Mùa làm cá mắm ở An Giang

Riêng thành phố Châu Đốc có hàng trăm cơ sở làm mắm cá được xem là vựa mắm của cả vùng châu thổ sông Cửu Long. Mắm đa dạng, nhưng nhiều nhất là mắm cá chốt, cá linh, cá sặc; còn lại là mắm cá trèn, cá lóc, cá rô, cá mè vinh…

Con nước vui

Cuối tháng 9, ông Nguyễn Văn Hùng ở xã Bình Phú, huyện Phú Tân, tỉnh An Giang lại ghi sổ các mối quen đặt hàng cá sặc đồng. Hơn tám năm qua, ông Hùng đưa ghe qua rạch Cái Sắn, rạch Long Xuyên, len lỏi vào các con kênh nối với các cánh đồng miệt Giồng Riềng (tỉnh Kiên Giang), Thất Sơn (tỉnh An Giang) gom cá sặc. Những miệt này nằm xa sông lớn, nước nổi vào muộn cho nên cá sặc lớn chậm so với cá ở cánh đồng gần sông lớn. Nhưng, nhờ đó mà có lợi thế riêng vì làm mắm kho phải chọn cá sặc nhỏ, xương mềm, thịt thơm.

Ông Hùng gom cá, ướp muối sơ chế và chở về giao cho các cơ sở làm mắm cá ở Phú Tân, Châu Phú. Mỗi mùa cá sặc, ông Hùng gom hơn 35 tấn, giúp ông có thu nhập khá trong mùa nước nổi. Tại An Giang, có hàng trăm lái cá như ông Hùng hoạt động liên tục trong mùa nước nổi, đến khi mùa cá ra sông mới nghỉ...

Bà Nguyễn Thị Tím ở xã Vĩnh Tế, thành phố Châu Đốc vừa hối hả thu gom cá chốt tròn làm mắm vừa giải thích: “Cá chốt có nhiều ở kênh Vĩnh Tế, có nhiều loại nhưng làm mắm chỉ có chốt tròn mới ngon vì xương mềm và thịt mầu trắng đẹp”.

Các ngư dân khi trúng mẻ cá, gọi bà Tím báo số lượng. Nếu nguồn cá hàng tấn, bà Tím gọi báo cho các cơ sở lớn làm mắm để thống nhất giá cả. Nguồn cá ít, bà Tím thu vào tự chế biến mắm để bán. Cá về, bà Tím gọi lao động đến làm cá để đi giao cho các cơ sở, bảo đảm cá còn tươi. Các điểm thu mua cá như bà Tím luôn liên kết trước hàng chục lao động nữ để khi gọi công là có ngay.

Bà Nguyễn Thị Ngọc, người làm công sơ chế cá cho bà Tím, cho biết, làm cá từ đầu mùa cho đến khi mùa cá kết thúc khoảng hai tháng cũng có thu nhập ổn định trong những ngày nhàn rỗi. Công việc chỉ là cắt đầu cá, cạo nhớt, làm sạch ổ bụng cá, nhưng phải làm thật kỹ vì cá còn dính ruột hay máu thì cá ủ mắm sẽ không ngon và bị tanh...

Dịp này, chợ Cây Mít, xã Nhơn Hưng, thị xã Tịnh Biên hoạt động nhộn nhịp hơn do cá “chạy” nhiều. Vào cao điểm, tiểu thương ở đây tiêu thụ một ngày hơn ba tấn cá tự nhiên. Ngư dân Nguyễn Văn Trường ở xã Vĩnh Tế cho hay: Một buổi tối, nếu kéo được khoảng 30 kg cá, sẽ bán được hơn hai triệu đồng. Thời điểm này, bắt được nhiều nhất vẫn là cá linh ống lớn hơn ngón áp út, giá vài chục ngàn đồng mỗi ký, giá giảm khá sâu so với lúc đầu mùa. Theo ông Trường, “thời điểm vàng” để khai thác cá linh bán làm thực phẩm tươi sống là khi cá còn non, xương mềm, chế biến được nhiều món ăn khoái khẩu. Cá linh cũng là nguyên liệu chế biến mắm cá và nước mắm cá linh. Giá cá linh vẫn còn cao, đợi con nước tháng 10 âm lịch, cá linh ra sông ồ ạt, giá cá hạ thấp, các cơ sở mới thu mua ủ mắm hay làm nước mắm.

Đối với ngư dân và nhà nông, mùa lũ đẹp là con nước ở mức báo động 2. Mười năm trở lại đây, trừ năm 2018, hiếm năm nào có mùa lũ đẹp. Mùa nước nổi bây giờ chỉ từ mức báo động 1 trở xuống nên dân làm nghề “bà cậu” (nghề câu lưới đánh bắt cá) canh cánh nỗi lo. Con nước kết nối ngư dân với vựa cá, nghề mắm và kéo theo hàng nghìn lao động khác, năm nào con nước thấp hay không vào đồng ảnh hưởng lớn đến sinh kế nhiều người.

Ngư dân Võ Văn Thiện, nhà ở tuyến kênh Xã Võng, xã Lạc Quới, huyện Tri Tôn cười tươi khi con nước vào đồng. Ông Thiện phân tích, kênh Vĩnh Tế có nhiều cá tôm và khi chảy qua thành phố Châu Đốc, thị xã Tịnh Biên, huyện Tri Tôn đều san sẻ nguồn cá qua các tuyến nhánh như kênh Xã Võng, kênh Trà Sư, kênh T5, rạch cây Gáo... Lâu nay, theo quy luật tự nhiên, cứ tháng 7 nước nổi về dâng lên từ từ vào đồng. Còn năm nay, bước qua tháng 8 nước mới “bò” vào đồng nên ai nấy đều sốt ruột. Rồi đến nửa tháng 9, nước mới “nhảy” vào đồng, ngư dân mừng rơn dù biết con nước muộn khiến các loại có giá trị cao như rô, lóc, trèn, mè vinh, tôm sẽ giảm sản lượng.

