Hơn 50 tuổi, nghệ nhân phở làng Vân Cù - anh Cồ Như Đồi đã có hơn 35 năm mưu sinh ở Hà Nội bằng chính món phở gia truyền của làng Vân Cù. Ông nội của anh là nghệ nhân Cồ Như Đát đã mang phở Vân Cù ra Hà Nội từ thời Pháp thuộc. Bấy giờ, ông đã có 3 cửa hàng Phở Cồ Nam Định bán ở phố Tạ Hiện, Lương Văn Can, Lương Ngọc Quyến.
Năm 15 tuổi, anh Cồ Như Đồi theo ông nội lên Hà Nội bán phở. Những bí quyết gia truyền cách nấu một nồi nước dùng thơm ngon đã được anh nằm lòng từ tấm bé.
Chia sẻ về hương vị khác biệt của phở Vân Cù so với nhiều thương hiệu phở khác, theo anh Cồ Như Đồi, phở làng Vân Cù đã được cha truyền, con nối từ thời Pháp và con cháu vẫn lưu giữ những bí quyết gia truyền cha ông để lại.
 |
Nghệ nhân Cồ Như Đồi và các đầu bếp chuẩn bị nguyên liệu phục vụ du khách dịp Festival Phở 2022. |
"Bí quyết nấu nồi nước dùng ngon chính là việc chọn nguyên liệu. Xương phải chọn kỹ, chọn loại nhiều ống, thịt tươi. Xương được ninh với quy tắc nghiêm ngặt về nhiệt độ và thời gian. Đặc biệt, trong các gia vị cho vào nước phở, cần phải nước mắm ngon, gừng dé và muối hạt thô”, anh Cồ Như Đồi cho hay.
Bởi vậy, nghệ nhân này rất tự tin nói: "Ai đã ăn phở làng Vân Cù, sẽ không thể quên được hương vị đậm đà với nước dùng rất đặc sắc".
Các thành viên câu lạc bộ không được làm gì sai với kỹ thuật nghề nghiệp để đem lại những bát phở tinh túy nhất. Nếu anh em không đáp ứng đúng quy chế của câu lạc bộ như học hỏi cách làm phở bên ngoài, thêm nếm gia vị, chúng tôi nhất quyết sẽ loại, không cho tham gia câu lạc bộ nữa.
Nghệ nhân Cồ Như Đồi
Sau này khi ông nội mất đi, những năm 2000, anh Cồ Như Đồi mở nhiều cửa hàng phở mới ở phố Trương Định, Khương Trung, Khương Đình. “Giai đoạn 2001-2005, mỗi cửa hàng bán lượng trung bình hơn 2 tạ bánh/ngày”, anh Cồ Như Đồi nói.
Nhiều năm sau, anh và các anh em trong làng Vân Cù vẫn mưu sinh bằng nghề phở, mang hương vị phở Nam Định đi khắp cả nước. Nhưng trong cuộc mưu sinh, có không ít người đã lựa chọn cách nấu nước dùng đơn giản hơn với gia vị sẵn, không bảo đảm được quy chuẩn gốc của làng Vân Cù. Có nhiều người mở cửa hàng "nhái" thương hiệu Vân Cù.
 |
Các nghệ nhân, đầu bếp làng phở Vân Cù nhận Bảng vàng ẩm thực Việt Nam. |
Năm 2022, sau Festival Phở, anh Cồ Như Đồi nung nấu ý tưởng cần phải gìn giữ bản sắc phở Vân Cù. Anh kêu gọi anh em trong làng cùng góp sức mình, xây dựng một cộng đồng Phở Vân Cù vững mạnh, gìn giữ gốc phở Vân Cù. Sau lời kêu gọi tâm huyết ấy, khoảng 50 đầu bếp đã đồng tâm, nhất trí tham gia Câu lạc bộ phở Vân Cù, Nam Trực, Nam Định.
