Nghề mắm ở An Giang

Độc đáo “mắm cá mè vinh Tân Châu”

Ông Nguyễn Văn Ngáo, 63 tuổi, ngụ xã Bình Thạnh Đông, huyện Phú Tân kể, năm 14 tuổi ông đã đi câu các loài cá lớn nặng hơn nửa ký 1 con như cá hú, cá vồ đém, cá sửu, cá leo, cá lăn chiên...

Ông Ngáo cho biết, lúc ấy cá quá nhiều nên cá nhỏ, nhiều xương như cá sặc, cá linh, cá chốt, cá trèn, cá thiểu, cá heo… ít ai ăn. Các loài cá này bắt được đều ủ làm nước chấm, làm mắm sống để dự trữ ăn dần.

Ông Nguyễn Văn Ngáo nhớ lại: “Các cụ ngày xưa hay kể, có người làm mắm bán nhỏ lẻ hoặc để tặng người thân xa xứ. Theo thời gian mắm An Giang được người dân trong và ngoài tỉnh ưa chuộng nên xuất hiện các cơ sở chế biến công phu hơn, có bí quyết ướp mắm riêng tạo sức hấp dẫn cho nghề mắm”.

Làm mắm cá chốt ở Châu Đốc.

Tháng 11 hằng năm, là lúc cá các loại từ đồng bơi ra sông nên ngư dân đánh bắt cá linh, cá sặc, lóc đồng, mè vinh, cá chốt… bán cho các cơ sở chế biến làm mắm. Những ngày này, về các vùng quê thị xã Tân Châu, thị xã Tịnh Biên, thành phố Châu Đốc và các huyện Tri Tôn, An Phú, Châu Phú, Phú Tân rất vui nhộn cảnh phụ nữ, trẻ em ngồi bên nhau làm cá ăn công theo từng ký.

Theo từng vùng có món mắm ngon như huyện Tri Tôn có mắm cá chốt của bà “Tư chín ngón” nổi danh, thị xã Tân Châu có món mắm cá mè vinh nổi tiếng.

Tại Tân Châu có rất nhiều cơ sở chế biến mắm, nhưng món chủ lực vẫn là mắm cá mè vinh. Bà Phạm Thị Kim Ngọc, cơ sở sản xuất mắm Bà Sáu tự hào: “Mắm mè vinh Tân Châu ngon nhất miền tây”.

Mắm cá mè vinh Tân Châu ngon nổi tiếng

Nói về loại mắm này, bà Ngọc kể, năm 1981, mẹ chồng bà là cụ Sáu Bảnh, tức Ngô Thị Bảnh, chuyên nghề làm mắm và nhận thấy cá mè vinh có vị béo khác lạ so với các loài cá khác nên đã nghiên cứu làm mắm cá này.

Ban đầu chỉ bán trong nội vùng chợ Tân Châu nhưng sau đó mắm ngon quá, người mua truyền miệng nên khách từ Thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ và các tỉnh phía nam đến tìm mua.

Nghề làm mắm cá mè vinh từ đó phát triển dần và ổn định cho đến nay, bà Ngọc cho biết, sau đó cụ Sáu truyền nghề làm mắm cho bà và bà đã gắn với nghề hơn 30 năm, mặt hàng chủ yếu vẫn mè vinh.

Tại Tân Châu có rất nhiều cơ sở chế biến mắm nhưng món chủ lực vẫn là mắm cá mè vinh. Có nhiều nơi làm mắm cá mè vinh nhưng nói đến mắm mè vinh thì không nơi nào ở miền tây ngon bằng Tân Châu.

Bà Phạm Thị Kim Ngọc, cơ sở sản xuất mắm Bà Sáu

Theo bà Ngọc, cá mè vinh phải trọng lượng 1 con từ 0,5-1,5kg trở lên mới làm ra mắm ngon, mỗi cơ sở có bí quyết ủ riêng và sau 3 tháng là xuất xưởng mắm.

Chợ mắm Châu Đốc

Tại An Giang có hàng trăm người sống bằng nghề mắm và nghề này cũng tạo công ăn việc làm tạm thời cho hàng ngàn lao động vùng nông thôn. Các cơ sở chế biến mắm tập trung ở phường Núi Sam, phường Châu Phú A, thành phố Châu Đốc tạo nên "chợ mắm " nổi tiếng trong cả nước.

