Mắm tôm là nguyên nhân có chứa mầm bệnh tả, nguồn lây nhiễm trong giai đoạn đầu dịch tiêu chảy

Dịch tả muốn bùng phát phải có ba yếu tố (hay còn gọi là ba mắt xích) liên kết lại với nhau: Nguồn bệnh (người bệnh và người lành mang trùng), đường lây (ở đây là các loại thực phẩm) và sức cảm thụ (là người chưa mắc bệnh). Muốn khống chế được dịch bệnh, cần phải giải quyết các mắt xích trên và không cho chúng liên kết được với nhau.

Về nguồn bệnh bao gồm người bệnh (là người lành mang vi khuẩn tả trong người với biểu hiện lâm sàng rõ rệt như nôn, ỉa lỏng, dấu hiệu mất nước, mất muối...) và những người lành mang vi khuẩn, là những người mang vi khuẩn tả trong người, vẫn sinh hoạt, làm việc bình thường.

Theo ước tính của các nhà dịch tễ học, cứ phát hiện một người bệnh thì có 21 người lành mang trùng. Ðây là nguồn lây nhiễm rất nguy hiểm vì không thể biết những ai chung quanh ta đang có vi khuẩn tả trong người, trong khi đó, những người này vẫn đang thải vi khuẩn ra môi trường qua phân hằng ngày.

Ðối với sức cảm thụ, là tất cả mọi người, mọi lứa tuổi, mọi dân tộc đều có thể mắc bệnh, nếu ăn uống phải thực phẩm ô nhiễm. Hiện tại cũng đã có vắc-xin phòng bệnh tả  song hiệu quả thấp và thời gian bảo vệ không dài. "Mắt xích" thực phẩm là mắt xích vô cùng quan trọng trong việc để bùng phát dịch (nếu không bảo đảm VSATTP) hoặc khống chế dịch (nếu bảo đảm VSATTP).

Trong một vụ dịch tả, việc điều tra xác định thức ăn nào là nguyên nhân gây bệnh có một ý nghĩa vô cùng quan trọng để đưa ra biện pháp kiểm soát.

Trong vụ dịch tiêu chảy cấp nguy hiểm, trong đó có tả, xảy ra tại Hà Nội từ ngày 23-10 đến cuối tháng 11-2007, Cục An toàn vệ sinh Thực phẩm đã cho điều tra các loại thức ăn của 15 bữa ăn trước khi phát bệnh ở 61 người bệnh đã được chẩn đoán là tả (dựa trên dấu hiệu lâm sàng và xét nghiệm có vi khuẩn tả của Viện Vệ sinh dịch tễ Trung ương).

Phương pháp điều tra dựa trên Quyết định số 39/2006/QÐ-BYT ngày 13-2-2006 của Bộ trưởng Y tế về việc Ban hành "Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm". Quy chế này được ban hành dựa trên sự hướng dẫn của WHO (năm 2002) tham khảo ở nhiều nước, nhất là Luật VSATTP của Nhật Bản (D.Mercado, 1994; Bộ Luật số 223, 214, 229 và 428 của Nhật Bản).

Theo quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm, tỷ lệ tiến công là tỷ lệ những người bị bệnh so với tổng số những người cùng ăn một loại thức ăn nào đó. Nếu thức ăn được xác định là thức ăn nguyên nhân, tức là thức ăn chứa mầm bệnh, là nguồn làm lây truyền bệnh, phải có tỷ lệ tiến công cao ở những người đã ăn và thấp ở những người không ăn. Qua xử lý số liệu kết quả điều tra cho thấy: Trong 15 bữa ăn trước khi phát bệnh của 61 người bệnh tả đầu tiên, có: 742 loại thức ăn khác nhau. Trong đó, mắm tôm có tỷ lệ tấn công cao nhất trong số những người đã ăn mắm tôm và thấp nhất ở số những người không ăn mắm tôm và tỷ lệ chênh lệch giữa tỷ lệ tấn công trong số những người đã ăn mắm tôm và không ăn mắm tôm là: 100%.

Từ kết quả này có thể kết luận mắm tôm là thức ăn nguyên nhân tức là thức ăn có chứa mầm bệnh tả, là nguồn lây nhiễm bệnh trong giai đoạn đầu của vụ dịch.

Ðể khống chế dịch tả, bảo vệ sức khỏe, tính mạng của người dân, việc cho tạm dừng sản xuất, lưu thông và tiêu dùng mắm tôm là biện pháp đúng đắn, bảo đảm được nguyên tắc cắt đứt một mắt xích trong ba mắt xích của dịch bệnh. Chính vì thế, Bộ Y tế đã có công văn đề nghị việc tạm dừng sản xuất,  buôn bán và tiêu dùng mắm tôm để nhanh chóng dập tắt dịch. Và kết quả dập tắt dịch trong thời gian ngắn hơn rất nhiều so với các vụ dịch tương tự. Sau khi hết dịch, việc sản xuất, buôn bán và tiêu dùng mắm tôm lại bình thường. Song, cần có đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất chế biến mắm tôm và sản phẩm mắm tôm phải bảo đảm tiêu chuẩn mới được lưu hành.