Cần gọi đúng tên các sản phẩm thủy phân đậu nành là "xì dầu"

ND - Nhiều người tiêu dùng ở một số tỉnh phía nam gọi thứ nước chấm được chế biến bằng cách thủy phân đậu nành là "nước tương". Từ xưa đến nay, nhân dân các tỉnh phía bắc cũng như nhiều nơi khác vẫn gọi tên thứ nước chấm được chế biến theo cách thủy phân là  xì dầu.

Sản xuất loại nước chấm này theo cách thủy phân dùng a-xit Clo-hy-đric (HCl) ở nhiệt độ cao, sinh ra các chất 3-MCPD (3-monochloropropane-1,3-diol) và 1,3-DCP (1,3-dichloropropanol), cả hai hoặc một trong hai chất đó nếu có nồng độ cao quá mức cho phép có thể dẫn đến nguy cơ gây ung thư cho người tiêu dùng. Vì thế hàng loạt cơ sở sản xuất vi phạm tiêu chuẩn an toàn này, đã phải đóng cửa.

Thứ nước chấm nói trên khác với tương - một đặc sản hương vị đặc sắc quen thuộc từ lâu đời đối với đông đảo dân ta, được chế biến bằng đậu nành (còn gọi đậu tương) theo cách lên men vi sinh, không có 3-MCPD hay 1,3-DCP, từng nổi tiếng với tương Bần (Ðậu Mơ, húng Láng, nem Báng, tương Bần...), tương Cự Ðà, tương xứ Nghệ...

Từ xưa đến nay, nhân dân các tỉnh phía bắc cũng như nhiều nơi khác vẫn gọi tên thứ nước chấm được chế biến theo cách thủy phân là  xì dầu. "Xì dầu" là cách Việt hóa hai tiếng "xừ dâu" của người Trung Quốc cũng như của người Hoa ở nước ta nói thổ âm vùng nam Trung Quốc (còn gọi tiếng "quan hỏa"), những cư dân từ lâu đời quen chế biến và tiêu dùng thứ nước chấm này.

Dạng chữ viết của hai tiếng "xừ dâu" trong từ điển tiếng Trung Quốc, đọc theo âm Hán Việt là "thị du". Như vậy, "xì dầu" là cách Việt hóa tên gọi chính xác thứ nước chấm thủy phân từ đậu nành hoặc loại hạt giầu đạm mà những cư dân làm ra nó gọi tên sản phẩm của mình. Còn cách gọi "nước tương" của người Việt sống ở một số tỉnh phía nam xuất hiện muộn hơn nhiều, được xếp vào lớp từ vựng có tính cách phương ngữ, tương tự như "thơm" (dứa), "khoai mì" (sắn), "bông" (hoa)...

Trong các bộ Từ điển tiếng Việt xuất bản từ trước đến nay, có từ "xì dầu" (được giải thích là "nước chấm có mầu nâu đen, thủy phân nấm mốc, thường làm từ khô lạc, khô đậu tương"), cùng các từ "đậu tương", "tương", không có từ "nước tương". Trên thực tế ngôn ngữ, hai tiếng "nước tương" tới nay vẫn xa lạ với đông đảo người tiêu dùng ở các tỉnh phía bắc; bà con chỉ gọi thứ nước chấm với rất nhiều nhãn mác được bán lâu nay, hiện sản phẩm loại này của 17 cơ sở sản xuất bị thu hồi, là "xì dầu".

Tóm lại, xem xét cả về sự vật được gọi tên (ở đây là hai loại nước chấm khác nhau), lẫn về ngôn ngữ học (chuẩn quốc gia), thứ nước chấm thủy phân đậu nành cần được gọi thống nhất (ít ra trên các phương tiện thông tin đại chúng, sách, quảng cáo, tiếp thị) là "xì dầu". Cách gọi tên đúng như thế không những là cần thiết để giữ gìn sự trong sáng và phát triển tiếng Việt, mà còn giúp người tiêu dùng không nhầm lẫn giữa xì dầu với tương cổ truyền, một nét đặc sắc văn hóa ẩm thực của dân tộc ta.