Những chuyến mì khuya
Một giờ sáng, chị Lương Thị Kiên (46 tuổi, thôn Triêm Nam, xã Điện Phương) tỉnh giấc. Rau sống, mì lá, gia vị đã chuẩn bị từ chiều hôm qua, lúc này chị chỉ lo nấu nước nhưn - “Sao không nấu nhưn chiều trước luôn cho tiện” - “Qua một đêm, nhưn nguội đi, sẽ ít ngon hơn”, chị nói. Đổ nhưn vào cái phích lớn, đậy kín nắp; và thế, ba rưỡi sáng, chị lấy xe đạp đèo giỏ hàng men con đường tối mịt ra quốc lộ. Từ mấy con ngõ men theo bờ ruộng, vệt đèn pin lấp loáng, lanh lảnh tiếng những người cũng đi bán mì như chị Kiên.
Xe đò đứng chờ sẵn các chị ở phía ngoài cầu Mống. Anh lái xe ngồi co ro, thi thoảng ngoái đầu ra hối thúc. Một tốp từ Triêm Nam đạp xe ra nhập vào đám người chờ sẵn. Ai cũng lỉnh kỉnh giỏ đựng sợi mì, nước nhưn, rau sống...
Chị Kiên thuê riêng một mái hiên ở đường Trần Cao Vân, quận Thanh Khê (Đà Nẵng) đã hơn 10 năm nay. Xoong chảo, bàn ghế để hết ở Đà Nẵng, chị chỉ mang theo mì, nước nhưn, rau sống thôi. “Mỗi tô 12 nghìn, trừ hết chi phí, mỗi ngày cũng kiếm được hơn 100 nghìn đồng đấy” - chị cho biết.
Những phụ nữ làng Triêm Nam ngày ngày sống theo một nhịp đều đặn như chị Kiên. Theo ông Phạm Văn Trước, Trưởng thôn Triêm Nam, cả thôn tổng cộng 520 nhân khẩu, đã có hơn 100 gánh mì mang ra Đà Nẵng, sang Hội An, vô Tam Kỳ bán; đến trưa, họ đón xe về nhà, lại chuẩn bị cho chuyến mì sáng hôm sau. Nhiều chị, như chị Ba, chị Danh… đã bán mì hơn hai chục năm. Danh tiếng mì Quảng Phú Chiêm vang xa lắm, có mặt ở các nhà hàng, vỉa hè từ Hà Nội đến Sài Gòn, được nhắc tên mỗi khi có người nói tới mì Quảng; nhưng nơi sản sinh ra nó, là ngôi làng nhỏ xíu, một ốc đảo nằm co ro trong lòng sông Thu, và từ những phụ nữ chân quê lam lũ.
Nhớ gánh mì Phú Chiêm
Làng Triêm Nam là một ốc đảo giữa sông Thu Bồn, được nối với bờ bởi cầu Gãy. Gọi cầu Gãy bởi đơn giản nó là cây cầu đã gãy một phần và sắp gãy hoàn toàn. Bên chân cầu Gãy, quán mì của chị Nguyễn Thị Hoa (sinh năm 1968) dựng đã gần 10 năm. Chị là người duy nhất ở Triêm Nam dựng quán mì cố định trong làng. “Ngày xưa bán mì bằng cách quẩy quang gánh đi rong; chừ tìm đâu gánh mì rong hở anh, các cụ gánh rong xưa đã quá già rồi, không bán nữa” - chị nói.
Những cụ gánh rong xưa ấy là những cụ Biên, cụ Lê, cụ Ánh…, giờ không còn nhớ chuyện vì sao làng Triêm Nam là nơi khởi xuất của mì Quảng Phú Chiêm. Và cả làng Triêm Nam cũng không người nào biết.
Cụ Dương Thị Liễu, 73 tuổi, bán mì đã hơn 60 năm, từ 10 tuổi đã phụ mẹ gánh mì dọc sông Thu Bồn. “Thương nhau múc chén chè xanh, làm tô mì Quảng để anh ăn cùng” - cụ hát. Đoạn, kể: “Hồi nứ có xe đạp chi mô, toàn gánh bộ, rứa mà gánh cả ngày, đến Vĩnh Điện, qua Hội An, ra tận Đà Nẵng…”.
