Từ bồ hóng hàng phở, nghĩ về “bổn hiệu”

Nếu người ta thích thú một dấu hiệu hàng hóa nào đó, cứ thấy là mua, hết là nhớ - một niềm tin đã qua thử thách mà đứng ở góc độ tiêu dùng khó mà lý giải được, như kiểu "gà đen chân trắng mẹ mắng cũng mua. Gà trắng chân chì, mua chi giống ấy" vậy, thì đó mới là uy tín sản phẩm đơn lẻ, một thứ "bổn hiệu" thời thị trường chưa phát triển.

Ngẫm cái lý sự ngầm của hàng phở tái lăn đầu phố Lò Ðúc mới lạ! Bên trong bát đũa, bàn ghế sạch sẽ quạt mát, mới sửa lại tường sáng sủa. (Mỗi tội giấy ăn bừa bãi quá như mọi cửa hàng ăn khác trên toàn quốc). Nhưng chỗ bếp than lạ hơn! Nó đen, loang lổ, bóng mỡ, là hỗn hợp của khói, lửa, bụi than đá, mỡ, nước sôi sùng sục chảy xuống rồi xèo xèo bốc lên. Nói không quá, chứ lấy cái bồ hóng nhoáng mỡ bờ tường ấy mà chơi tú bôi râu thì có mà lột hết da mặt đi cũng chả hết đen - Tôi cứ để thế, làm gì nhau tốt? Ðấy là thương hiệu của tôi! Là không gian đặc biệt của tôi! Là lâu đời, rêu phong! Là ngon, đông khách! (Chứ không à? Còn bán ngày 30 bát, nấu phở bằng vị phở, với cái thứ than tổ ong sạch sẽ, ngồi đuổi ruồi cả ngày cũng chả có ma nào đến, thì mùa quít mới đen tường được?). Ông vào hàng cà-phê thích ngắm tranh, thì ăn phở tôi, tôi cho ông ngắm cái góc bếp kì dị, loang lổ, sinh động đến náo nhiệt, thơm đến nhức mũi.

Ðến. Ăn. Nhìn. Nhớ - Cũng là một thứ quảng bá thương hiệu đấy nhỉ? Nhưng lô-gô cách điệu ngôi sao vàng thì khác. Không phải là bát phở ngon, đôi giày đẹp, mặc dù rất có thể nó cũng có thể được đóng vào bên cạnh tấm biển số nhà của hàng phở ấy, đôi giày ấy, để khẳng định "quốc hiệu" bên cạnh "bổn hiệu". Khi đó, uy tín, vinh dự và trách nhiệm đều tăng gấp bội. Nếu biết sướng khi bán chạy như tôm tươi thì cũng phải thấm cái gánh nặng như gông đeo, chặt như lạt buộc - bởi nó không tha sự cẩu thả, ăn xổi và chụp giật.

Ở Thái-lan, từ năm 1999, lô-gô hàng tiêu dùng chất lượng có hình ô-van ba mầu: xanh, trắng, đỏ. Lô-gô này được in trên những sản phẩm có chất lượng do Bộ Thương mại Thái quyết định. Nó có mặt từ chai nước mắm đến cái băng chân bảo hiểm đầu gối cho vận động viên. Tại những giải bơi năng khiếu của học sinh các trường trung học cơ sở Thái-lan (chưa phải giải quốc gia), dải dây đeo huy chương tôi thấy cũng in ba mầu quốc kỳ Thái. Tôi hiểu, đấy là điều người ta gửi gắm đến những đứa trẻ còn tuổi ăn tuổi ngủ - chứ không phải chỉ là miếng kim loại - là huy chương vàng, bạc hay đồng kia. Cũng như chào cờ, Thái-lan đang tuyên truyền hát quốc ca với lòng tự hào thật sự, từ hơi thở và trái tim chứ không phải chỉ trân trân nhìn hay lẩm bẩm miễn cưỡng, như là hiệu ứng dở của thời đại nghe nhìn.

