Thầy "phở" ở Nam Định

Về làng phở gặp..."thầy phở"

Theo chân ông Vũ Văn Việt, Bí thư xã Đồng Sơn, chúng tôi tìm đến một gia đình làm phở có tiếng trong xã. Người "thầy phở" đáng kính luôn được mọi người nhắc đến là ông Vũ Ngọc Đức. Đã bước sang tuổi 85 nhưng ông Đức vẫn còn khỏe mạnh, minh mẫn với nước da hồng hào, đôi mắt sáng, và nụ cười tươi.

Ngay từ khi 15, 16 tuổi, ông Đức đã theo cha lên Hà Nội nấu phở. Cha ông vốn là một người nấu phở có tiếng, nên trong quá trình đi cùng cha, ông Đức đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm nấu phở. 18 tuổi ông trở thành một đầu bếp thực thụ. Gia nhập bộ đội, với miếng nghề gia truyền trong tay, ông Đức được nhận vào làm đầu bếp trong quân đội. Khi giải ngũ, ông Đức làm bếp trưởng cho nhiều khách sạn có tiếng thời đó như: Thống Nhất, La Thành, Kim Liên... Khi đã "chán cảnh làm thuê ", với số tiền kiếm được, ông mở một quán ăn riêng, đó là quán phở "Gia truyền Nam Định" mang tên mình trên phố Kim Mã (Hà Nội). Đến năm 1979 ông giải nghệ về quê.

Do nhu cầu thiết tha được học nghề của một số người dân trong làng, ông đã quyết định truyền dạy kinh nghiệm làm phở. Trong 15 năm, ông Đức đã dạy cho hàng trăm người thành nghề mà không hề lấy một đồng học phí nào. Lớp học do ông tự mở tại nhà, ông vừa nấu phở bán, vừa dạy những ai muốn theo học. Trong suốt thời gian ông truyền nghề, các cấp chính quyền địa phương đã rất tích cực động viên, khích lệ ông truyền lại nghề cho hậu thế. Tất cả số tiền ông mở quán để làm phở và dạy nghề ở quê đều là tiền ông tích góp được sau hơn 20 năm làm tại Hà Nội.

Có thể ở làng Vân Cù trong xã Đồng Sơn còn có rất nhiều "cây đại thụ" trong nghề này. "Kỹ nghệ" làm phở của họ có thể không thua kém, thậm chí hơn hẳn ông Đức, nhưng không ai có thể phủ nhận việc ông Đức đã rất tích cực mang những kinh nghiệm của mình truyền cho những người chưa biết. Ông xứng đáng được gọi một cách thân mật là "thầy phở".

Từ khi đến học ông cách nấu phở, rất nhiều người đã làm phở có nghề hơn và thành đạt hơn với nghề phở gia truyền của quê hương mình. Tuy vậy, cũng có nhiều người ở vùng khác tìm đến học, nhưng tỷ lệ thành đạt là không nhiều.

Ông bảo: "Nguyên nhân chính là do họ không có niềm đam mê, cũng bởi họ không sinh ra và lớn lên từ làng phở Vân Cù ". Từ đời ông nội của ông Đức đã theo nghề này và hiện nay cả gia đình ông Đức (từ anh em đến con cháu ông) đều theo nghề phở gia truyền. Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, TP Hồ Chí Minh... nơi nào cũng có phở của gia đình ông. Họ đều là những người thành đạt với nghề phở gia truyền của quê hương Nam Định.

Phở "nhái"

Theo địa chỉ "thầy phở" Ngọc Đức cung cấp, chúng tôi tìm đến quán phở gia truyền nhà anh Minh trên Phố Vọng. Anh Minh tâm sự: "Làm phở thông thường thì đơn giản thôi, nhưng để làm được bát phở ngon theo đúng nghĩa phở gia truyền thì phức tạp và vất vả lắm. Ngày nào vợ chồng tôi cũng phải dậy từ 1-2h sáng để chuẩn bị".

Theo anh Minh, hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại phở "nhái". Vì thương hiệu phở gia truyền Nam Định quá nổi tiếng nên nhiều người các tỉnh khác cũng đua nhau mở quán, trưng biển "phở gia truyền Nam Định" để câu khách. Nếu không phải là người sành ăn, hoặc chưa được thưởng thức phở gia truyền chính cống, không thể nhận biết được. Nhưng với những ai đã từng ăn phở Nam Định thật sự, họ sẽ phát hiện ra ngay, bởi "mùi vị và mầu nước phở thông thường còn kém xa phở gia truyền của chúng tôi".

Khi chúng tôi đề cập đến các loại phở "nhái", ông chủ phở Khu (trên phố Kim Mã) bức xúc: "Đúng! Hiện nay ở Hà Nội có rất nhiều quán phở "nhái". Nhiều gia đình làm phở gia truyền biết rõ nhưng cũng không làm gì được. Ông Khu mong muốn có những đợt kiểm tra, và hình phạt thỏa đáng với những quán "nhái" phở gia truyền!