Năm 2016 này, sẽ là tròn 30 năm trong đời sống xã hội chúng ta, hai chữ bao cấp không tồn tại nữa.
Chẳng ai muốn sống lại thời cái gì cũng phân phối, cái gì cũng thiếu thốn và đói khát ấy, nhưng nhắc về nó, không hiểu sao vẫn như có chút gì âu yếm. Thậm chí, người ta muốn nhớ lại những món ăn thời bao cấp đến nỗi có dạo rộ lên mốt làm cả những quán ăn phục dựng từ khung cảnh tem phiếu, mậu dịch viên, bát đĩa men sứt mẻ đến thực đơn.
Nhưng cái nghèo chỉ được gợi lại như một niềm thích thú đôi khi. Nó là hoài niệm và chỉ có giá trị như hoài niệm. Những món ăn bao cấp phục dựng dần dần cũng bị lai tạp, không ai muốn ăn nó mãi. Ba mươi năm qua, về cơ bản, chúng ta từ thiếu thốn đã trở nên dư thừa đồ ăn. Ở thành phố, ai cũng có thể được ăn ngon, hoặc nếu không, cũng không ai bị đói khát, trừ những hoàn cảnh đặc biệt. Và giờ thì ăn gì cũng thấy không ngon như xưa, lạ thế. Phở chẳng hạn, niềm hạnh phúc ấu thơ của vô số đứa trẻ khi xưa, là nỗi khao khát và mơ ước, giờ trở nên tầm thường. Người ta tìm những quán phở nổi tiếng để ăn, rồi nhăn nhó vì mùi vị sao mà nhạt nhẽo, sao mà nhiều mì chính, dù rõ là ngày xưa nguyên liệu nấu một nồi phở không nhiều như bây giờ. Phở thịt lợn, phở “không người lái” được nhắc đến như nhắc kỷ niệm, ăn một lần cho nhớ, ăn mãi thì không, nhất quyết không. Thậm chí, bò tái cho vào phở giờ cũng cầu kỳ ngàn vạn lần xưa, bò Úc, bò New Zealand, bò Mỹ, bò Kobe của Nhật Bản. Giá của bát phở sang trọng có khi hơn cả hai chỉ vàng. Thế mà rồi ăn cũng bảo không ngon. Ký ức vị giác quyết định những lời bình phẩm ấy. Con người thay đổi, không chỉ thực phẩm thay đổi, quan trọng nhất là thời thế thay đổi.
Cỗ bàn cũng thế, những món truyền thống một thuở trở thành xa lạ. Càng ngày càng xa lạ. Cũng không có gì ngạc nhiên nếu một ngày nào đó, tên của một món ăn truyền thống chỉ còn xuất hiện trong viện bảo tàng. Tết truyền thống cũng làm người ta ngần ngừ giữ hay không giữ. Giò nem, măng mọc, bánh chưng đều có thể ăn suốt năm, không cần đến Tết. Tết thì vẫn cuống cuồng lên cho đủ, rồi để thừa để mứa. Chẳng có bao giờ trong thời xưa, có những con gà luộc quăng nguyên vào thùng rác. Vậy mà bây giờ, sau lễ cúng ông Công - ông Táo 23 tháng Chạp, người công nhân vệ sinh xóm tôi than thở, có những ngày gần nguyên mâm cỗ cúng bị vứt đi. Có những người không có ký ức vị giác nên sẵn sàng lãng quên một thời nghèo khó để hoang phí vô độ. Hoang phí ấy tính bằng tiền có thể không nhiều với họ, nhưng là hoang phí cả một thời chắt chiu của những người đi trước. Ai đo đếm được thế nào là hoang phí cả một thời?
Thêm nữa, khi đồ ăn dư thừa rồi, một điều không khó nhận ra là gu ẩm thực của chúng ta thay đổi quá, lai tạp quá. Trẻ em Việt giờ thích KFC và uống Coca - Cola, trẻ em trên thế giới cũng thế, vị giác thuộc về đại chúng, mất dần tinh tế từ lúc nào chẳng biết. Bao giờ lấy lại được những cảm quan thời cũ? Có lẽ chẳng bao giờ!
Thật ra trong ẩm thực, từ lâu vẫn có những người cố công ngược thời gian để tìm ký ức cho vị giác. Món cá kho chẳng hạn, đơn giản thế thôi, mà cứ mỗi Tết lại rộ lên. Cá kho làng Vũ Đại trở thành món thời thượng là một thí dụ. Nhưng người sành vẫn chút nhăn mặt vì gia vị chiều lòng thiên hạ cả sả, cả riềng, cả gừng... Có những người kỹ đến mức, như Nguyễn Như Mai Hương, Giám đốc Công ty Rodale, một đơn vị chuyên về thực phẩm, chọn từng loại riềng, riềng lòng vàng, phần nào phơi héo, phần nào để tươi để nổi vị mà không chua, cho từng niêu cá. Cá kho là món cứu Tết, Hương nói vậy, vì giữa những xô bồ thịt thà giò chả, miếng cá kho của ngày thường, ngày không Tết, sẽ cứu lại vị giác, để nó thanh hơn, đỡ ngấy, đỡ quên cả những khi chưa no đủ...
Cá kho là một món thuộc về ký ức vị giác. Hẳn là thế. Mỗi vùng có cách kho cá riêng. Khô nhừ như cá vùng Bắc Bộ, ngọt như cá phía nam hay xâm xấp nước và cay như cá kho miền trung, mỗi miếng cá kho là một phần cuộc đời ai đó từng đi qua những tháng năm khốn khó, và trở thành một nỗi nhớ riêng, nhỏ xíu thôi mà sâu thẳm.
Trong một ký ức vị giác, người ta yêu chính con người mình!
