Nguyên nhân thứ nhất là do trình độ quản lý sản xuất yếu kém, quy mô sản xuất nhỏ còn phổ biến, dân trí chưa đồng đều. Nguyên nhân thứ hai là tính cục bộ còn nặng nề trong nhiều cán bộ quản lý ở các bộ, ngành, những người tham mưu chính sách, cơ chế quản lý cho các bộ, ngành, dẫn đến tình trạng không rõ ràng, chồng chéo trách nhiệm trong quản lý an toàn thực phẩm (ATTP), thể hiện cả trong thực hiện triển khai lẫn trong các chính sách pháp luật đã ban hành và đang xây dựng. Do đó, các văn bản quy phạm pháp luật chậm đi vào cuộc sống, kém khả thi và công tác quản lý nhà nước không tập trung, dàn trải, kém hiệu quả.
Hệ thống pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm
Chất lượng và vệ sinh là hai mặt thống nhất của ATTP và là trách nhiệm của Nhà nước. Tuy nhiên, hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về quản lý ATTP của nước ta chưa đầy đủ, đồng bộ và thống nhất, nhiều văn bản còn chồng chéo và thậm chí còn triệt tiêu, phủ định lẫn nhau.
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm không đề cập mặt chất lượng hàng hóa như một yếu tố bảo đảm ATTP. Pháp lệnh Chất lượng hàng hóa (đối tượng điều chỉnh là mọi loại hàng hóa, trong đó có thực phẩm) đã hai lần ban hành nhưng chỉ đề cập mặt chất lượng của hàng hóa, không đề cập mặt an toàn đối với hàng hóa đặc thù. Nhưng nhiều loại hàng hóa có chất lượng cao và thậm chí rất vệ sinh vẫn không an toàn như: thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm chức năng, nước khoáng thiên nhiên, các phụ gia và hóa chất được phép sử dụng trong chế biến các sản phẩm tiêu dùng hay trong chăn nuôi, trồng trọt,... nếu được sử dụng không đúng đối tượng cần dùng, liều lượng sử dụng hằng ngày và thường xuyên không được khuyến cáo, hướng dẫn cụ thể. Vì vậy, quy chế ghi nhãn hàng hóa rồi đến nghị định ghi nhãn hàng hóa đều không điều chỉnh các nội dung, khuyến cáo riêng biệt cho các nhãn hàng hóa đặc thù.
Thậm chí một số quy định ghi nhãn trước đây do Tổng cục Tiêu chuẩn - Ðo lường - Chất lượng ban hành, dù chi tiết hơn và vẫn còn phù hợp tình hình hội nhập hiện nay, đã mặc nhiên bị triệt tiêu, hết hiệu lực. Tương tự, theo Pháp lệnh Tiêu chuẩn và nghị định hướng dẫn thì Bộ Khoa học - Công nghệ "ôm" lĩnh vực xây dựng và ban hành tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật đối với mọi loại hàng hóa, kể cả hàng hóa đặc thù.
Mặt khác, một số văn bản áp dụng pháp luật về kiểm dịch thú y, kiểm dịch thực vật và kiểm dịch hàng hóa chỉ là hình thức vì lực lượng kiểm dịch chuyên ngành ở cửa khẩu chỉ kiểm dịch qua hồ sơ và cảm quan hoặc vì hàng hóa đã qua xử lý tiệt trùng thì còn gì mà tìm ra tác nhân gây dịch ở liều gây bệnh.
Kiểm soát quá trình "từ trang trại đến bàn ăn"
Tất cả các khuyến cáo của quốc tế (ISO, CODEX,...) dưới dạng quy định, tiêu chuẩn, quy trình,... đều nhấn mạnh đến khâu kiểm soát quá trình và nhấn mạnh những trọng điểm kiểm soát trên cơ sở phân tích nguy cơ. Trong đó, khâu kiểm soát quá trình trong khâu sản xuất ban đầu (chăn nuôi, trồng trọt) sẽ quyết định nguyên liệu cho khâu chế biến tiếp theo có chất lượng và an toàn hay không.
Sự phơi nhiễm và ô nhiễm nguyên liệu bởi dư lượng các hóa chất độc hại như hóa chất bảo vệ thực vật trong rau, quả; thuốc thú y trong các sản phẩm động vật chăn nuôi,... sẽ không thể khắc phục được ở các khâu tiếp theo. Tại khâu chế biến thực phẩm để tiêu dùng có hai giai đoạn là sơ chế và chế biến công nghệ. Trong điều kiện quy mô và trình độ sản xuất của các thành phần kinh tế của Việt Nam, việc bắt buộc áp dụng GMP sẽ dẫn đến đóng cửa và phá sản hàng loạt doanh nghiệp nhỏ. GMP chỉ là điều kiện và giải pháp để đạt được sự ổn định về chất lượng sản phẩm, chứ chưa hẳn là yếu tố bảo đảm an toàn tuyệt đối, càng không quyết định bản chất, chất lượng của sản phẩm.
Vì vậy, chúng ta không nhất thiết phải máy móc áp dụng hoàn toàn các hệ thống quản lý chất lượng như ISO, GMP, HACCP của quốc tế, trừ trường hợp đối tác nhập khẩu yêu cầu như một điều kiện tiên quyết. Khâu sơ chế đòi hỏi điều kiện vệ sinh về mặt bằng, cơ sở vật chất nhà xưởng, môi trường và kho lạnh, nguồn nước phải đáp ứng các tiêu chuẩn Thực hành sản xuất tốt (GMP) tối thiểu. Còn giai đoạn chế biến công nghệ đòi hỏi thiết bị vệ sinh, quy trình công nghệ chính xác và được kiểm soát chặt tại các trọng điểm có thể dẫn đến nguy cơ (điểm kiểm soát tới hạn CCP) và không đòi hỏi cơ sở vật chất nhà xưởng phải đạt GMP mà chỉ cần đến thực hành vệ sinh tốt (GHP). Các cơ sở chỉ phối chế, đóng gói các bán sản phẩm thì chỉ cần định lượng chính xác các thành phần cấu tạo, bảo đảm thực hành vệ sinh tốt đối với các thiết bị, dụng cụ, các bề mặt chế biến, bàn tay,... có tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và sản phẩm.
Giải pháp
Có hai hệ thống giải pháp căn bản. Hệ thống thứ nhất là hoàn chỉnh hệ thống pháp luật sao cho thống nhất, đồng bộ, từ đó phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng, không chồng chéo giữa các bộ ngành liên quan theo từng công đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm "từ trang trại đến bàn ăn", nhưng vẫn bảo đảm tính liên tục, hiệu quả và thống nhất, có phối hợp khi cần thiết của công tác quản lý nhà nước. Tốt nhất là cần có một hệ thống pháp luật riêng đối với quản lý ATTP, trước mắt là Luật ATTP. Hệ thống giải pháp thứ hai là phân vùng kinh tế, vùng nguyên liệu để tập trung được mọi nguồn lực về vốn, khoa học công nghệ, nhân lực có tay nghề,... nhằm dễ kiểm soát quá trình và tạo ra năng suất, chất lượng cao những nguồn thực phẩm thiết yếu cho dân sinh hoặc cần thiết cho CNH, HÐH khâu chế biến, dịch vụ thực phẩm tiêu dùng. Khi khâu sản xuất ban đầu kiểm soát được thì việc quản lý các khâu tiếp theo như chế biến thực phẩm, dịch vụ ăn uống và phân phối thực phẩm sẽ thuận lợi hơn và bảo đảm ATTP tốt hơn.
