Thốt Nốt là tiếng đọc trại của từ Th’not trong tiếng Khmer chỉ loài cây có thân giống cây dừa nhưng có gai, lá hình quạt. Từ khi cây thốt nốt cho lợi ích kinh tế, người dân vùng Bảy Núi thuộc huyện Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên, tỉnh An Giang bắt đầu trồng nó quanh các triền đê của những cánh đồng lúa ruộng trên (ruộng lúa vùng cao gần chân núi như ruộng bậc thang)…
Nghề gian nan của người “tốt bụng”
Thầy giáo Chau Moni Sóc Kha, Hiệu trưởng Trường trung học cơ sở Ô Lâm, xã Ô Lâm, huyện Tri Tôn, người có nghiên cứu và hiểu biết về vùng đất, văn hóa đồng bào Khmer Bảy Núi, nói rằng, người làm nghề leo thốt nốt lấy nước “mật” từ hoa phải là người tỉnh táo và tốt bụng.
“Người trèo cây tuyệt đối không được uống rượu say. Còn tốt bụng ở đây cả nghĩa đen và nghĩa bóng. Tức là họ phải nếm thử “mật” hoa mỗi buổi sớm khi lên đến ngọn cây để kiểm tra độ tươi, ngọt, nếu đường tiêu hóa không tốt thì không thể trèo cây. Còn khi họ vừa mang nước thốt nốt thu hoạch được xuống đất, nếu có người hỏi xin hay cần giúp đỡ đều phải sẵn lòng cho, tặng”, thầy giáo Chau Moni Sóc Kha giải thích.
Thầy Sóc Kha dẫn tôi đến hàng cây thốt nốt bên cạnh một ngôi chùa Khmer cổ, chỉ vào cây tre dài được cột chặt từ gốc lên đến ngọn cây thốt nốt và giải thích rằng nó được gọi là cây đài, như một kiểu sáng tạo của chiếc thang tre, dùng các mắt và nhánh tre làm bậc bước để leo lên cây thốt nốt dễ dàng hơn. “Cây đài này là thứ rất quan trọng, ảnh hưởng đến tính mạng của người leo thốt nốt lấy “mật”. Trước khi leo, người thợ luôn phải kiểm tra cây đài thật kỹ, còn cứng chắc, bảo đảm an toàn, nếu lỏng lẻo phải dùng dây cột lại cẩn thận. Đó cũng là lý do người leo cây thốt nốt phải luôn tốt bụng với mọi người chung quanh, tránh gây hiềm khích hay kết oán vì sợ bị trả thù”, thầy giáo Sóc Kha nói.
Theo chân anh Chau Qui Chát ở xã Tân Lợi, thị xã Tịnh Biên ra đồng khi giọt sương mai còn đẫm ướt trên thân cây thốt nốt, trong ánh sáng lờ mờ của buổi hừng đông, anh Chau Qui Chát chỉ tay về phía hàng thốt nốt trải dọc triền đê nằm san sát nhau thành hàng thẳng tắp, anh cho biết, nhà anh không có nhiều đất ruộng cho nên anh phải thuê hơn 100 cây thốt nốt của người khác để khai thác “mật” quanh năm. Những cây thốt nốt này đều có tuổi đời từ 20-25 năm, độ cao chừng 15m.
“Một ngày mình leo cỡ 40, 50 cây”, Chau Qui Chát nói vọng xuống trước khi mất hút trên ngọn cây để bắt đầu công việc của một ngày lao động mới. Đồ nghề của người thợ leo thốt nốt chỉ có con dao và những chai nhựa treo lủng lẳng quanh người. Để thu hoạch được “mật”, người thợ dùng dao “vặt” phần đầu bông (hoa) thốt nốt rồi dùng cây tầm vông với dây cột ép thân bông lại. Vì bị sức ép như thế, đến đêm, nước mật từ trong thân bông chảy ra ống tre hoặc chai nhựa cột sẵn hứng ở đầu hoa. Đến sáng hôm sau, thợ lại leo lên cây để lấy những ống nước đầy ắp, thơm ngon mang về.
Với những cây Thốt Nốt gần nhau, Chau Qui Chát dùng cây tre bắc cầu khỉ trên không nối giữa hai ngọn cây để di chuyển từ cây này sang cây khác, không phải trèo lên, tuột xuống mất công. Chiếc cầu khỉ gồm một cây tre lớn làm lối đi và một cây làm tay vịn để bảo đảm an toàn. Sau hai giờ đồng hồ, khi mặt trời lên khỏi ngọn cây thì Chau Qui Chát cũng đã hoàn thành lấy “mật” của hơn 20 cây thốt nốt. Lúc này, vợ anh cũng có mặt sẵn dưới gốc cây để chờ thu “chiến lợi phẩm” của chồng.
