Thưởng thức hương vị mèn mén của người H’Mông trong từng sợi phở ngô

Độc đáo Phở Ngô Hà Giang

Lần thứ hai mang đặc sản quê hương phở ngô đến lễ hội phở, tại Festival Phở 2024, lần này, anh Hoàng Mạnh Cầm (đầu bếp một khu nghỉ dưỡng tại Tráng Kìm, xã Đông Hà, huyện Quản Bạ, Hà Giang) mang theo toàn bộ đồ nghề, gồm cả máy xay bột ngô, tráng phở ngô, nấu nước dùng tại chỗ phục vụ du khách. 3 ngày Festival, quầy hàng phở ngô đặc biệt gây ấn tượng với phần trình diễn của những đầu bếp này.

Vừa xay xong mẻ bột ngô được cân đối tỷ lệ rất chính xác của ngô được nấu chín và ngô sống, anh Cầm cho hay, để cho ra được công thức này, anh và các đồng nghiệp phải mất tới nửa năm.

"Bản chất phở ngô là mèn mén - món bột ngô hấp gắn bó với sinh hoạt hàng ngày của dân tộc H'Mông. Tuy nhiên, không phải ai cũng ăn được món mèn mén này. Chúng tôi nghĩ tới, làm thế nào để mang hương vị mèn mén để bất kỳ du khách nào đến Hà Giang cũng được thưởng thức", anh Cầm tâm sự.

Đầu bếp Hoàng Mạnh Cầm tráng sợi phở ngô trình diễn với du khách.

Anh và các đồng nghiệp bắt đầu hành trình đi tìm ra công thức làm sợi phở mà bột sánh, quện, dính vào cuối năm 2020. "Mỗi ngày, ngoài thời gian làm chính trong bếp, tôi lại ngâm ngô, tìm ra công thức mới. Thất bại liên tiếp đến vì không tìm ra được công thức chuẩn. Lúc thì bánh tráng không kết dính, lúc thì bánh bết... tôi cũng rất nản chí", anh Cầm chia sẻ.

Bản chất phở ngô là mèn mén - món bột ngô hấp gắn bó với sinh hoạt hàng ngày của dân tộc H'Mông. Tuy nhiên, không phải ai cũng ăn được món mèn mén này. Chúng tôi nghĩ tới, làm thế nào để mang hương vị mèn mén đến với thực khách qua một món ăn nào đó, để bất kỳ du khách nào đến Hà Giang cũng được thưởng thức.

Anh Hoàng Mạnh Cầm

Để làm ra được công thức này, anh Hoàng Cầm tiết lộ, anh phải mất tới việc mua ngô nguyên liệu từ 3-4 nương ngô mới có được công thức thành công. Để làm phở ngô, các đầu bếp phải cân đối tỷ lệ pha ngô sống và chín cho hài hòa, tạo sự gắn kết với nhau. Điều này đặc biệt khó hơn pha phở gạo vì bột ngô rất khó làm bánh gắn kết.

"Công thức đòi hỏi tỷ lệ nhất định, cụ thể, chính xác của một phần ngô đã được nấu chín như cơm và một phần ngô sống, cho ra thành phẩm mềm, dẻo như bây giờ", anh Cầm nói.

Các đầu bếp mất nửa năm để có được công thức tráng bánh phở ngô.

Để làm ra sợi phở có màu vàng óng, hạt ngô cần được tách lõi mang đi phơi khô, nghiền sơ, đãi sạch và ngâm ít nhất 8 tiếng để ngô nở ra và dễ dàng xay thành bột, sau đó trộn thêm nước. Để tạo sợi phở, bột sẽ được hấp đến khi chín đều là có thể lấy ra. Khi bánh phở nguội sẽ được gắp thành miếng và đem thái sợi.

"Bánh phở ngô được tráng tay như bánh phở truyền thống nhưng ngô có tính kết dính kém hơn gạo nên đòi hỏi kỹ thuật khó hơn. Khi chín, bánh phở chuyển sang màu vàng đậm", anh Cầm vừa nói, vừa thoăn thoắt tay lấy bánh tráng ra khỏi nồi hấp.

Cuối năm 2022, sản phẩm bánh phở ngô tráng tay mới thật sự thành công. Và từ đó tới nay, trung bình một ngày, tại khu nghỉ dưỡng này, các đầu bếp tráng 50kg bánh phở phục vụ du khách.

Cũng trong năm này, anh và các đầu bếp khu nghỉ dưỡng tham gia cuộc thi "Đi tìm người nấu phở ngon" do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA) tổ chức giành giải Hoa hồi vàng (giải cao nhất) với món phở ngô.

