Trong những tác phẩm viết về ẩm thực Hà Nội xưa của Vũ Bằng, Thạch Lam và Băng Sơn, ngoài việc miêu tả về sự tinh tế của các món ăn, những trang viết luôn gián tiếp nói đến những nét đẹp trong văn hóa bán hàng. Một thứ hàng không thể giản dị hơn là hàng nước, nhưng không ai không ấn tượng với cách cư xử nhã nhặn của cô bán hàng trong tác phẩm “Hàng nước cô Dần” của nhà văn Thạch Lam, từ cách ăn mặc cho đến lời ăn tiếng nói. Nhưng những nét đẹp ấy đã thay đổi cùng với thời gian. Ở “Thú ăn chơi của người Hà Nội” của nhà văn Băng Sơn, hình ảnh cô mậu dịch viên bán cà-phê - đại diện cho thời bao cấp - đã không để lại ấn tượng tốt đẹp. Chuyển sang cơ chế thị trường, với phương châm “khách hàng là thượng đế”, thái độ ứng xử của người bán hàng đã được cải thiện dần. Song vẫn còn một bộ phận không thay đổi, hoặc thay đổi theo hướng tiêu cực hơn. Thậm chí, xuất hiện một số cửa hàng ăn uống được mệnh danh là “bún mắng, cháo chửi”. Cùng với văn hóa ứng xử trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, thì việc chấp hành các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý đô thị... cũng không được những hộ kinh doanh này chấp hành tốt. Trong khi họ là một trong những đối tượng mà khách du lịch tiếp xúc nhiều nhất khi đến Hà Nội. Vì thế, hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống có ảnh hưởng không nhỏ đến hình ảnh của Thủ đô.
Trước thực tế này, đầu năm 2017, UBND thành phố giao Sở Văn hóa và Thể thao nghiên cứu, phối hợp Sở Công thương, Sở Y tế xây dựng “Quy chế tổ chức kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố theo hướng văn minh, hiện đại”. Viện Xã hội học ứng dụng được chọn là đơn vị tư vấn để xây dựng Quy chế. Lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện đã có rất nhiều quy định pháp luật như: Luật Xử lý vi phạm hành chính; Luật Phòng chống tác hại thuốc lá; Nghị định của Chính phủ về quản lý không gian, kiến trúc, cảnh quan đô thị; Quy định về quản lý và sử dụng hè phố, lòng đường trên địa bàn thành phố; Bộ Quy tắc ứng xử nơi công cộng của TP Hà Nội... Nhưng chính vì các quy định nằm tản mát ở những văn bản khác nhau, cho nên ngoài tình trạng một số người kinh doanh chưa quan tâm đến văn hóa kinh doanh, thì cũng có không ít người không biết đến các văn bản này. Quy chế tổ chức kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố theo hướng văn minh, hiện đại không “bê nguyên” các quy định, mà sẽ hệ thống hóa, đơn giản hóa theo hướng dễ nhớ, dễ thuộc để những người làm việc trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống dễ dàng thực hiện.
Bên cạnh đó, có những điều khoản về giao tiếp, ứng xử của người bán hàng đối với khách hàng. Cùng có mục đích xây dựng văn hóa ứng xử, nhưng không giống như Quy tắc ứng xử cho cán bộ, công chức, viên chức và Quy tắc ứng xử nơi công cộng, việc xây dựng văn hóa ứng xử trong kinh doanh ăn uống có những đặc thù riêng. Theo đại diện Viện Xã hội học ứng dụng, đối tượng điều chỉnh của Quy chế là hệ thống dịch vụ ăn uống Hà Nội nói chung. Nhưng hệ thống dịch vụ ăn uống của Hà Nội rất phức tạp, từ những cửa hàng ăn uống lớn ở mặt phố, cho đến những quán quà vặt nhỏ lẻ, quán nước chè, quán nằm trong ngõ nhỏ... Để bảo đảm Quy chế có tính khái quát cao, thời gian qua, Viện Xã hội học ứng dụng đã tiến hành khảo sát trên diện rộng đối với những người kinh doanh dịch vụ ăn uống, cũng như người dân. Phiếu khảo sát đề cập đến thói quen, đánh giá về tình hình ăn uống, chấp hành kỷ cương, văn hóa ứng xử, việc có cần thiết phải cải thiện hay không, cải thiện bằng hình thức nào... Tiến sĩ Nhạc Phan Linh (Viện Xã hội học ứng dụng) cho biết, phần lớn người dân ủng hộ việc ban hành Quy chế tổ chức kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố theo hướng văn minh, hiện đại. Đáng chú ý, không chỉ người dân, mà chính các chủ kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng ủng hộ việc ban hành Quy chế, với tỷ lệ 68% người được khảo sát tin tưởng Quy chế sẽ góp phần tích cực vào cải thiện văn hóa ứng xử, xây dựng văn hóa kinh doanh trong ăn uống.
Được xây dựng từ đầu năm 2017, đến nay Quy chế tổ chức kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố theo hướng văn minh, hiện đại đã trải qua sáu lần xây dựng dự thảo. Hiện Quy chế vẫn đang trong quá trình lấy ý kiến của các sở, ngành và người dân. Dự kiến, Quy chế sẽ hoàn thiện, trình UBND thành phố Hà Nội để ban hành vào cuối năm 2017.
