Nghệ nhân làng Vân Cù kể chuyện làm phở

Từ những chiếc bánh đa phơi mùa mưa

Ông Cồ Năng Vân năm nay 70 tuổi, cả một đời làm phở và đến nay các con, cháu cũng tỏa ra làm phở và bánh phở ở khắp cả nước. Đến nay, gia đình ông đã có 4 thế hệ làm phở. Con trai ông hiện đang điều hành thương hiệu phở Cồ Long, có hai cửa hàng ở Quan Nhân và Khu đô Thị An Khánh (Hà Nội).

Thời Pháp thuộc, bố của ông Cồ Năng Vân bán phở gánh ở Hải Phòng. Ông kể lại, từ lúc còn nhỏ đã theo chân bố đi bán phở khắp nơi. “Hồi đó, chỉ người có tiền mới ăn được phở. Nam Định là đất lúa, làng khi đó có nghề làm bánh đa. Những ngày đầu xuân mưa ẩm ướt, bánh đa không phơi được, các cụ nghĩ ra cách cắt bánh đa nấu với nước canh ninh xương, sau này là xương bò, dần dần trở thành bánh phở và món phở bò”.

Cụ ông bán phở đến năm 1990 thì qua đời, và ông Cồ Năng Vân tiếp nối. Năm đó, nhà đông con, kinh tế khó khăn, ông Vân quyết định đưa cả nhà ra Hà Nội, thuê một cửa hàng nhỏ làm nghề bán phở. Cửa hàng đó đã nuôi sống cả gia đình, và hơn thế nữa, đã mở ra một thế hệ phở mới, đem phở Vân Cù đi nhiều nơi. Năm 2021, ông giao lại cửa hàng cho các con và trở về làng nghỉ ngơi hưởng tuổi già.

Ông Cồ Hữu Nghi, năm nay cũng 70 tuổi, cháu họ của nghệ nhân Cồ Hữu Tặng. Ông là đời thứ 3 làm phở, ông nội của ông Nghi là cụ Cồ Hữu Tắc. Ông Cồ Hữu Nghi cho biết, bố ông trước đây từng bán phở Hà Nội, sau này khi Pháp vào, ông phải rút về quê. Sau này các con ông vẫn tiếp tục nối nghề ông, đem món ăn gia truyền đi bán ở Hải Phòng, Bắc Ninh, không chỉ nấu phở mà cả làm bánh phở. Con gái út của ông có cơ sở sản xuất bánh phở, cung cấp cho nhiều hiệu phở ở Hà Nội.

Nghệ nhân Cồ Hữu Nghi chia sẻ bí quyết nấu phở ngon.

Với ông Cồ Hữu Nghi, có người làm phở lành nghề và có cả người ăn phở “lành nghề”. Ông nhớ mãi câu chuyện một thực khách sành ăn cách đây hơn 20 năm. “Hồi đó vào khoảng năm 2000, chúng tôi bán phở chỉ trung bình 25 nghìn đồng/bát, nhưng thực khách này thường gọi bát phở lên đến 100 nghìn đồng, chỉ bắp, nhưng phải bắp thật tươi. Có một hôm tôi bèn thử vị khách này bằng cách thêm một vài miếng bắp cũ. Thế là anh ấy hỏi luôn rằng có phải hôm nay bát phở hơi có vấn đề không. Tôi bèn thú thực với anh ấy là tôi muốn thử xem độ tinh của anh ấy đến đâu. Người làm phở chúng tôi cần chuyên nghiệp, lành nghề, nhưng cũng rất thích khi có những người ăn ‘lành nghề’ như vậy”.

Bí quyết chính là tâm huyết với nghề

Đối với người làng Vân Cù, nồi nước phở là linh hồn của bát phở ngon, mọi tâm huyết đều dồn vào đó. Tất nhiên, bánh phở, gia vị, rau hành ăn kèm cũng phải có những tiêu chuẩn riêng, nhưng riêng nồi nước dùng là người làm phở phải đầu tư nhiều công sức nhất.

Ông Cồ Năng Vân chia sẻ bí quyết làm ra bánh phở ngon.

Ông Cồ Năng Vân cho biết, quan trọng nhất là khâu chọn xương. Ông Vân bảo, về lý thuyết thì xương phần nào của bò cũng nấu được phở, nhưng ngon nhất là xương ống, vì phần tủy từ xương ống tiết ra sẽ làm cho nước ngọt đậm vị, cùng với mùi thơm của bò. Xương phải thật tươi, xương đông lạnh không thể nào cho ra vị nước phở chuẩn.

Cách tẩy xương rất quan trọng, xương được tẩy kỹ thì nước dùng mới trong, thơm, còn không tẩy kỹ thì nước sẽ bị đậm mùi gây của bò. Xương thường được tẩy bằng cách đun chung với muối, gừng, và đổ bỏ đi nước đun đầu tiên. Sau đó phải rửa thật kỹ xương, gọt sạch hết phần thịt còn lại, nếu sót dù chỉ một chút thôi, nồi nước cũng sẽ bị đục.

Với người làm phở, quan trọng là kinh nghiệm đun nước phở. Đun trong bao lâu, độ sôi như thế nào, đều do “tay quen”. Ông Cồ Hữu Nghi cho biết, nồi phở luôn phải có người canh, đun sôi đến độ là chỉ giữ cho sôi lăn tăn, không được bùng lên, sôi bùng là hỏng luôn nồi phở. Xương ninh bằng than là cho nồi nước ngon nhất, nhưng bây giờ đun điện vừa tiện lợi, vừa sạch sẽ nên không mấy người còn dùng than.

Khi nồi nước phở bắt đầu sôi, phải luôn có người túc trực vớt hết bọt, phải vớt hết. Ninh xương hơn 10 tiếng, không được để lửa tắt, để liu riu đến sáng hôm sau, và cứ thế đun cho đến khi bán hết. Ông Nghi cho biết, nồi phở không được để thiếu lửa và quan trọng là theo dõi độ nhiệt đun. “Bây giờ đun bằng điện thì việc theo dõi nhiệt độ và chỉnh nhiệt dễ dàng hơn ngày xưa rất nhiều. Nhưng tất nhiên, nồi phở thủ công kiểu ngày xưa bao giờ cũng ngon hơn” – ông Nghi khẳng định.

Ông Cồ Năng Vân kể về những câu chuyện chung quanh nghề phở.

Ngày nay, các nghệ nhân làng phở đều đã có những thế hệ sau kế cận. Ai cũng có con cháu mở hàng phở ở khắp nơi: Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Thái Bình…, thậm chí vào miền trung, miền nam. Các ông đều cho biết, ai muốn học nghề phở, họ đều sẵn sàng chỉ dạy, chia sẻ mọi bí quyết làm nghề. “Chúng tôi xác định phở không phải nghề đặc biệt nhưng rất vất vả, nhưng cũng đem lại những thành quả xứng đáng. Chúng tôi vẫn truyền nghề trong gia đình, nhưng bất kỳ ai muốn học, chúng tôi vẫn chỉ dạy, với điều kiện phải tâm huyết, phải muốn làm phở bằng cái tâm mình. Chúng tôi muốn phở từ quê hương mình ra ngoài phải là phở được tạo ra từ tâm người làm” - ông Cồ Năng Vân chia sẻ.