế làm từ bột gạo tẻ là nguyên liệu chính làm chả giò rế, một món ăn đặc sản mới của Việt Nam đang được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Lâu nay, bánh tráng rế được sản xuất bằng phương pháp thủ công với dụng cụ tráng bánh tráng rế là loại chảo gang thông dụng.
Việc tráng bánh tráng rế được thực hiện theo quy trình: chảo gang được làm nóng bằng bếp than, củi, trầu hoặc bếp gas, khi chảo đạt độ nóng nhất định thì rưới bột gạo tẻ tạo bánh tráng dạng lưới chung quanh chảo, khi bánh khô thì lấy bánh ra khỏi chảo.
Phương pháp này có nhược điểm là phải rưới bột vào chảo nóng và đợi bánh đạt độ khô nhất định phải mất 30-45 giây, phải tráng bánh từng cái một, do đó năng suất thấp, hao tốn nhiên liệu, chất lượng không ổn định vì phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người thực hiện.
Với phương pháp này, sẽ gặp khó khăn khi khách hàng đặt hàng số lượng lớn trong thời gian ngắn (yêu cầu thực phẩm làm nhanh, nhiều và gấp), dù có nhiều lao động cũng không thể nào đạt được năng suất cao.
Để khắc phục những nhược điểm của phương pháp tráng bánh tráng rế thủ công, chị Nguyễn Thị Thu Ba đã nghiên cứu chế tạo thành công thiết bị tráng bánh tráng rế. Thiết bị có thể giúp rút ngắn thời gian, bánh được tráng liên tục, năng suất tăng, chất lượng sản phẩm ổn định, đồng thời còn làm tăng giá trị thẩm mỹ của bánh tráng rế thành phẩm cũng như bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thiết bị tráng bánh tráng rế được thiết kế có cấu tạo gồm một mâm tráng hình tròn bằng thép không gỉ có đường kính Φ 700mm, dày 10mm sao cho có thể đặt được trong cùng một lần tráng được 5-7 cái bánh tráng rế. Mâm tráng có thể quay nhờ một trục quay đặt đồng tâm với mâm tráng, tốc độ quay của mâm tráng được điều chỉnh bởi vận tốc của mô-tơ.
Nhờ mâm tráng quay nên việc tráng bánh được thực hiện liên tục. Mâm tráng được làm nóng với nhiệt độ ổn định bằng một hộp nhiệt có cấu tạo kín và cách nhiệt nhằm tránh hao mòn nhiên liệu. Đường kính của mâm được tính toán vừa đủ cho một chu kỳ bắt đầu tráng bánh đến khi bánh đủ chín lấy ra khỏi bếp. Vật liệu mâm dẫn nhiệt thích hợp, không làm cho bánh bị dính dễ gây ra phế phẩm.
Việc tráng bánh trên mâm tráng được thực hiện sao cho khi bột được rưới vào từng vị trí tráng bánh trên mâm tráng từ trái qua phải theo chiều quay của mâm, thời gian một vòng quay của mâm tráng vừa đủ để rưới bột vào từng vị trí tráng bánh và vừa đủ làm cho bánh chín lần lượt (bánh đạt độ khô nhất định), ngay bên cạnh vị trí của bánh đã chín (chuẩn bị được lấy ra khỏi mâm tráng) luôn luôn là một vị trí trống và tiếp theo là một vị trí mới đang được rưới bột.
Một mẻ tráng trên mặt mâm tráng luôn có từ năm đến bảy cái bánh tráng. Thời gian rưới bột để tráng một bánh ở một vị trí tráng trên mâm khoảng 3-5 giây phụ thuộc vào hình dạng bánh lưới khít hay bánh lưới thưa.
Do việc tráng bánh được thực hiện liên tục không bị gián đoạn và mỗi mẻ được 5-7 cái bánh, nên năng suất tăng lên 4-5 cái/phút so với 2-3 cái/phút của phương pháp sản xuất thủ công.
Do mâm tráng được cung cấp nhiệt độ nóng ổn định nên bánh chín đều có độ khô như nhau, không có hiện tượng bánh cháy, giá trị của bánh tráng thành phẩm tăng. Đặc biệt hộp nhiệt có cấu tạo kín nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sau khi hoàn thành, thiết bị mới đã được đưa vào áp dụng trong sản xuất với quy mô công nghiệp tại Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, góp phần giúp cho xí nghiệp giải quyết được nhu cầu xuất khẩu bánh tráng rế và các sản phẩm bánh tráng rế cho khách hàng ngày càng tăng.
Từ khi áp dụng công nghệ tráng bánh rế mới, năng suất lao động đạt cao nhất là 163 cái/giờ, tức tăng 48% so với năng suất lao động tráng bánh chảo nhỏ. Năng suất lao động bình quân cả năm là 152 cái/giờ, tăng 38% so với năng suất lao động khi tráng bánh chảo nhỏ. Việc tăng năng suất lao động trên có tác dụng làm giảm cường độ lao động, giảm thời gian làm việc, cải thiện điều kiện làm việc.
Theo chị Thu Ba, việc đầu tư thiết bị này đã làm giảm định mức sử dụng bột, và nhiên liệu (gas) giúp giảm giá thành sản phẩm. Việc đầu tư thiết bị này đã tạo được hiệu quả kinh tế cao, từ tháng 2-2002 đến tháng 12-2002 giải pháp đã giúp tiết kiệm được 86,7 triệu đồng.
Đặc biệt việc áp dụng giải pháp mới giúp xí nghiệp có thể trong thời gian ngắn thực hiện hợp đồng có giá trị với khối lượng lớn (phải đáp ứng được yêu cầu này khách hàng mới tiêu thụ được sản phẩm và có lãi). Việc áp dụng giải pháp mới còn có hiệu quả khác là tạo được lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước.
