Người góp phần giữ gìn ký ức ẩm thực Hà Nội

Từ những công thức được truyền lại trong gia đình, bằng niềm đam mê, sự kiên trì và tinh thần đổi mới, nghệ nhân Ngô Thị Tính đã từng bước đưa nghề truyền thống phát triển theo hướng hiện đại, đồng thời đào tạo những người thợ kế cận để tiếp tục giữ lửa nghề.

Sinh năm 1962 trong một gia đình có truyền thống làm bánh kẹo truyền thống lâu đời tại Hà Nội, từ nhỏ, bà Ngô Thị Tính đã quen với hình ảnh ông bà, bố mẹ cần mẫn bên những mẻ bánh.

Từng công đoạn lựa chọn nguyên liệu, chế biến, tạo hình đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và kinh nghiệm của người thợ.

Những chiếc bánh cốm, bánh chả, bánh trung thu không đơn thuần là thức quà, nó còn lưu giữ phong vị ẩm thực và những nét văn hóa thân thuộc của người Hà Nội.

Năm 1989, bà bắt đầu khởi nghiệp bằng hoạt động sản xuất, kinh doanh hộ gia đình. Từ những sản phẩm được cha mẹ, ông bà truyền dạy, bà không ngừng học hỏi, tìm tòi để phát triển thêm nhiều loại bánh mứt kẹo.

Năm 2006, Công ty cổ phần Bánh mứt kẹo Bảo Minh được thành lập, đánh dấu bước chuyển từ cơ sở sản xuất gia đình sang mô hình doanh nghiệp.

Trong quá trình làm nghề, điều khiến bà Tính trăn trở là nguy cơ mai một của những sản phẩm truyền thống khi thị trường ngày càng xuất hiện nhiều loại bánh kẹo công nghiệp. Người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn, yêu cầu về chất lượng, mẫu mã và thời hạn sử dụng cũng ngày càng cao.

Nếu chỉ dựa vào phương thức sản xuất thủ công và kinh nghiệm gia truyền, những sản phẩm truyền thống khó có thể cạnh tranh và mở rộng thị trường.

Bởi vậy, bà xác định muốn giữ nghề phải chủ động đổi mới. Bà tìm hiểu công nghệ, nghiên cứu nguyên liệu, cải tiến quy trình sản xuất, từng bước đưa máy móc, thiết bị hiện đại vào những công đoạn phù hợp.

Theo bà, công nghệ có thể giúp nâng cao năng suất, bảo đảm chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng, nhưng hương vị đặc trưng của mỗi loại bánh vẫn phải được gìn giữ bằng sự am hiểu và kinh nghiệm của người làm nghề.

Nhờ cải tiến quy trình, ứng dụng các công nghệ hiện đại vào sản xuất, thời hạn sử dụng của các loại bánh cốm đã được nâng lên từ 8 đến 15 ngày, riêng loại bánh pía có thể bảo quản từ 90 đến 120 ngày.

Trên nền tảng những sản phẩm gia truyền, bà tiếp tục nghiên cứu, phát triển thêm nhiều dòng sản phẩm mới như bánh cốm phủ dừa, bánh cốm sầu riêng, kẹo lạc mặn, bánh đậu xanh tươi, bánh khảo, bánh mộc và một số sản phẩm bánh hiện đại.

Từ vài loại bánh, kẹo ban đầu, đến nay danh mục sản phẩm do bà cùng đội ngũ nghiên cứu, phát triển đã có hơn 400 dòng. Sự đa dạng ấy cho thấy nỗ lực đưa nghề truyền thống thích ứng với thị hiếu người tiêu dùng mà vẫn giữ được những giá trị cốt lõi.

Tâm huyết ấy còn được bà thể hiện qua những sản phẩm có quy mô đặc biệt nhằm tôn vinh nghề truyền thống. Năm 2018, bà trực tiếp chỉ đạo sản xuất cặp bánh trung thu được xác lập kỷ lục lớn nhất Việt Nam. Năm 2022, bà cùng tập thể người lao động thực hiện cặp bánh cốm - phu thê kỷ lục lớn nhất Việt Nam.

Dưới sự điều hành của bà, các sản phẩm bánh kẹo truyền thống của Việt Nam đã có mặt tại nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ như: Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Australia, Indonesia, Đài Loan (Trung Quốc) và một số nước châu Âu. Quá trình phát triển sản xuất cũng gắn với việc mở rộng quy mô, tạo việc làm cho người lao động.

Từ cơ sở sản xuất hộ gia đình, Bảo Minh hiện có hai nhà máy tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, với tổng diện tích sử dụng khoảng 8.000m² và hơn 300 nhân sự.

Một trong những đóng góp mà bà Tính tâm huyết là đào tạo, truyền nghề cho người lao động. Bà quan niệm, nghề truyền thống muốn tồn tại phải có người tiếp nối, bởi kỹ thuật làm bánh không thể chỉ lưu giữ trong những công thức mà cần được truyền dạy qua thực hành, kinh nghiệm và sự tận tâm của người thợ.

Vì vậy, bên cạnh điều hành sản xuất, bà trực tiếp hướng dẫn, đào tạo đội ngũ công nhân, khuyến khích người lao động nâng cao tay nghề, gắn bó với nghề.

Tám người được bà trực tiếp đào tạo, truyền dạy được phong tặng các danh hiệu nghệ nhân trong lĩnh vực văn hóa, nghệ thuật ẩm thực và làng nghề, 4 người được phong tặng danh hiệu “Thợ giỏi làng nghề Việt Nam”.

Bản thân bà được vinh danh “Nghệ nhân văn hóa nghệ thuật ẩm thực làng nghề Việt Nam” năm 2019 và “Nghệ nhân Quốc gia” năm 2025.

Tháng 10 vừa qua, bà được vinh danh là Phụ nữ Thủ đô tiêu biểu năm 2026.

Với bà Ngô Thị Tính, thành quả của hành trình hơn ba thập niên không chỉ được đo bằng quy mô sản xuất hay số lượng sản phẩm được phát triển, mà còn ở việc những người thợ được đào tạo có thể tiếp tục gắn bó, sáng tạo và truyền lại kỹ nghệ cho thế hệ sau. Từ những mẻ bánh đầu tiên của gia đình đến các sản phẩm được đưa ra thị trường quốc tế, bà vẫn bền bỉ theo đuổi mong muốn giữ gìn hương vị truyền thống. Đó cũng là cách người nghệ nhân góp phần gìn giữ một phần ký ức ẩm thực Hà Nội, để những thức quà thân thuộc tiếp tục hiện diện trong đời sống hôm nay và mai sau.