Ông Võ Văn Thiện cho biết thêm: “Có nước còn hơn không, lúc này bắt lai rai cá chốt, cá sặc, cá linh, đợi khi nước từ đồng xổ ra kênh hết, lúc đó cá đi theo bầy, bắt được rất nhiều. Hiện, một ngày kéo lưới dính cá các loại đem bán cho lái kiếm được vài trăm ngàn đồng, hôm nào trúng luồng cá kiếm được cả triệu đồng. Lúc nào có cá linh nhiều, đem ủ, chế biến nước mắm để dành ăn...”.

Lo thiếu nguồn nguyên liệu

Huyện Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên là “rốn” của Tứ giác Long Xuyên. Nhờ nguồn cá tự nhiên dồi dào từ kênh Vĩnh Tế nên có nhiều người ở đây sống bằng nghề mắm truyền thống. Bà Nguyễn Thị Đẹp, chủ cơ sở mắm Bà Chín ở núi Tượng, thị trấn Ba Chúc, huyện Tri Tôn, cho hay, vùng này có nước là có các loại cá sặc, chốt, linh… không sợ thiếu nguồn nguyên liệu, miễn sao các cánh đồng đừng làm lúa vụ 3. Hơn 20 năm qua, cơ sở mắm Bà Chín là nơi tiêu thụ cá đồng của các ngư dân vùng ven biên giới Lạc Quới, Vĩnh Gia, Ba Chúc. Một mùa, cơ sở thu mua hơn 10 tấn cá các loại rồi thuê hàng chục phụ nữ làm các công việc sơ chế, tiền công một người từ vài chục nghìn đến vài trăm nghìn đồng mỗi ngày.

Còn ông Nguyễn Phụng Hoàng, Giám đốc Công ty TNHH một thành viên Bà Giáo Khỏe 55555, ở thành phố Châu Đốc cho hay, mắm làm một mùa bán trong sáu tháng, lúc này mắm dự trữ đã gần hết cho nên cần lượng mắm gối đầu. Vì thế, các cơ sở chủ động liên hệ các mối lái, vựa cá đặt số lượng trước, mỗi mùa nước nổi, cơ sở tiêu thụ hơn 40 tấn cá các loại.

Tại Châu Đốc, đây là gia đình làm mắm lâu đời, lớn nhất vùng. Ông Hoàng là thế hệ thứ tư của gia đình gắn bó với nghề mắm. Ông Hoàng cho biết, thời gian ủ cá thành mắm phải từ hai đến ba tháng với nhiều công đoạn như vớt cá đã qua ướp đem ra rửa sạch, để ráo cách ngày, sau đó đem ướp thính… Mỗi cơ sở có cách ướp riêng để tạo ra hương vị khác biệt. Theo ông Hoàng, từ năm 1994 đến nay, nghề mắm Châu Đốc nói riêng và An Giang nói chung phát triển mạnh. Ngoài chú trọng hương vị, các cơ sở còn đầu tư bao bì, mẫu mã đẹp hơn, cải tiến kỹ thuật chế biến để bảo đảm chất lượng đúng theo quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của khách hàng gần xa.

Hơn 30 năm gắn bó nghề mắm, ông Hoàng cùng các bạn trong nghề có cùng nỗi lo là lượng cá tự nhiên ngày càng giảm sút. Mùa cá ra sông, nhiều nhất vẫn là cá linh, chiếm đến 70% sản lượng. Đây là nguồn nguyên liệu quan trọng để làm mắm và nước mắm. Thế nhưng, những năm gần đây, lượng cá linh giảm dần, các loại cá tạp đi theo cá linh như cá hột mít, cá rằm, cá heo đuôi đỏ... cũng ít dần.

Theo ông Hoàng, cá lóc đồng trước đây nhiều lắm, nay rất ít, phải dùng cá nuôi làm mắm. Cá trèn lá to bằng ngón út làm mắm ngon hơn các cá khác cho nên được ưa chuộng. Sáu năm trở lại đây, cá trèn lá khan hiếm bất thường. Trước kia, mùa nước nổi, một cơ sở thu mua cả tấn cá trèn thì nay chỉ còn 200 đến 500 kg. Thiếu nguyên liệu cho nên mắm cá trèn có giá cao gấp hai, ba lần so với các loại mắm khác.

Những người bắt cá lâu năm như ông Phan Văn Dũng ở phường Nhơn Hưng, thị xã Tịnh Biên cho hay, đặc điểm của mùa nước nổi là con nước lên từ từ rồi vào đồng. Lúc này, cỏ đuôi chồn, cỏ mã đề và bông súng ma từ đất ruộng mọc lên tạo thành vùng đệm cho cá non trú ẩn. Các loài cá sông, cá đồng len lỏi qua kênh, rạch bơi vào đồng sinh sản và cá non có chỗ trú ẩn, không bị sóng gió cuốn đi, đó là nguồn lợi cho ngư dân. Còn bây giờ, nhiều nơi làm lúa vụ ba nên cá không còn chỗ lên đồng sinh sản, dẫn đến nguồn cá giảm sút. Thêm nữa, mùa nước nổi có năm về muộn, có năm mực nước thấp hơn bờ bao ruộng cho nên cá, tôm ngoài sông không vào được đồng để sinh sản...■