Phở ngô Hà Giang sử dụng nạm bò để không làm mất đi vị thanh của nước dùng được ninh từ củ quả.

Cùng với cá bống, cháo ngũ tẩu, phở ngô là một trong 3 món chỉ dẫn địa lý ẩm thực của tỉnh Hà Giang. Sự kết hợp giữa cách nấu phở dưới xuôi với các nguyên liệu vùng cao nguyên đá giúp Phở Ngô Hà Giang lọt vào danh sách 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam năm 2022.

Sự thành công ấy, không chỉ là hạnh phúc của một người đầu bếp trên hành trình tìm kiếm cái mới, mà còn là niềm tự hào được giới thiệu với du khách món ăn dân dã người Hà Giang giờ trở thành đặc sản. "Ăn phở ngô, bạn cũng đã được thưởng thức văn hóa của người H'Mông", anh Hoàng Cầm nhoẻn miệng cười.

Nồi nước dùng thanh mát được ninh từ xương với 60% củ quả.

Điểm đặc sắc nữa của phở ngô, chính là nồi nước dùng được ninh với tỷ lệ khoảng 60% củ quả vùng cao nguyên đá, gia vị, trong đó có những gia vị đặc trưng của vùng Hà Giang, tạo nên vị thanh, ngọt. "Tuy nhiên, đây không phải là cái ngọt của mì chính vị cuối", anh Cầm nói.

Và thịt bò được dùng cho món phở đặc trưng này chỉ duy nhất có món nạm bò phù hợp. Quy trình nấu nạm bò cũng rất khắt khe, đòi hỏi phải đủ thảo dược của Hà Giang để thịt thơm, mềm, không làm mất vị thanh của bát phở.

"Đặc biệt, tỷ lệ tinh bột không nhiều của phở ngô so với phở gạo nên dinh dưỡng của phở ngô rất tốt cho những ai béo phì, tăng huyết áp hoặc mong muốn giảm cân", anh Cầm nói.

Ước mơ đưa Phở ngô Hà Giang phục vụ đông đảo người dân

Chị Nguyễn Thị H. (Nam Định) cho hay, chị được nghe giới thiệu về phở ngô đã lâu, nhưng chưa một lần được thưởng thức vì không phải là khách trong khu nghỉ dưỡng. Lần này được thưởng thức ngay tại mảnh đất phở truyền thống Nam Định, chị H. tâm sự, phở ngô có vị thanh rất đặc biệt và không tạo cảm giác ngấy mùi thịt bò như phở truyền thống. "Tôi rất thích ăn phở, nhưng sợ béo và có bệnh tiền tiểu đường. Nếu ở quê tôi mà có bán phở ngô, tôi sẽ là khách hàng trung thành", chị H. chia sẻ.

Là thực khách từ Hà Nội đến Nam Định tham dự Festival Phở 2024, anh Trần Minh Đ. (Thanh Xuân, Hà Nội) cho biết, lần đầu tiên anh được thưởng thức nhiều vị phở ngon ngoài phở truyền thống phía bắc. Trong đó, phở ngô mang đến cho anh một sự thích thú đặc biệt vì mùi vị rất thơm, thanh đạm, nhưng không tạo cảm giác ngấy. "Tôi hy vọng phở ngô sớm có mặt ở Hà Nội", anh Đ. nói.

Quầy Phở ngô Hà Giang thu hút đông sự quan tâm của các vị đại biểu và du khách.

Hiện phở ngô là món ăn đặc sản của Hà Giang, nhưng chỉ những ai đến nghỉ dưỡng mới có cơ hội thưởng thức. Trung bình, mỗi ngày quầy hàng phục vụ khoảng 100-200 bát phở nhỏ.

Theo anh Hoàng Mạnh Cầm, nếu tính đủ chi phí để bán một bát phở ngô ra thị trường, giá thành có thể lên tới 60 nghìn đồng/bát. Nguyên liệu đầu vào là ngô hiện rất đắt đỏ, loại ngô địa phương nguyên chất hiện có giá khoảng 100.000 đồng/cân.

Du khách hào hứng lần đầu được nhìn thấy sợi phở ngô.

Tuy nhiên, anh và ban lãnh đạo của khu nghỉ dưỡng cũng đang có kế hoạch đưa Phở ngô Hà Giang ra khỏi khuôn khổ khu nghỉ dưỡng, phục vụ người dân Hà Giang và du khách thập phương đến tham quan Hà Giang. "Điều đó cần lộ trình, nhưng những người con quê hương chúng tôi rất muốn phở ngô thật sự đi được nhiều nơi ngoài mảnh đất Hà Giang", anh Mạnh Cầm chia sẻ.