Cũng rất công bằng khi dành sự tôn vinh như nhau cho những liệt sĩ ngã xuống vì Tổ quốc được phủ lên mình quốc kỳ và cả những người làm rạng danh cho Tổ quốc bằng những tư tưởng lớn, công trình nghiên cứu, phát minh sáng chế, những sản phẩm tiêu dùng có giá trị... nổi tiếng trong và ngoài nước được đóng dấu ghi công mang hình sao vàng năm cánh. Họ đều chiến đấu vì Tổ quốc (cả trong thời chiến và thời bình). Vậy thì đương nhiên, Tổ quốc bên cạnh họ.

Ở Thái có món canh chua tôm dằm cung nổi tiếng. Ðã đi ăn đồ Thái thì dù ở đâu, người Thái cũng hay gọi món ấy. Nguyên liệu thông dụng nhất là tôm tươi, nấm, giềng, sả, một thứ lá (giống như lá bưởi nhưng không phải), nước cốt chanh, nước cốt dừa, sữa tươi, ớt tươi... Nhưng không thể thiếu "nám píc páu Thay", thứ ớt chưng làm nổi mầu, mùi vị cay đặc thù - nguyên liệu được chế biến sẵn. Ðặc sắc nữa, là lọ sản phẩm đó cũng có dấu ô-van ba mầu bảo hiểm. Ðã được đóng lọ hàng loạt, tức là xuất đi được bất cứ đâu. Nhưng đấy là chuyện của các bà nội trợ, cùng lắm cũng chỉ là của các nhà hàng.

Còn tháng 6-2003, lần đầu tiên Ðại học Ramkhamheng cùng Viện Công nghệ Rajamangala ở Băng-cốc đã đưa các món truyền thống Thái như: phặt Thay (mì xào Thái), xôm tằm (nộm đu đủ kiểu Thái), kaeng khiew wan kai (canh cà-ri gà), thod mun pla krai (chả cá)... lên mạng ở địa chỉ www.Thaicuisineonline.com. Và tôm dằm cung đã đứng đầu bảng với cuộc thi nấu tôm dằm cung tại chỗ của các thí sinh đến từ Hoa Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc... do chính đại học Ramkhamheng tổ chức. Thí sinh phải thi đấu tại chỗ với các nguyên liệu cho sẵn. Không phải tự nhiên, ba thí sinh được chọn lại mang quốc tịch của ba nước trên. Cuối cùng, cô gái Trung Quốc đã thắng - một kết quả được cho là có ý nghĩa cả về mặt ngoại giao lẫn kinh tế, nếu tính đến khía cạnh người Thái gốc Hoa ở Thái-lan bao đời nay vốn có uy lực trong truyền bá văn hóa "cơm Tàu" cho dân Thái và nay, Trung Quốc lại đang nổi lên như đối tác quan trọng mà Thái-lan cần tranh thủ.

Các nhà tổ chức nói thẳng, đưa thức ăn lên mạng, thi đấu ăn là quảng bá hình ảnh Thái-lan, giữ bản văn hóa dân tộc; để lớp trẻ Thái tự hào và bạn bè quốc tế biết đến một thứ "quốc hồn quốc túy". Nếu đồ "ăn chơi" thôi như châu chấu, nhộng, dế mèn, bọ cạp... mà còn tạo khối việc làm, hấp dẫn khách du lịch tại những phố đi bộ, chợ đêm ở các thành phố Thái-lan, thì món "ăn thật" như tôm dằm cung này còn đẻ ra bao nhiêu việc, nhất là khi Thái-lan đang muốn cạnh tranh không chỉ về ô-tô, du lịch, may mặc, nông sản... mà còn với các "nhà bếp của thế giới"?

