Theo giới kinh doanh ẩm thực, nhìn vào sự biến đổi hằng ngày của nhiều "con đường ăn nhậu" có thể thấy cuộc chiến cạnh tranh trong ngành kinh doanh ẩm thực rất gay gắt. Tình trạng "sớm nở, tối tàn" diễn ra thường xuyên hơn.
Ðầu năm nay, các nhà hàng kinh doanh các món ăn miền bắc đua nhau nở rộ trên nhiều tuyến phố. Tuy vậy, chưa đầy một năm sau, các món ăn như bún đậu mắm tôm, bún chả, bún cá rô đồng, bánh đa cua... đã tàn lụi nhanh chóng, số lượng hàng ăn món bắc đã giảm xuống khoảng 70%.
Chị Lan Chi, mới đóng cửa một cửa hàng bún đậu trên đường Trương Ðịnh (quận 3) chia sẻ: Do đợt đầu mở tràn lan quá nhiều, đi đâu cũng thấy có bún đậu mắm tôm, thành ra sau một thời gian thực khách sẽ tự chọn lọc quán ruột của mình, các hàng ăn khác bắt đầu vắng khách và dần bị đào thải theo quy luật.
Không chỉ riêng món bún đậu mắm tôm, thời điểm này rõ ràng nhiều khách hàng vẫn chuộng các món ăn "lạ", nhưng nếu hấp tấp chạy theo phong trào thì đây lại là con dao hai lưỡi. Nhiều người đổ tiền đầu tư thuê mặt bằng, mua sắm trang thiết bị..., nhưng chưa lấy lại được vốn thì thực khách đã chuyển sang thích một món ăn khác. Bởi quá nhiều quán phục vụ các món ăn chơi sẽ làm cho những món ăn này không còn "lạ và độc" nữa, chủ quán lại phải mất thời gian tìm kiếm hướng đi mới.
Anh Ðặng Văn Trọng, kinh doanh hàng cơm bắc trên đường Võ Văn Tần (quận 3) cho biết: "Hiện tại khách hàng có quá nhiều sự lựa chọn cho nhu cầu ẩm thực của mình nên các hàng ăn cũng phải chia nhỏ thị phần. Trước đây, khi mới mở quán, khách ăn nườm nượp, nhưng hiện tại đã thấy giảm 50% số lượng khách. Nguyên nhân chính khiến các hàng ăn ế ẩm vẫn là tâm lý sợ hãi ăn hàng quán của nhiều người. Vấn đề an toàn thực phẩm đã khiến khách hàng cảnh giác kéo theo hàng quán cũng giảm một lượng khách đáng kể".
Theo giới kinh doanh đây là thời điểm đầy khó khăn vì lượng khách đang bị chia nhỏ do thị trường ngày càng đa dạng sự lựa chọn. Những món ăn lạ cũng chỉ ăn chơi và không thể thay đổi thói quen trong khẩu vị của phần lớn khách hàng. Và khi có độ lệch giữa cán cân cung - cầu thì sự cạnh tranh đang trở thành cuộc chiến đầy khắc nghiệt để tồn tại. Tuy nhiên, việc kinh doanh nhà hàng, quán ăn có thể sinh lời ngay sau ngày đầu khai trương hẳn là việc khó khăn, cho nên việc chuẩn bị kế hoạch tài chính chưa hợp lý đã khiến nhiều chủ cửa hàng hụt hơi trước khi tính chuyện kiếm lời.
Giới kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố vẫn hay nhắc đến chuyện thua lỗ của người chủ chuỗi nhà hàng Hàn Quốc và nhà hàng Nhật Bản trên đường Ðiện Biên Phủ, từng một thời đình đám ở TP Hồ Chí Minh để minh chứng cho ngành kinh doanh không dễ này. Và đây không phải là trường hợp cá biệt.
Một chủ cho thuê mặt bằng tại đường Thành Thái (quận 10) cho biết: "Thời gian trước, có doanh nghiệp thuê mặt bằng của chúng tôi để mở quán lẩu Nhật. Chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư hệ thống điện, nước vì thấy họ bỏ hàng tỷ đồng mua trang thiết bị chế biến. Họ liên tục làm ăn thua lỗ nên chúng tôi buộc phải giảm giá cho thuê mặt bằng. Cả năm nay, nhà hàng này chỉ hoạt động cầm chừng vì không tìm được người sang lại quán, dù chỉ chào giá không bằng một nửa vốn đầu tư".
Ông Ðinh Anh Tuấn, cựu quản lý của một nhà hàng chuyên về món Huế trên đường Trần Não (quận 2) chia sẻ: "Tôi vừa nghỉ việc vì nhà hàng làm ăn thua lỗ, phải sang cho chủ mới. Quán này do nhiều người góp cổ phần, mỗi người một ý, quản lý, đầu bếp cứ thay đổi liên tục nên chỉ hoạt động tốt được vài tháng đầu rồi dần dần xuống dốc. Gần 20 năm làm quản lý nhà hàng, chưa bao giờ tôi thấy ngành này có nhiều xáo trộn như hiện nay. Chỉ trong vòng hai năm trở lại đây, tôi đã thay đổi chỗ làm ở ba nhà hàng khác nhau, đều đầu tư tiền tỷ và đều thua lỗ".
Một cán bộ của Chi cục QLTT thành phố Hồ Chí Minh cho biết: "Nếu tính theo số lượng đăng ký mới thì ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống của thành phố đang phát triển với tốc độ khá nhanh. Nhưng thực tế, đây là giai đoạn khó khăn của ngành này vì những cơ sở đăng ký mới chỉ là sự thay thế cho những điểm đã đóng cửa do làm ăn thua lỗ. Thực tế cho thấy, kinh doanh ăn uống không phải là ngành dễ hốt bạc, nhưng hiện nay vẫn không thiếu những đại gia chạy theo phong trào khi đầu tư vào ngành dịch vụ không dễ "ăn" này".
Theo chuyên gia nghiên cứu thị trường Ðoàn Ðình Hoàng, khi kinh doanh ở bất cứ một lĩnh vực nào, đều phải vạch ra hướng đi cụ thể, theo từng tháng, từng quý, từng năm. Kinh doanh quán ăn Sài Gòn cũng vậy, việc tạo ra một bản kế hoạch tốt có tính khả thi cao sẽ giúp cho việc kinh doanh trở nên trơn tru hơn. Tuy vậy, cũng cần phải linh hoạt, thay đổi liên tục tùy theo nhu cầu thị trường và thị hiếu của khách hàng. Ðể giảm thấp nhất khả năng thất bại.
