Bún ốc lạnh

Bún lạnh, ốc lạnh, nước chấm lạnh, lại không có rau thơm ăn ghém, nhưng lại  thơm mát vô ngần. Miếng ốc giòn ngậy, con bún dẻo trắng muốt, vị chua-cay-mặn-ngọt của nước chấm hài hòa.

Cụ Thảo ở làng Khương Thượng làm bún ốc ngon nổi tiếng từ ngày Thủ đô mới giải phóng. Cụ từng ngồi bán trên mạn ô Cầu Giấy, rồi sau về Hòa Mã, cửa chợ Đồng Xuân. Dù ngồi ở đâu gánh bún của cụ cũng đắt hàng, ai muốn ăn phải chịu khó đi sớm, vì tới lưng buổi là hết. Đến năm 1980, cụ Thảo do tuổi cao sức yếu nên nghỉ làm hàng.

Cụ truyền lại cho người con trai và con dâu của mình. Anh Thắng và chị Xuân tiếp quản đôi gánh mây lên mạn Cầu Đông (phía sau chợ Đồng Xuân) lập nghiệp. Chợ Đồng Xuân cháy đợt đầu, gánh ốc nguội của chị Xuân về ngồi ở góc phố Hàng Chiếu cho tới hôm nay. Và trở thành địa chỉ ẩm thực của những người Hà Nội.

Nguyên liệu để làm nên món này theo anh Thắng chị Xuân "toàn là những thứ được thửa riêng". Bún con bán ở chợ 3.000 đồng/kg, riêng bún chị Xuân làm hàng mua vào đã 8.000 đồng/kg, vì đó là bún làm từ gạo tẻ ngon vừa mới sát. 10kg gạo cô lọc lấy mẻ bột đầu tinh khiết nhất để vắt ra 2kg bún. Cô hàng khéo tay, vắt từng con bún chỉ nhỉnh hơn đồng tiền xu, cuộn đều tăm tắp. Gắp miếng bún óng mịn đưa vào miệng, thấy tan trên đầu lưỡi vị dẻo đậm, mát lạnh.

Ốc nhồi được mua từ Ninh Bình. Đây là loài ốc núi chỉ ăn rêu khe đá, thịt trắng ngần giòn thơm, đắt gấp đôi giá ốc nhồi ruộng. 1kg ốc đều chằn chặn chừng 25 con. Gia vị chủ lực của bún ốc là giấm bỗng. Giấm này được thửa riêng từ bỗng nếp cái làng Vân, trong nhà anh Thăng lúc nào cũng trữ sẵn chừng 60 lít bỗng, hằng ngày phải đổ rượu nếp để nuôi con giấm. Khi nước bỗng ngả sang màu vàng hanh, hơi sánh - lúc đó con dấm vừa "chín ngấu", có thể chắt ra làm nguyên liệu cho nước chấm bún.

Ốc được ngâm muối và giấm trắng cho nhả sạch bùn nhớt, sau đó dùng bàn chải đánh răng, cọ sạch miệng vảy từng con. Ốc rửa sạch để ráo, hấp cách thủy vào 2 giờ đêm để giữ ốc vẫn tươi ngon vào sáng hôm sau. Nước dấm bỗng lọc kỹ, cho vào nồi hông to, phía trên là rổ ốc đã được rắc gia vị. Đun lửa đều tay, nước dấm bỗng bên dưới sôi, tỏa hơi hấp chín con ốc bên trên. Con ốc ngậm đầy hơi bỗng rượu, bao nhiêu dịch ngọt trong cơ thể tiết ra được hứng hết vào nồi giấm, khi ốc chín tới thịt giòn béo, có mùi thơm ngậy say say. Nồi nước ốc được quạt nguội, lọc sạch, nêm vừa, dùng gừng khử mùi tanh, sau đó được bắc lên bếp, đun sôi 3 lần lọc kỹ 3 lần mới đủ tiêu chuẩn tiệt trùng để làm nước canh chấm bún.

Anh Thắng nói rằng, quyết định thành bại cho món bún ốc nguội chính là nước canh. Công thức làm canh ốc chính là bí kíp độc chiêu. Canh ấy là nước hấp ốc nguyên chất, tuyệt đối không được pha thêm nước lã, không bỏ bột ngọt. Nước chấm bún đủ tiêu chuẩn là khi để nguội không có vị tanh, ăn vào không đau bụng. Nêm trên đầu lưỡi nhận ra đủ vị chua dịu của giấm bỗng, vị ngọt mát của nước ốc, vị thơm ấm áp của gừng, một chút cay hơi gắt của ớt chưng...