Sao đến giờ, tôi vẫn chưa thấy ai chọn và đóng một cái dấu sao vàng năm cánh cho phở nhỉ? Hay chưa tìm ra được chuẩn thật sự? Hay Bộ Thương mại vẫn kệ cho Phở Thìn, Phở Cầu Gỗ, Phở Sướng... tự do chiến đấu với nhau về cái "ngon", cong ăn cong, thẳng ăn thẳng, mà chỗ dựa duy nhất là tình yêu chung thủy, sâu nặng và cũng khá mơ hồ của người dân lâu nay. Nói mơ hồ là, vì dẫu có bị bánh phở phoóc-môn cho một cú lừa ngoạn mục thì rồi người tiêu dùng cũng vì nhớ phở mà chóng quên, rồi tha thứ cho nó ngay.

Sao đến bây giờ, mặc dù nem, phở vẫn được coi là đặc sản dân tộc, nhưng danh chính ngôn thuận vẫn chưa thấy cơ quan nào có thẩm quyền chính thức tôn vinh một ai, một công thức nào cho phở và nghệ nhân phở nhỉ? Hay chỉ có mấy "ông" hàng phở phố được những người yêu phở nhớ thôi? Hay là phở vẫn là một công nghệ, bí quyết dân gian hơn là sản xuất dây chuyền, là sở hữu cá nhân hơn là một tài sản quốc gia; không sợ bị làm nhái, làm giả, nên cũng chưa cần được bảo vệ như là cà-phê Trung Nguyên hay nước mắm Phú Quốc? Hay phát triển chưa đủ lớn, cạnh tranh chưa ác liệt đến nỗi phải hình thành Hiệp hội các hàng phở để bảo vệ hội viên?

Thế nên, công thức "phở cộng" (húng chó, giá sống, mùi tàu...), cộng gì cũng mặc, vị tùy mồm, mà cũng chả ai nói "ăn thế là không đúng với phở Việt Nam". Mà giờ, biết thế nào là phở Việt? Thời của Nguyễn Tuân vang bóng đã lâu rồi! Bánh phở thì năm cha ba mẹ, không ai quản liên tục triệt để, xem có phoóc-môn hay hàn the không? Nước dùng thì tôi vẫn rất hoài nghi, dẫu có bảo rằng trong ấy ninh cả đuôi bò cho dậy mùi đặc trưng, có cả xương ống đập dập với gừng nướng và thảo quả, cả sá sùng cho ngọt nữa... thì cũng trời mới biết. Còn chanh bắc, tương ớt hăng hắc quen thuộc đóng chai hàng lít, đỏ như quết trầu, ăn lâu mắc nghiện, ba cái lọ hoa hòe hoa sói vẫn chả thay thế được. Ra thế giới, mạnh ai nấy làm, ngon hay không phó mặc vào bàn tay của Việt kiều, nhớ quê mà mở quán, chứ cũng chả có cái chuẩn nào thống nhất để giới thiệu cho thế giới đúng cái tinh hoa của món ăn dân tộc. Thịt bò tú hụ, mềm ngọt, sao vẫn không khoái? Hành, mùi xanh, tươi lắm (rau Thái đấy! Khổ! Lại thêm cái đau nữa lúc ăn phở Việt), sao vẫn không thơm? Ðó là chưa kể không hề có ai bảo trợ về nguyên liệu, công thức từ trong nước. Sách dạy nấu ăn đủ loại. Nhưng có phải cứ đọc sách là thành đầu bếp giỏi đâu!

Thế nên ở Thái, mặc dù rất biết ơn thịnh tình của kiều bào muốn tôi đỡ nhớ Hà Nội nên đã mời tôi ăn bún thang kiểu Hà Nội, nhưng tôi vẫn phải viết ra đây là, trong bát bún dậy mùi mắm tôm, có thịt gà và trứng tráng mỏng thật ấy, tôi rất ngạc nhiên thấy có cả lạp xường! Hay là có nhiều trường phái bún thang Hà Nội mà tôi chưa từng nếm hết?

