Lẩu vịt nấu chao

Ở Cần Thơ, trong con hẻm gọi là hẻm 1 khu  Tỉnh Đoàn trên đường Nguyễn Trung Trực từ mấy chục năm nay có một xóm khoảng bốn năm quán chuyên bán lẩu vịt nấu chao. Món này đã trở thành một thứ đặc sản địa phương mà nhiều du khách khi đến Cần Thơ phải tìm đến.

Món lẩu vịt nấu chao thoạt trông đơn giản, chỉ có thịt vịt, một ít khoai môn và nước lẩu đậm vị chao. Thế nhưng để có được một nồi lẩu vịt đúng nghĩa, quá trình chế biến lại hết sức công phu.

Vịt được chọn là loại vịt ít mỡ, tương đối non và nặng chừng 2,4 đến 2,8 kg.  Thịt vịt làm sẵn, người cầu kỳ còn cắt bỏ  đầu cánh chỉ giữ  lại phần thân nhiều nạc rồi xát thịt vịt với gừng, chút xíu rượu trắng để khử mùi vịt, lau khô và để chỗ mát. Sau đó đem uớp với gia vị và chao. Chọn loại chao trắng lâu ngày, pha thêm một ít chao đỏ để lấy mùi thơm rồi uớp khoảng một buổi trước khi nấu. Có người còn chần sơ qua dầu sôi cả thịt vịt đã ướp lẫn khoai môn cau trước khi nấu để cho miếng thịt săn chắc và khoai không bị rã.

Ở Cần Thơ, người ta lấy vị béo cho lẩu bằng nước dừa nhưng hiện tại khi lên Sài Gòn, nhiều người cho sữa tươi vào để tăng vị béo.  

Lâu nay, ở Sài Gòn, miệt Thủ Thiêm từ những năm 80, 90 có một quán ăn nổi tiếng với vịt ba món, trong đó có món vịt nấu chao. Vịt ở đây là loại vịt cổ lùn, nuôi tại chỗ và người ăn chỉ con nào quán làm ngay con đó. Gần đây, một số đầu bếp đưa món lẩu vịt nấu chao vào nhà hàng, nhưng chỉ là những món phụ làm phong phú thực đơn.

Cách đây chừng một năm rưỡi, có một chàng trai chưa tới ba mươi tuổi, có vợ là người Cần Thơ,  gia đình có nghề nấu lẩu vịt nấu chao, mạnh dạn mở một quán chuyên bán món ăn này trên đường Cộng Hoà. Người Sài Gòn cứ thích món lạ, nên ngay ngày khai trương đầu tiên chỉ làm có 20 con vịt nhưng bán chừng 2 tiếng đồng hồ đã hết veo, ngày thứ hai tăng lên 40 con, rồi 80 con và có ngày cả trăm con. Đến nay, chỉ với món lẩu vịt nấu chao nhưng chàng trai này đã gầy dựng được cơ nghiệp.

Mới đây quán được dời từ đường Cộng Hoà về khu vực hồ bơi Không Quân để có mặt bằng rộng hơn, khoảng ba trăm chỗ ngồi. Chủ quán thấy bán được còn mở thêm một quán mới khá lớn ở địa chỉ 204 Nguyễn Văn Lượng, Q. Gò Vấp. Có người ăn món lẩu vịt ấy mà ghiền. Họ bảo nhau: chẳng cần phải đến Cần Thơ,  vẫn có thể thưởng thức món vịt nấu chao bốc khói ở Sài Gòn.