Chuyện xưa kể rằng: "... Trong lúc chuẩn bị yến tiệc cho lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, người đầu bếp đã làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc nước sôi. Quá hốt hoảng, vội vàng nhấc chiếc rổ lên, anh chợt thấy bột gạo đã kết thành những dây dài mầu trắng. Tiếc của, người đầu bếp bèn cho "sợi gạo" vào xào với rau cần, làm món ăn lót dạ cho nhà vua... Khi món ăn được bày lên bàn tiệc, vua An Dương Vương lấy làm thích thú, đã hết lời khen ngợi. Món bún xào rau cần ngẫu nhiên trở thành món ăn đặc biệt trong thực đơn đãi khách của nhà vua...". Từ đó, bún Mạch Tràng đã đi vào sử sách và trở thành đặc sản của vùng đất Cổ Loa. Hằng năm, vào dịp lễ hội đền Cổ Loa (mồng 6 Tết), hay ngày 13-8 âm lịch (ngày lễ ăn hỏi công chúa Mỵ Châu), dân làng Mạch Tràng (xã Cổ Loa, huyện Ðông Anh) lại làm món bún xào rau cần, không chỉ gợi lại những câu chuyện lịch sử, mà còn là món ăn dân dã, dung dị trên mâm cỗ ngày Tết.
Bún Mạch Tràng không trắng ngần, sáng bóng như bún Phú Ðô, mà có mầu trắng ngà, nhưng nếu ai đã có dịp thưởng thức thì khó có thể quên mùi vị và độ dai của những sợi bún quê. Theo các nghệ nhân của làng bún, mầu trắng ngà của bún Mạch Tràng được hình thành trong quá trình ngâm, ủ, lên men của bột. Do ngâm, ủ bột kỹ, cho nên bún Mạch Tràng không có vị chua, có thể bảo quản hai, ba ngày trong nhiệt độ bình thường. Không chỉ khác biệt về bột làm bún mà cách vắt bún của người dân Mạch Tràng cũng có điểm đặc biệt. Cụ bà Nguyễn Thị Tằng, người nhiều năm gắn bó với nghề làm bún cho biết: "Sau khi lấy ra khỏi nồi, sợi bún sẽ được vắt thành những lá nhỏ, dài, có thể xếp quanh thúng hoặc trải ra lá chuối. Nhiều khi chiều ngang một lá bún chỉ đặt vừa miếng đậu. Phải là người thật khéo léo mới có thể tay cầm, tay vuốt những sợi bún sao cho thẳng và đều tăm tắp. Khi vắt bún phải vắt cho kiệt nước thì bún mới không bị chua, không nát". Một cân gạo, theo cách làm thông thường thì được khoảng ba, bốn cân bún, nhưng nếu vắt theo cách của người làm bún Mạch Tràng thì chỉ được 2 cân bún. Vì thế mà bún Mạch Tràng bao giờ cũng có giá bán cao hơn so với bún của các làng nghề khác.
Nghề làm bún ở Mạch Tràng có đã có bề dày lịch sử. Món bún xào rau cần đã trở thành món ăn phổ biến của vùng Cổ Loa, nhưng đến nay thương hiệu bún Mạch Tràng vẫn chưa vượt ra "khỏi lũy tre làng". Người tiêu dùng Hà Nội và các tỉnh lân cận vẫn ít người biết tới món bún này. Nếu trước kia, cả làng cùng nhau làm bún thì đến nay, số nhà theo nghề chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Ông Trần Dưỡng, một người nhiều năm gắn bó với nghề bún, chia sẻ: "Với mong muốn giữ nghề, chúng tôi đã đầu tư trang thiết bị hiện đại để sản xuất. Nhờ vậy, người làm bún đỡ vất vả, không phải thức khuya dậy sớm như trước, nhưng vì ít người tiêu dùng biết đến, số lượng tiêu thụ còn hạn chế nên người làm nghề còn nhiều khó khăn". Ðược biết, phần lớn các hộ hiện nay chỉ làm với số lượng khoảng 40 đến 50 kg gạo/ngày, sản xuất hơn 100 kg bún. Hộ sản xuất lớn nhất là gia đình anh Nguyễn Văn Thành, mỗi ngày sản xuất hai, ba tạ bún.
Thời gian qua, làng nghề bún Mạch Tràng nhận được sự quan tâm của chính quyền địa phương, đây là một nội dung nằm trong dự án khôi phục làng nghề của UBND xã Cổ Loa. "Dẫu biết còn nhiều khó khăn, vất vả nhưng chắc chắn chúng tôi sẽ không dễ dàng từ bỏ nghề truyền thống của gia đình và quê hương. Bún xào rau cần Mạch Tràng là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ hội Cổ Loa hay lễ sêu của công chúa Mỵ Châu, cũng giống như Tết không thể không có bánh chưng".
Bài và ảnh: MINH PHƯƠNG
