Từ thuật ngữ "vệ sinh" đến quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

Những từ "an toàn thực phẩm" được nhắc đến nhưng không phải là an toàn vệ sinh thực phẩm hay vệ sinh an toàn thực phẩm, những từ lâu nay bị biến tướng đưa vào các văn bản luật định của Việt Nam chưa chính xác. Người dân vẫn lẫn lộn, không phân biệt được ý nghĩa của hai từ "an toàn vệ sinh thực phẩm" và "vệ sinh an toàn thực phẩm".

Từ "vệ sinh" trong tiếng Anh được viết ra gồm: Hygien và Sanitation, trong đó Hygien là một khoa học về vệ sinh, còn Sanitation là giải pháp, biện pháp thực hành về vệ sinh. Hygien là tên của một nữ thần sức khỏe trong truyền thuyết Hy Lạp. Theo nghĩa hẹp, "vệ sinh" có nghĩa là "sạch" nhưng theo nghĩa rộng là "bảo vệ sức khỏe". Trong tiếng Trung, từ "vệ" có nghĩa là bảo vệ, còn chữ "sinh" có nghĩa là sinh mạng, sinh mệnh, sức khỏe. Vì thế, người Trung Quốc không gọi Bộ Y tế mà gọi là "Vệ sinh Bộ", tức là Bộ Bảo vệ sức khỏe. Tiếng Anh, từ "Ministry of Health" dịch đúng phải là Bộ Sức khỏe? Có lẽ trước đây nhiều dịch bệnh và thiên tai gắn với sinh mệnh, sức khỏe cho nên Bộ Sức khỏe (Bộ Y học) được giao thêm nhiệm vụ "cứu tế" và vì thế mới ra cái tên Bộ Y tế?

Các thế hệ trước đây thường khuyên phải sống hợp vệ sinh, tức là thực hành vệ sinh ăn uống, vệ sinh cá nhân, ăn ngủ điều độ. Ngắn gọn mà đầy đủ. Ăn uống sướng mồm, nhậu nhẹt say sưa, cờ bạc thâu đêm sẽ có hại cho sức khỏe và đều là lối sống không hợp vệ sinh!?

Khái niệm An toàn thực phẩm và Vệ sinh thực phẩm là hai thuật ngữ khác nhau. Vệ sinh thực phẩm là các điều kiện và giải pháp để bảo đảm thực phẩm an toàn. An toàn thực phẩm là sự bảo đảm thực phẩm an toàn theo mục đích đã định trước của nó. Vệ sinh là một điều kiện của an toàn. An toàn là mục đích. Vệ sinh không bảo đảm thì khó an toàn. Vì thế không thể ghép chung là "vệ sinh an toàn thực phẩm" hay "an toàn vệ sinh thực phẩm" và vì mặt khác không thể dịch ra tiếng nước ngoài và vì đó là văn nói. Văn viết thì giữa "vệ sinh" và "an toàn" phải có dấu "phẩy" hoặc chữ "và".

Trong quản lý thực phẩm, mỗi sản phẩm có nhiều thuộc tính cần sự kiểm soát của Nhà nước. Ðể kiểm soát an toàn thực phẩm của hàng hóa thì tối thiểu phải quy định về chất lượng và tính vệ sinh của sản phẩm đồng thời với quy định ghi nhãn. Chất lượng dinh dưỡng thấp cũng có thể không an toàn, chất lượng thì phong phú, đa dạng. Trẻ nhỏ ăn sữa kém chất lượng, thấp đạm lâu ngày có thể bị chứng "đầu to, đít tóp"? Sản phẩm có hàm lượng ni-tơ tổng cao có thể do nhiều chất khác hoặc do... mê-la-min? Vì vậy phải định lượng được hàm lượng a-xít a-min mới tránh được hàng giả, hàng kém chất lượng như mắm, sữa, yến. Sử dụng không đúng mục đích, đối tượng, không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất thì người tiêu dùng phải tự gánh chịu hậu quả. Người mắc bệnh đái tháo đường mà ăn của ngọt vô tư hay người uống rượu thuốc như bia thì ai chịu trách nhiệm? Người sản xuất hướng dẫn sử dụng không đúng có thể gây hậu quả khôn lường. Nhưng an toàn thì phải không chứa các chất có hại quá mức cho phép. Nhưng trong thiên nhiên và trong mỗi sản phẩm có hàng nghìn, hàng vạn chất khác nhau. Làm sao phân biệt? Vì vậy, các mức và ngưỡng quy định bắt buộc áp dụng cũng chỉ là chỉ điểm mà thôi. Các quy chuẩn kỹ thuật cũng là đưa ra các chỉ tiêu định lượng chỉ điểm nhiễm bẩn về các yếu tố vi sinh, lý, hóa, trước đây gọi là tiêu chuẩn vệ sinh. Chúng ta chỉ định lượng các mối nguy là vi khuẩn gây bệnh khi các vi sinh vật chỉ điểm quá ngưỡng quy định hoặc khi đã xảy ra rủi ro, ngộ độc. Nếu vậy, cảm quan để nhận biết định tính còn nhanh hơn. Sản phẩm đã ôi, ươn tất bốc mùi. Sản phẩm thịt bị ôi thường có mùi hôi, kiểm nghiệm định lượng a-mô-ni-ắc chắc chắn cao. Sản phẩm nhiều dầu, mỡ bị ôi khét tất có chỉ số pê-rô-xít cao quá ngưỡng. Nhưng nếu nói và kết luận một sản phẩm đã bị thối thì phải định lượng thêm vài chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh khác như: indol, scatol và các vi khuẩn chỉ điểm như Staphilococcus, Streptococcus, Coli Forms.  Kiểm dịch thú y chỉ có ý nghĩa khi có chỉ định dịch tễ đang có dịch và giám sát được động vật sống quá thời gian ủ bệnh tại  nơi chăn nuôi hoặc giết mổ. Việc đóng dấu kiểm dịch trên sản phẩm đã giết mổ tại chợ hoặc trên trứng gia cầm tại chốt kiểm dịch là vô lý. Ða số bệnh ở động vật không lây sang người, vì vậy, kiểm dịch động vật chủ yếu có ý nghĩa bảo đảm an ninh đàn gia súc, gia cầm, tức là bảo đảm gia súc, gia cầm không bị chết hàng loạt và làm giảm nguồn cung cấp ra thị trường, tăng giá thịt các loại quá mức thị trường chấp nhận được. Sản phẩm đã gia nhiệt, chẳng hạn ruốc, chà bông mà kết luận là làm từ thịt gia súc, gia cầm bị bệnh do vi-rút thì phải là bắt quả tang tại nơi chế biến hoặc phải xét nghiệm xác định kháng nguyên hoặc AND của vi-rút gây bệnh. Thanh tra mà kết luận trật thì oan gia cho người sản xuất, kinh doanh!?