Nước thốt nốt tươi được bán cho các quán giải khát có giá khoảng 10.000 đồng/lít, số còn lại dùng để nấu đường thô bán cho các cơ sở chế biến đường thốt nốt. “Công việc tuy vất vả và hiểm nguy nhưng mỗi ngày cũng kiếm được 300.000-400.000 đồng. Thốt nốt thu hoạch rộ nhất là vào mùa khô, nắng cháy, trữ lượng mật thời điểm này là cao nhất. Một năm làm được cỡ năm tháng, từ đầu tháng 12 âm lịch của năm trước đến tháng năm âm lịch năm sau, khi mùa mưa đến thì nghỉ vì trèo cây nguy hiểm, mà trữ lượng mật lại không cao”, Chau Qui Chát chia sẻ.
Đặc sản trứ danh Bảy Núi
Ngoài thu hoạch mật làm nước giải khát, cây thốt nốt còn cho trái rất sai, kết thành từng quầy như dừa nhưng trái nhỏ hơn, có mầu xanh lúc còn non và mầu tím khi già, bổ vỏ ra, bên trong trái có phần thịt trong và dai, kết hợp giữa nước thốt nốt tươi với phần thịt của trái xắt thành miếng vừa ăn, cho vào ly ít đá lạnh là đã trở thành loại nước giải khát thơm ngon đặc trưng, giải tỏa bớt cái nóng 380C.
Thời điểm này, đi dọc các tuyến đường từ Quốc lộ 91, đoạn từ thành phố Châu Đốc vào thị xã Tịnh Biên, hay từ tỉnh lộ 948 từ thị xã Tịnh Biên nối huyện Tri Tôn, hai bên đường san sát những quán giải khát với món chính là các sản phẩm từ cây thốt nốt. Nước thốt nốt tươi được đóng vào chai nhựa từ 500ml-1.500ml chất thành hàng, còn trái cũng được bày la liệt bên vệ đường để thu hút khách. Những chiếc xe chở khách du lịch, hành hương về Núi Cấm liên tục ra vào các quán nước ven đường để du khách thưởng thức món đặc sản trứ danh vùng Bảy Núi.
Cùng đi trong đoàn khách hành hương, anh Đoàn Văn Vắng và vợ là chị Đinh Thị Thúy Liễu đang thưởng thức hai ly nước thốt nốt tươi tại quán. Anh Vắng chia sẻ: “Mỗi dịp đi ngang qua đây là tôi phải thưởng thức loại nước “mật” thơm ngon này. Trong cái nắng oi ả, uống ly nước thốt nốt mát lạnh và thưởng thức trái thốt nốt tươi là cách giải nhiệt tuyệt vời”.
Nằm trong vùng nguyên liệu trồng cây thốt nốt nhiều nhất thị xã Tịnh Biên, làng nghề truyền thống sản xuất đường thốt nốt phường An Phú có khoảng 800 lao động, mỗi ngày cho ra tám tấn đường thành phẩm. Đi dọc theo các con đường, phum, sóc ở khóm Phú Tâm, phường An Phú những ngày này thấy rõ không khí lao động tất bật của người dân. Những bếp lò luôn đỏ lửa, mùi mật bốc lên theo gió thơm lừng xóm nhỏ. Những người phụ nữ Khmer thoăn thoắt tay khuấy mật cho đều, cho sánh để cho ra mẻ đường sền sệt, vàng ươm rồi đổ vào khuôn tròn, chờ vài phút sau là cho ra tán đường thành phẩm. Tất cả các công đoạn này đều được làm thủ công và sử dụng hoàn toàn từ mật tự nhiên của nước thốt nốt, không thêm bất kỳ phụ gia, chất bảo quản nào. Vì thế, đường thốt nốt của làng nghề nơi đây được NHO-QSCERT, một tổ chức chứng nhận toàn cầu đã có mặt tại hơn 30 quốc gia, công nhận là sản phẩm nông nghiệp hữu cơ.
Tuy là đặc sản địa phương nhưng các sản phẩm từ thốt nốt đã vươn ra khỏi lũy tre làng, được đưa đến tận trời Âu. Trong đó, các sản phẩm như mật thốt nốt dạng sệt truyền thống; mật thốt nốt dạng bột và mật thốt nốt dạng hạt của Công ty cổ phần Palmania có trụ sở tại thị trấn Tri Tôn, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang nghiên cứu, sản xuất và xuất khẩu.
Chị Chau Ngọc Dịu, Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Palmania cho biết, để nâng tầm giá trị sản phẩm đường Thốt Nốt, từ năm 2019, Dịu mang sản phẩm mật thốt nốt của công ty tham gia cuộc thi Great Taste Awards tổ chức ở Vương quốc Anh và đạt hai sao. Đầu năm 2020, Dịu giành giải nhất cuộc thi Ý tưởng sáng tạo khởi nghiệp tỉnh An Giang. Sản phẩm mật thốt nốt sệt của Palmania được Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang đánh giá, phân hạng sản phẩm OCOP bốn sao giai đoạn 2019-2020…■
