Bún quê, những ngày chợ phiên, các bà các chị hay mua một bọc gói lá chuối to đùng, khá giả thì trước lúc đi chợ đã đảo qua nhà ông đồ tể của làng dặn trước giữ cho mấy miếng lòng, mà nhiều lúc chỉ bún chấm tương, hay mắm tôm, ăn với bìa đậu phụ nướng vàng cũng mua ở chợ, thế cũng thành sự kiện với con trẻ nhà nghèo. Hồi còn bé đi sơ tán với bà, gặp cái đận bà tôi ốm nặng, tôi đã hết sức kinh ngạc vì bà con trong làng đi thăm người ốm ngoài trứng gà, chuối, lại còn mang theo bọc bún nóng làm quà.
Người tỉnh ra rồi, bà tẩn mẩn bày vẽ cho con cháu nấu nướng giải quyết thúng bún quà của bà con làng xóm. Tôi biết vị canh bún nấu rau cần cá quả vào ngày ấy. Không phải là lấy canh chan bún, mà thả bún thẳng vào nồi canh nóng rồi mới múc ra bát. Cần tái cải nhừ, lại cá quả thay cá rô lắm xương, quả có cái ngon của sự chênh vênh và lo sợ đúng như Thạch Lam bình: “Canh bún để nguội thì tanh mà đun nóng thì nồng ruỗng...”. Nhưng đúng độ thì ngon tuyệt. Ngọt, thanh, mà béo. Ăn không thêm một tí gia vị nào mới thực là ngon.
Dân Hà Nội ăn bún hằng ngày, ăn ở nhà, ăn ngoài phố. Thời bao cấp, hầu như chợ nào phường nào cũng có tổ phục vụ chuyên đổi bún lấy gạo. Đông khách lắm, nhất là vào dịp có ngày nghỉ ngày lễ. Xoá bao cấp, các tổ phục vụ cũng tiêu tùng. Chỉ còn lại đầu chợ cuối chợ những hàng bún của mấy người đàn bà từ Trôi xuống hay từ Giáp Bát ngược lên. Ông chồng có bạn ghé chơi, cười chào nhau một tiếng là bà chủ nhà săm sắn ra chợ mua về cân bún với mấy xiên chả nướng.
Kể làm sao cho hết về các hàng quà bún khuất ẩn ở bao nhiêu ngóc ngách Hà Nội. Bún chả cầu kì ra thì phải lên Hàng Mành. Nhưng nếu chỉ có một mình, tạt vào mấy đầu ngõ đông dân cư thể nào cũng có. Các hàng bún chả khác nhau ở cái gì?
Bún chả Hà Nội ngày xưa phải kén bún con bừa. Mấy chục năm về sau này, khó nghèo dẫn tới cảnh cái gì cũng phải phiên phiến cho xong, hầu hết hàng bún chả đều chỉ dùng bún rối. Mà nghe nói ngày xưa bún chả chỉ được chấm bằng nước mắm cốt, thứ nước chấm pha thêm đường thêm chanh bây giờ chẳng qua chỉ là để làm dịu đi nước mắm mậu dịch loại hai, mặn gắt và không thơm. Cứ ra khỏi mấy phố phường Hà Nội là nước chấm ấy thể nào cũng xuống cấp không mặn thì quá chua, ăn vào nghe cứng cứng. Chả nướng còn nóng hổi gỡ ra, thả thẳng vào bát nước chấm pha đúng kiểu nội thành (cũ) Hà Nội, nghe xèo một tiếng như một hơi thở gấp, thơm cứ gọi là điếc mũi mờ kính.
Bún chả ngon, nhưng không phải lúc nào cũng hợp túi tiền và cũng không phải là thứ ăn lót dạ. Ăn lót dạ, độ ấy tôi hay tạt vào một hàng gần nhà bán bún dọc mùng chân giò. Quán là một mái giấy dầu dựng tựa vào tường một ngôi nhà, trong một ngõ trống sắp xây cất. Người bán hàng là anh chồng, lực lưỡng và bặm trợn với hàng ria đậm. Chỉ với một cái kéo nhỏ, anh chủ quán lóc trong nháy mắt một cái móng giò cho mấy ông bợm rượu la đà gần đó. Còn với các chị thì anh chậm rãi hơn, chần bún, xếp mấy miếng chân giò thái to bản và rất mỏng lên bát, thả hành và dăm sợi dọc mùng vào nồi nước dùng, ngắm nghía rồi mới dùng một cái muôi to vớt ra, dặm dặm lên mặt bát bún. Sau đó thì chan nước, và hô: "Xin mời". Bát bún ở cái quán này thật ngon, nước trong, nóng, thịt không dai, cũng không nhừ hay bở, hành chín tới, và đặc biệt là dọc mùng lại giòn, ngọt, giữ nguyên màu xanh sơn hà. Dọc mùng ninh lâu và nhiều bà còn dặn con khi nấu thêm nghệ, không được đụng đũa vào để tránh ngứa. Nhưng như thế, sợi dọc mùng thường ngả vàng, thơm đấy, nhưng không phải là mùi thơm nguyên ủy. Ăn ở cái quán kia, tôi mới biết cách thả dọc mùng để giữ độ giòn ngọt và nguyên sắc mới biết người ta bóp dọc mùng với muối kỹ như thế nào. Bà giúp việc thi thoảng lại ra chìa cho anh chủ quán một bát to dọc mùng đã rửa. Những sợi dọc mùng nằm ép chặt lấy nhau, xanh cái màu xanh quý của ngọc.
