Mật mông hoa, cẩm và chàm cho ba mầu vàng, tím, xanh
Dự án ứng dụng sản xuất chất mầu thực phẩm do Quỹ Môi trường toàn cầu tài trợ cho Hội Nông dân Lào Cai có tổng kinh phí 50.000 USD. Ba cây được chọn thí điểm là mật mông hoa, cẩm và chàm - những loài cây dễ trồng, có thể chiết tách được nhiều sắc độ mầu và không độc hại khi dùng trong thực phẩm.
35 hộ nông dân được hỗ trợ kinh phí 500.000 đồng/hộ/năm, giống, phân bón trồng ba loại cây lấy mầu. Họ chuyên cung cấp nguyên liệu. Các nhà khoa học phòng Thực vật dân tộc học tư vấn kỹ thuật chiết tách, bảo quản chất mầu, Hội Nông dân quản lý dây chuyền và tìm đầu ra sản phẩm. Dây chuyền có công suất khoảng 5 kg thành phẩm một mẻ, dự kiến quý I năm 2005 sẽ cho ra những sản phẩm đầu tiên.
Lập danh mục 114 loài cây cho mầu thực phẩm
Từ năm 1992, nghiên cứu đầu tiên của phòng Thực vật dân tộc học về chất cho mầu thực phẩm được công bố. Năm 2003, đề tài "Nghiên cứu các cây nhuộm mầu thực phẩm" do TS. Lưu Đàm Cư chủ nhiệm đưa ra những triển vọng khả quan. Nhóm nghiên cứu đã xây dựng danh mục 114 loài cây nhuộm mầu thực phẩm thuộc 48 họ.
Theo kết quả khảo sát ở Lào Cai, Cao Bằng, Thái Nguyên, Bắc Cạn...., chất mầu phần lớn định khu ở thân, lá và hoa, số ít ở rễ và rất ít ở hạt. Ở một số cây, chất mầu định khu đồng thời trong nhiều bộ phận với hàm lượng khác nhau. Màu sắc chủ yếu là hồng, đỏ, tím có trong 59 cây. Màu vàng đến da cam có trong 32 cây. Nhiều loài cây cho những sắc độ mầu khác nhau, như cây cẩm có thể cho tới năm sắc độ từ đỏ tươi, tím nhạt đến tím đen.
"Chúng tôi chọn nghiên cứu, chiết xuất thử nghiệm tám loài cây: Mật mông hoa, cẩm, chàm, đậu biếc, thanh long, sâm đại hành, bụp giấm và điều nhuộm. Các bộ phận lấy mầu của cây được chiết tách trong dung môi phù hợp như nước nóng, nước lạnh hoặc cồn. Sau đó dịch chiết tách được đun cách thủy cho cô đặc, rồi đem sấy thành dạng cao đặc, và tán thành bột. Dạng bột và cao đặc giữ mầu trong khoảng 3-9 tháng, dạng nước từ 18 ngày đến 2 tháng, tuỳ loại cây", TS. Cư cho biết.
Khảo sát tập quán sử dụng cây cỏ của đồng bào dân tộc thiểu số TS. Lưu Đàm Cư nhận xét: "Họ thường dùng lấy thân, lá một số loại cây để nhuộm xôi trong những ngày lễ trọng, như tục cúng xôi bảy mầu mừng các bậc trường thọ của người Nùng, tục cúng xôi mầu dịp mùng 3-3 của người Dao".
Tuy nhiên, ông lo ngại đồng bào ít dùng cây cỏ để lấy mầu bởi có thể mua các loại xôi, bánh, rượu đã nhuộm bằng phẩm công nghiệp ở chợ. Ngày càng ít người biết các kinh nghiệm, tri thức quý về cây nhuộm mầu.
Cây cỏ sẽ thành cây công nghiệp
35 chất nhuộm mầu thực phẩm được phép sử dụng ở ta đều phải nhập khẩu, trong đó chỉ có sáu chất có nguồn gốc tự nhiên. Tổng hợp các chất mầu vô cơ, hay ứng dụng công nghệ sinh học đòi hỏi dây chuyền kỹ thuật phức tạp, tốn kém. Các chất mầu chiết xuất từ cây cỏ đã được nhân dân ta sử dụng từ lâu song chỉ là chiết tách thủ công, dùng nguyên liệu thô như vắt lấy mầu từ vỏ quả tươi, ngâm hoa khô lấy mầu. Dây chuyền sản xuất chất mầu thực phẩm ở Lào Cai lấy mầu dưới dạng cao hoặc bột, có thể bảo quản lâu ngày.
Cây cỏ biến thành cây công nghiệp mang ý nghĩa lớn khi tri thức khoa học đã đến được vùng sâu, vùng xa, tri thức bản địa được nghiên cứu phát triển thành công nghệ. Đời sống bà con vùng đồng bào dân tộc sẽ cải thiện cùng sự sinh sôi các vùng cây nguyên liệu. Mầu thực phẩm an toàn sẽ phổ biến, giá rẻ khi các dây chuyền chiết tách hoạt động và nhân rộng hơn.
