Những con đường bê-tông trải dài đưa chúng tôi đến tận cùng từng ngõ ngách trong làng. Bất ngờ bởi đi tới đâu cũng thấy những ngôi nhà cao tầng san sát, những công trình xây dựng đang thi công, những chiếc ô-tô con đi lại nhộn nhịp trên đường làng,... tốc độ đô thị hóa nhanh chóng đã khiến Xuân Ðỉnh như thay da đổi thịt hằng ngày. Song giữa khung cảnh "làng lên phố", vẫn dễ dàng bắt gặp những mẹt mứt bí xếp liền nhau trên các khoảnh sân đón nắng thu, những bếp lò đun nước đường đang đỏ lửa... Có lẽ, dù nhịp sống có đổi thay đến đâu thì những dấu hiệu này vẫn gắn liền với hình ảnh làng nghề bánh, mứt, kẹo cổ truyền Hà Nội, nhất là khi Tết Trung thu gần tới.
Chúng tôi tìm đến nhà nghệ nhân Ðỗ Năng Tý, người gắn bó với nghiệp làm bánh hơn 60 năm nay. Ðã bước sang tuổi 76 nhưng mắt vẫn tinh, chân vẫn nhanh, tay vẫn dẻo, cụ không ngại chia sẻ với chúng tôi về những bí quyết nhà nghề góp phần làm nên hương vị đặc trưng của bánh trung thu truyền thống. Vỏ bánh dẻo muốn trắng, muốn thơm phải được làm từ chính giống gạo nếp cái hoa vàng vùng quê lúa Thái Bình, Hải Hậu; phải thoang thoảng hương hoa bưởi tươi chưa vướng mưa cất cách thủy lúc Tết qua. Những quả trứng muối trong nhân bánh nướng, bánh dẻo muốn bùi, muốn ngậy cũng phải là giống trứng tươi tự nhiên được lựa chọn kỹ càng từ các vùng chăn nuôi vịt nhiều chất tanh như Vĩnh Phúc, Thái Bình... Vừa trò chuyện với chúng tôi, đôi tay người nghệ nhân vừa thoăn thoắt quết trứng lên lớp vỏ bánh nướng chuẩn bị đưa vào lò. Cụ nói, nhìn vậy thôi nhưng quết trứng cũng đòi hỏi phải lành nghề lắm, bởi cổ tay phết có dẻo dai, có mềm mại thì vỏ bánh mới bóng, mầu bánh mới bắt và thơm. Cụ Tý chính là hậu duệ đời thứ ba của gia tộc họ Ðỗ chuyên nghề làm bánh. Thân sinh của cụ là nghệ nhân Ðỗ Tôn Cù, người thường được gọi với cái tên quen thuộc là Hai Ðậu đã có công phổ biến và vực dậy nghề làm bánh, mứt, kẹo cổ truyền xứ Kinh kỳ. Với kinh nghiệm của người thợ cả chuyên làm bánh ở khách sạn Metropol Hà Nội, kết hợp óc sáng tạo của bản thân, nghệ nhân Hai Ðậu đã tập hợp các con cái, cháu chắt, hàng xóm lại để phổ biến, truyền dạy những bí quyết làm bánh, làm mứt, để rồi góp phần đưa làng nghề Xuân Ðỉnh phát triển với sức sống mãnh liệt đến nay.
Ðến thăm gia đình nghệ nhân Ðỗ Năng Tý, chúng tôi còn may mắn gặp con trai cụ - ông Ðỗ Mạnh Thế, người sáng lập nên thương hiệu bánh Ðỗ Thế Gia (trước đây mang tên bánh Hoàng Long) từ lâu đã nức tiếng khắp Hà thành. Nối nghiệp làm bánh gia truyền của tổ tiên gần 30 năm nay, nghệ nhân Ðỗ Mạnh Thế đã không ngừng sáng tạo thêm nhiều loại bánh nướng, bánh dẻo mà vẫn giữ nguyên được hương vị đặc trưng bánh trung thu cổ truyền. Ðược mời nếm thử chiếc bánh dẻo cốm non, một trong những sản phẩm mới vừa được nghệ nhân sáng tạo cho trung thu năm nay, chúng tôi không khỏi ngỡ ngàng khi vừa chạm lưỡi qua lớp bột thơm hương hoa bưởi thì đã chạm ngay tới lớp nhân cốm dẻo, ngậy và thơm. Thưởng thức vị cốm thanh mát mà vẫn nghe thấy tiếng rấm rắc vui tai của những hạt cốm non dẻo bùi. Nghệ nhân tâm sự, phải chọn đúng cốm tươi làng Vòng thì nhân cốm mới thơm, mới quyện mà không bị dính răng. Một năm chỉ có một cái Tết Trung thu, mỗi vụ bánh cũng chỉ tập trung trong khoảng ba mươi ngày từ rằm tháng bảy đến rằm tháng tám. Nhưng muốn tạo nên hương vị đặc biệt của bánh trung thu cổ truyền thì việc chuẩn bị phải thực hiện trước đó khá lâu. Ông Thế kể, năm nào cũng tự tay ngâm những bình rượu Mai Quế Lộ, thứ rượu đặc trưng không thể thiếu làm nên vị thơm của bánh nướng. Phải ủ đúng một năm cho rượu đủ ngấm, nếm thấy có vị chát chát, bùi bùi quyện cùng hương mơ, hương thảo quả ngọt ngào mới đạt tiêu chuẩn. Muối trứng vịt phải được tiến hành trước ít nhất một tháng. Ướp mỡ với đường cũng phải trước mùa làm bánh hai tháng thì gia vị mới đậm đà.