Vào cữ chín mười giờ sáng, ở nhiều phố buôn bán, tôi hay thấy người ta ngồi quanh một hàng bún ăn với mắm tôm và đậu phụ mơ rán nóng. Bún nóng, ăn với đậu phụ nóng, và mắm tôm chanh, vào lúc đã có thể biết chắc trời hôm đó mưa hay nắng, chóng no mà lâu đói, quá bát quá đũa một chút cũng không phải băn khoăn lắm cho tấm thân đàn bà đã bắt đầu phì nhiêu, kể cũng tiện cho những người làm những nghề quanh năm bận đầu bận thân, không thể tự cho mình ngơi nghỉ.
Bún thang.
Không thích vị mắm tôm thì có thể tạt vào hàng bún gà, bún ngan, bún măng. Ở một nơi rất xa quê nhà, tôi đã hết sức thú vị, tự hào khi nghe một người bạn làm việc tại Viện Năng lượng kể về hàng bún ngan ở chợ Khương Thượng. Bà chủ quán là bà thím của tôi, đổi sang nghề bán bún sau khi về hưu, và bắt đầu bán từ khi chợ chưa thành chợ. Bà bán bún ngan với măng khô, và đã nuôi hai người con ăn học nhờ vào lãi từ bát bún.
Cốt no bụng thì ăn bún chả, bún ngan, bún riêu, bún ốc... Mà cốt ăn chơi thì độ xưa chúng tôi hay tới Tô Tịch, ghé một hàng bún mọc. Hàng bún này đáng được coi là một phát hiện trong lối ăn của người Hà Nội. Bún, một miếng chả quế, một miếng giò lụa, xắt miếng to hình thoi, đôi sợi thịt gà dính mảnh da vàng, mấy miếng mề gà tỉa hoa, dăm ba viên mọc ngon rụng lưỡi, hành củ hay hành hoa nhúng tùy mùa, tất cả ngập trong nước dùng không biết nấu từ gì mà trong và ngọt hơn tất cả mọi hàng, trong một cách lịch lãm và sang trọng chứ không làm hoa mắt bằng mầu thực phẩm như những hàng ăn lấy được. Ngon đã đành. Cái chính là còn rất đẹp. Đẹp từ cái bát anh chủ quán đặt trước mặt khách, to hơn, nông lòng hơn, mỏng hơn bát của các hàng ăn khác, rất khác thường vào thời buổi đồ sứ Bát Tràng chỉ dừng ở mức đồ sành gia công và đang rất thông dụng.
Bún bò là một món ăn cực kỳ hấp dẫn, hấp dẫn đến nỗi giá châu Âu không phát sốt phát rét lên vì mấy con bò mắc dịch thì tôi đã liên tục cho chồng con và khách khứa xơi món này, được nấu theo đúng công thức học từ mấy bà mấy chị người Huế xịn. Bún bò Huế cũng giống phở, mở vung ra là mùi nước dùng áp đảo. Mùi sả, mùi thịt, mùi mắm, thơm lừng lẫy. Có về các món ăn xứ Huế dễ được lòng dân Hà Nội, vì vị độc đáo mà tinh, lại luôn nóng. Thế nhưng không hiểu sao văn hóa ẩm thực của miền này lại chưa làm một cuộc bắc tiến thật sự ra đàng ngoài.
Bún ngon Hà Nội... Bún ốc, bún riêu, bún nem cua bể, bún chả, bún lòng lợn mắm tôm... Kể làm sao cho hết những tươi vui một thuở, khi cả lũ con gái ngồi quanh rá bún với bát mắm tôm hay bát nước chấm tự pha.
Kể làm sao nỗi ngạc nhiên và cảm động khi cô bạn nhà quan mặt mũi sáng rỡ lên sau bữa bún nhà nghèo. Và những hoan hỉ của các bà mẹ một thời nơi máy nước công cộng vào một ngày lễ, sau bữa bún chả cho con. Nhà nào cũng đổi bún, nhà nào cũng thơm lừng mùi khói.
Hà Nội bây giờ khác lắm. Bạn tôi mới trở về nơi đó sau chín năm xa, viết thư than ăn lại những món vẫn thèm nhạt nơi xứ lạ mà không cảm thấy ngon như xưa nữa.