Sao không hình thành đi (nếu thấy là cần thiết và coi đó là giá trị văn hóa cần bảo vệ) để có diễn đàn và đồng lòng, chung sức quảng bá mạnh hơn một đặc sản của Hà Nội - Việt Nam với thế giới? Mất thì chưa rõ, nhưng bị thất truyền, lai căng, bảo là "phở Hà Nội" mà không phải vậy... đã có rồi. Sang Thái ăn tôm dằm cung nghe bạn Thái khen phở Hà Nội mà những mát ruột. Nhưng thấy bạn lăng-xê ghê gớm và quảng bá đến mức "chuẩn hóa" và "toàn cầu hóa" tôm dằm cung ở tầm quốc tế cũng không khỏi suy nghĩ? Nhưng đã có trao thì phải có thu lại nghiêm. Như thu lại thẻ đảng viên, tước danh hiệu công an nhân dân, học hàm giáo sư,  hay danh hiệu vô địch bóng đá thiếu niên nhi đồng cũng vậy, nếu gian dối, không còn xứng đáng. Vì sản phẩm cũng như con người, danh hiệu cũng như thương hiệu, và giá trị đó là để nêu gương, tạo ra cạnh tranh lành mạnh.

Tại hội nghị Các đảng Chính trị châu Á lần thứ  hai tại Thái-lan tháng 11-2002, Tiến sĩ Thái Vũ, Trưởng đoàn đại biểu Ðảng cộng sản Trung Quốc nhấn mạnh: "Các đảng chính trị châu Á phải đặt việc phát triển kinh tế dân tộc và nâng cấp khả năng cạnh tranh lên hàng đầu chương trình nghị sự của mình". Còn nhớ cũng hồi đầu năm này, nói chuyện với các biên tập viên cao cấp của tập đoàn báo Dân tộc, Thủ tướng Thặc-xỉn tiết lộ "sự tìm kiếm không ngừng nghỉ về một công thức cuối cùng của chủ nghĩa dân tộc sẽ chứng minh sự toàn thắng ở Thái-lan" của ông khi dẫn một nghiên cứu mới về chủ nghĩa tư bản toàn cầu của đại học Ha-vớt, trong đó nhấn mạnh "tầm quan trọng đối với sự thành công của các nền kinh tế dựa vào hình thái mới của chủ nghĩa dân tộc". Không phải tự nhiên Bộ Thương mại Thái-lan trao chứng chỉ "Sựa lựa chọn Thái cho các nhà hàng ăn Thái nổi tiếng trên toàn thế giới, là một phần trong các kế hoạch nhằm biến Thái-lan thành "nhà bếp của Thế giới". 45 khách sạn ở Italy đã nhận được chứng chỉ này và phần thưởng của Chính phủ Thái. Ông Thặc-xỉn thời còn làm Thủ tướng từng công khai muốn thấy nhà hàng Thái-lan toàn thế giới tăng, phải tăng lên 10.000 và hứa sẽ can thiệp ở những diễn đàn cấp cao hơn, trước mắt để bảo đảm các nhà hàng Thái phải thật sự mang được hương vị Thái gốc ra thế giới, các đại học như đại học Kasetsart sẽ chịu trách nhiệm cung cấp các đầu bếp giỏi.

Tính dân tộc trong kinh tế theo quan niệm hiện đại là phải làm cho những sản phẩm xuất khẩu của mình ít giống các nước khác tối đa, và đổi mới cách làm thương hiệu và những sản phẩm có giá trị một hình thức mới của cạnh tranh dân tộc.

Vậy ra từ mùi bồ hóng đặc trưng đến những tiếp thị công nghiệp, văn minh, hàng loạt vệ sinh và an toàn thực phẩm gắn chặt với "hương vị Việt" và "ngôi sao vàng đất Việt" còn là một hành trình gian khổ.