“Mong muốn của thành viên câu lạc bộ là đem hết nhiệt huyết nghề, tinh túy của nghề truyền bá thời ông cha để lại để vừa học hỏi lẫn nhau, vừa rút kinh nghiệm để mang đến những bát phở ngon nhất, đúng gốc thương hiệu phở Vân Cù”, anh chia sẻ mục tiêu.
 |
Câu lạc bộ Phở Vân Cù ra đời nhanh chóng dựa trên tinh thần tự nguyện, tâm huyết của anh em trong làng. Quy chế đầu tiên của Câu lạc bộ chính là các cửa hàng phở phải bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng phở phải như nhau.
"Đặc biệt, các thành viên câu lạc bộ không được làm gì sai với kỹ thuật nghề nghiệp để đem lại những bát phở tinh túy nhất. Nếu anh em không đáp ứng đúng quy chế của câu lạc bộ như học hỏi cách làm phở bên ngoài, thêm nếm gia vị, chúng tôi nhất quyết sẽ loại, không cho tham gia nữa", anh Cồ Như Đồi chia sẻ.
Từ thời điểm sơ khai chỉ có khoảng 50 anh em, dần dần, mấy trăm chủ quán phở trong làng đã cùng tự nguyện gia nhập Câu lạc bộ phở Vân Cù. Hàng trăm cửa hàng tại vùng quê này, đang ngày càng tạo thành một cộng đồng vững mạnh, bảo vệ thương hiệu làng mình. Đúng như tâm huyết ban đầu của anh Đồi “câu lạc bộ đã truyền đi tâm huyết về nghề, để phát triển hơn nữa thương hiệu”.
 |
| Làng phở Vân Cù giới thiệu với du khách về nét ẩm thực đặc sắc. |
Trước việc nhiều cửa hàng đang "nhái" thương hiệu phở Vân Cù, anh Cồ Như Đồi càng nghĩ tới việc phải bảo vệ thương hiệu nghề phở Vân Cù.
Anh em chúng tôi một lòng tâm sức để phát triển phở Vân Cù không chỉ chiếm lĩnh thị trường trong nước mà có thể sớm xuất khẩu ra nước ngoài.
Nghệ nhân Cồ Như Đồi
Cho chúng tôi xem hồ sơ xây dựng Điều lệ Chi hội Phở truyền thống Vân Cù trực thuộc Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, anh Cồ Như Đồi nói: “Chúng tôi đang hoàn thiện hồ sơ xin đăng ký sở hữu trí tuệ thương hiệu phở Vân Cù. Chúng tôi mong muốn làm được món ăn chất lượng thật bằng việc làm thật từ những con người thật làng Vân Cù. Chúng tôi cũng đang nghĩ đến việc xây dựng các cửa hàng phở ở làng Vân Cù đều giống nhau về chất lượng, biển hiệu để làm thương hiệu nhận diện với du khách".
Điều anh Cồ Như Đồi và anh em mong muốn là được các cơ quan, đoàn thể giúp đỡ, thúc đẩy câu lạc bộ phát triển hơn nữa, giữ được nét ẩm thực đặc sắc của Nam Định ngày càng lan tỏa trên khắp cả nước.
 |
| Nghệ nhân Cồ Như Đồi. (Ảnh: NHẬT QUANG) |
Sau Festival Phở 2024, anh hy vọng ấn tượng phở Vân Cù sẽ tạo thêm được nhiều dấu ấn về mặt ẩm thực với du khách cả nước. Trong tương lai, khi có nhiều sự ủng hộ của khách hàng, các anh em trong câu lạc bộ sẽ sản xuất các sản phẩm nước dùng phở Vân Cù đóng gói để bán ra thị trường.
"Anh em chúng tôi một lòng tâm sức để phát triển phở Vân Cù không chỉ chiếm lĩnh thị trường trong nước mà có thể sớm xuất khẩu ra nước ngoài”, anh Cồ Như Đồi bày tỏ tâm huyết.