Cụ Liễu nói nấu mì rất công phu. Phải có gạo thơm, mà gạo phải được cất giữ từ mùa trước, vo kỹ, ngâm nước, lấy trùng…, làm sao để khi gạo biến thành mì, chần qua nước, không bị nhão. Nhưn có hai phần. Lấy đậu phộng luộc đi, giã nát, lọc lấy nước, đem nước đó trộn với thịt cua đồng giã nhuyễn, rồi sên với cà, là có phần nước; lại đem thịt ba chỉ tươi nhiều mỡ, xíu với tôm, là có phần cái. Hai phần này phải bỏ riêng ra, để khi chan nhưn, chan nước xong, lại chan phần cái. Rau sống rất quan trọng, phải có bắp chuối chát, cải con, giá, cọng rau xuân, công phu hơn nữa là dùng rau muống chẻ ngọn; những thứ này có sẵn trong vườn nhà mỗi người làm mì. Này là tâm thức âm dương ngũ hành: hải sản và nước thuộc hành Thủy, rau thuộc hành Mộc, lửa đốt lò thuộc hành Hỏa, gạo thuộc hành Thổ, nồi niêu thuộc hành Kim. Một bát mì làm ra là cả sự giao hòa với đất trời, cũng thể hiện tâm tính người nấu ra nó. “Mỗi người có một bí quyết làm mì riêng; nhìn bát mì, người ta biết tính tình của người nấu ra sao đấy”, cụ quả quyết.
Ngày xưa, người bán mì bỏ cả nồi nêu nước nhưn lên quang gánh, quẩy đi, và để bắt mắt khách, họ đun nhưn bằng củi dầu, một loại củi lúc đun không cháy bừng, chỉ hun khói, nhưng khói từ củi lại tỏa ra mùi thơm lan xa đến hơn 100 mét. Cụ Liễu vẫn còn nhớ những sáng sớm cùng đôi quang, vài nhánh củi khô, chiếc nồi, cái bếp… Dọc bờ sông Thu Bồn, dưới nắng trưa, bên khóm tre, vẫn nhớ những tiếng rao lanh lảnh, nhìn phía cuối đường thấy ngun ngút khói, người ta biết có gánh mì chuẩn bị tới nơi.
“Chỉ người ở quê mới làm mì ngon được”, cụ lại quả quyết; rồi giải thích: “Mì Quảng ngon không phải bởi cầu kỳ, mà bởi sự dân dã; này nhé, nhưn cua thì phải cua bắt ngoài đồng mới ngon, nhưn cá lóc thì phải cá lóc bắt ngoài đồng mới ngon; ở phố thị làm chi có ruộng đồng”.
Bây giờ, thời của dịch vụ, có vài nhà chuyên tráng mì cung ứng cho cả thôn. Đến rau sống, đậu phộng rang cũng do một người chuyên cấp. Người bán mì chỉ lo phần nước nhưn. Mà nước nhưn giờ cũng khác lắm, phần cái và phần nước trộn chung với nhau, lại có thêm trứng cút da beo... Cái dễ nhận biết nhất ở tô mì Phú Chiêm là nước nhưn đậm đặc, đỏ sậm, ấy là do có thịt cua đồng giã nhuyễn. Bây giờ, nước nhưn tuy vẫn đỏ đấy, nhưng đỏ bởi tôm, cụ Liễu nói, vì thế nước nhưn cũng mất đi cái hương vị ngọt ngào, đậm đặc.
Nhà văn Vũ Đức Sao Biển trong một bài viết, có nói văn hóa mì Quảng thể hiện ở chỗ “to” - ăn một bát là khỏi bữa cơm trưa; còn thể hiện ở cách ngồi ăn: phải ngồi chồm hổm, hoặc vắt một chân lên ghế. Tô mì ở Triêm Nam giờ nhỏ hơn, cách ngồi ăn cũng “lịch sự” hơn; và làng Triêm Nam bây giờ, người ta nhắc đến đặc sản bê thui cầu Mống nhiều hơn là nhắc đến mì Quảng. Ăn mì Triêm Nam để nhớ mì Triêm Nam. Nhìn quán mì của chị Hoa bên chân cầu Gãy, nghe chút gì còn lại, một chút mất đi. Vùng văn hóa ẩm thực ngày ấy, chỉ những chuyến mì khuya bưng bê qua các ngả xe đò, giúp cái nôi mì Quảng giữ được chút tiếng tăm xưa.