Theo chân nghệ nhân Ðỗ Mạnh Thế tới xưởng làm bánh của gia đình, chúng tôi như ngợp trong hương thơm của những bể trứng muối ngậy bùi, của những khay bánh nướng, bánh dẻo ấm nóng mới ra lò. Tiếng máy rập khuôn lạch cạch, tiếng máy xào nhân roàn roạt hòa lẫn tiếng nói cười xôn xao của những người thợ trẻ khiến ai nấy đều thấy phấn chấn, khẩn trương. Ông Thế khệ nệ bê ra hai chiếc khuôn cỡ đại rồi cẩn trọng đặt ngay ngắn lên chiếc bàn gỗ. Vừa cầm cây chổi nhỏ quét lại khuôn cho thêm sạch, thêm bóng, ông Thế vừa nói về ý nghĩa hai chiếc khuôn cho chúng tôi nghe. Cả hai khuôn đều hình tròn, đường kính chiếc lớn tầm 55 cm, chiếc nhỏ tầm 45 cm, có tên Lưỡng Long Chầu Nguyệt, là vật báu gia truyền được để lại từ đời tiên tổ họ Ðỗ. Theo như sổ sách nhà họ Ðỗ ghi lại, hai chiếc khuôn cổ này từ thế kỷ thứ 18 đã được dùng để làm nên những chiếc bánh nướng, bánh dẻo cỡ lớn dâng tiến vua chúa và tế đất trời. Vì thế, khi làm bánh cũng phải chọn đúng ngày đẹp, giờ đẹp trong tiết mùa thu, không phạm phải ngày xấu thì mọi sự mới thành. Ông Thế nói vui, có những người đặt bánh Lưỡng Long về cúng tổ tiên, thấy bánh quá đẹp, ý nghĩa lại thiêng liêng nên cúng xong chỉ dám ngắm mà không nỡ cắt để ăn. Bánh trung thu có sức sống mãnh liệt đến thế không chỉ bởi vị bánh ngon, hình bánh đẹp, mà còn bởi ẩn giấu trong từng chiếc bánh là cái tâm của người làm bánh và cái tình của người thưởng bánh.
Những năm gần đây, người theo nghề và sống được bằng nghề làm bánh không còn nhiều như trước. Trên tổng số khoảng 4.000 dân, chỉ còn khoảng 20 hộ trong làng chuyên sản xuất bánh và cung cấp nguyên liệu. Một phần vì làm bánh nhỏ lẻ chỉ theo mùa vụ, không bảo đảm được chi phí sinh hoạt cả năm, phần khác vì đời sống đi lên, muốn làm ăn có lãi phải đầu tư nhà xưởng, máy móc, bao bì với kinh phí lớn nhằm bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng tình yêu nghề vẫn còn vẹn nguyên nơi những người con Xuân Ðỉnh, nên cứ mỗi khi đến vụ làm bánh, gác lại công việc còn bộn bề, họ lại tranh thủ đầu quân cho những nhà xưởng trong làng để kịp làm thỏa lòng bao cụ già, bao em nhỏ trong dịp Tết Trung thu.
Ðến xưởng làm bánh của nhà họ Ðỗ, chúng tôi gặp và trò chuyện cùng Mai An, Hương Huế và Trần Nam, những bạn trẻ mới chỉ tầm mười tám, đôi mươi đang nhồi nhân bánh, gấp hộp bao bì. Nhà ngay trong làng Xuân Ðỉnh, Mai An vừa biết tin mình đỗ vào Viện đại học Mở trong kỳ tuyển sinh vừa rồi. Tranh thủ khoảng thời gian rỗi trước khi nhập học, cô bé đến xưởng làm bánh, vừa để có thêm thu nhập, vừa để được hướng dẫn những bí quyết làm bánh trung thu cổ truyền. Còn Hương Huế và Trần Nam, một đến từ Phú Thọ, một đến từ Thái Bình, đã theo học nghệ nhân Ðỗ Mạnh Thế được hai mùa bánh. Ðôi bạn nung nấu quyết tâm phải nắm cho kỳ được những cách thức làm bánh trung thu truyền thống để mang hương vị đặc biệt đó về phát triển ở quê hương. Rồi đây, nghề làm bánh trung thu truyền thống Xuân Ðỉnh sẽ còn tiếp tục mở mang đến những vùng quê khác.
RỜI làng Xuân Ðỉnh lúc xế chiều. Bỗng bồi hồi nghĩ đến những đêm thu se lạnh, bên tách trà ấm nóng ngan ngát mùi đinh lăng, được ngắm nhìn vầng trăng thu tròn vạnh, được nhấm nháp vị bánh nướng, bánh dẻo đằm thắm, đậm đà của quê hương. Ðể rồi, từ tốn và nhẹ nhàng, những kỷ niệm ấu thơ, những dấu ấn cuộc đời cứ thế đi cùng mỗi người qua những mùa thu...