Mắm Châu Đốc đã được công nhận hai nhãn hiệu tập thể gồm đặc sản mắm Châu Đốc và đặc sản mắm thái Châu Đốc. Tháng 4/2022, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) trao bằng, huy hiệu xác nhận kỷ lục "Thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang - địa phương có nhiều cơ sở sản xuất mắm Nam Bộ nhất tại Việt Nam".

Mắm Châu Đốc hấp dẫn du khách.

Theo Phòng Kinh tế thành phố Châu Đốc, chỉ riêng tại Châu Đốc, mỗi năm sản xuất hàng trăm ngàn tấn mắm cá các loại. Châu Đốc có các thương hiệu mắm nổi tiếng như mắm bà giáo Khỏe, bà giáo Thảo, cô Tư Ấu, bà giáo Thắm…

Ông Nguyễn Phụng Hoàng, cơ sở mắm bà giáo Khỏe 55555 chia sẻ, làng mắm sôi động nhất từ tháng 12 dương lịch cho đến hết tháng 7 năm sau do lúc này du khách các nơi nườm nượp kéo về Châu Đốc vui chơi, giải trí, đi hành hương.

Du khách chọn mua mắm cá lóc, cá linh, cá trèn, cá sặc, mắm thái… tùy theo sở thích. Tại các điểm bán đều có bảng giá và từng loại mắm nên du khách yên tâm mua bán không lo bị "chặt chém". Để thu hút du khách, các cơ sở ngoài việc tạo hương vị riêng đặc trưng cho mắm còn chú ý đến mẫu mã đóng gói bao bì.

Nghề mắm Châu Đốc tạo nên nét riêng cho An Giang, nhắc đến An Giang là nhắc đến mắm Châu Đốc và ngược lại.

Giám đốc Trung tâm Xúc tiến Thương mại và Đầu tư tỉnh An Giang Lê Trung Hiếu

Chị Nguyễn Thị Hồng Loan, ngụ quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ cho biết, mắm Châu Đốc ngon nổi tiếng nên khi đến đây du lịch chị đều mua vài chục ký mắm dành để ăn, vừa để tặng bàn bè, người thân.

Làm cá linh ủ mắm ở Châu Đốc.

Giám đốc Trung tâm Xúc tiến Thương mại và Đầu tư tỉnh An Giang Lê Trung Hiếu cho biết, nghề mắm Châu Đốc tạo nên nét riêng cho An Giang, nhắc đến An Giang là nhắc đến mắm Châu Đốc và ngược lại.

Ông Hiếu cho biết, tháng 4/2022, tỉnh đã tổ chức “Ngày hội Mắm Châu Đốc, An Giang - Đặc sản các vùng miền năm 2022” và trong 5 ngày diễn ra sự kiện đã thu hút đông đảo du khách đến tham quan với tổng doanh thu hơn 23 tỷ đồng.

Ngày hội góp phần gia tăng kinh tế địa phương, thúc đẩy các dịch vụ lưu trú, ăn uống, mua bán của Châu Đốc được phát triển, tạo thêm thu nhập người dân. Với doanh số đạt được khá cao, chứng tỏ các sản phẩm đặc sản của các địa phương được người tiêu dùng tin tưởng chọn lựa.

Ông Hiếu cho biết, Trung tâm Xúc tiến Thương mại và Đầu tư tỉnh đã đề nghị duy trì tổ chức sự kiện thường niên nhằm phục vụ nhân dân trong các dịp lễ hội, đặc biệt là tổ chức các sự kiện chuyên ngành mang tính đặc trưng địa phương; thành lập Hội nghề Mắm tỉnh An Giang, xây dựng hồ sơ đề nghị Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận Nghề mắm Châu Đốc, An Giang là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Những chủ cơ sở mắm tâm sự, họ không sợ mắm bán ế mà chỉ sợ sau này nguồn nguyên liệu cá tự nhiên như cá chốt, cá sặt, cá linh, cá trèn… cạn kiệt thì khi đó nguồn nguyên liệu làm mắm không còn.