Ở xóm chùa Phật, cạnh bến đò Bình Thành nối từ xã Mỹ Hiệp, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang sang xã Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Ðồng Tháp, có người đàn ông hơn 50 tuổi làm nghề rang cốm nổ được bà con quen gọi với cái tên “ông Tư cốm nổ”. Ngày ngày, ông Tư đạp xe “bắt mối” rang cốm trên bờ, chiếc ghe tam bản chở lỉnh kỉnh đồ nghề dưới sông. Chiếc ghe dừng ngay bến sông trước nhà tôi để làm điểm lắp bếp rang cốm. Khi hai người con trai của ông Tư lụi hụi khiêng vác đồ nghề lên đường đất thì bà con trong xóm đã bưng gạo lại chờ tới lượt rang.
Mỗi lần trong xóm có rang cốm nổ là lũ trẻ chúng tôi kéo nhau tới coi vì tò mò và bị thu hút bởi một cái ống nổ hình tròn cứ quay vòng trên lửa đỏ, bên trong chứa những hạt gạo thơm của cánh đồng lúa quê nhà. Giây phút được trông đợi nhất là khi cốm rang chín tới. Người thợ dùng một cây móc sắt, tay kia chụp lấy chiếc giẻ dày để khiêng ống nổ ra khỏi bếp lò rồi dùng chiếc búa bổ vào nhíp khóa. Một tiếng nổ lớn vang lên kèm theo đụn khói và những hạt cốm vàng tung bay trong bụng lưới.
Khi chảo đường sôi lên, sánh lại thì cho hết phần cốm vừa rang vào để trộn đều. Một chiếc bàn được bày ra, có chiếc khuôn vuông bốn góc, cho cốm vào cán để nén chúng dính lại với nhau rồi dùng dao cắt nhỏ, đều thành nhiều miếng…
Bây giờ, nghề làm cốm nổ không còn thịnh hành ở miền tây Nam Bộ nữa vì có nhiều loại bánh kẹo khác cho trẻ con lựa chọn. Vậy mà, ở xóm Nhà Ðài, xã Hiếu Thuận, huyện Vũng Liêm, tỉnh Vĩnh Long vẫn còn gia đình anh Nguyễn Văn Tứ quyết giữ cái nghề truyền thống của gia đình. Hôm tôi đến nhờ anh nổ cho mẻ cốm để tìm lại ký ức tuổi thơ, anh nói lâu rồi không còn nổ cốm thuê. Thấy tôi nài nỉ quá, anh Tứ mới chịu rang hai mẻ gạo.
Gạo được cho vào miệng ống nổ, đậy nắp, khóa nhíp cẩn thận xong thì bắc lên trên kệ bếp và đốt lửa. Anh Tứ kể, nổ cốm là nghề cha truyền con nối của gia đình bên vợ từ thuở hàn vi, đến hôm nay, dẫu cuộc sống đã đủ đầy nhưng vợ chồng anh vẫn quyết giữ nghề rang cốm như gìn giữ một bảo vật quý của gia tộc vậy.
Theo anh Tứ, để có món cốm thơm ngon, người thợ phải trải qua ba công đoạn chính. Gạo phải chọn loại ngon, dẻo để hạt cốm khi rang sẽ nổ nhiều và bung. Gạo cho vào ống nổ rang đều trên lửa đỏ chừng 15-20 phút, tùy lửa nhiều hay ít. Ống nổ được kết nối với một chiếc đồng hồ đo áp suất bên trong để canh mẻ cốm rang không bị quá nhiệt sẽ bị cháy khét, hoặc làm ảnh hưởng chất lượng.
Công đoạn thứ hai là nấu hỗn hợp nước đường, nước cốt dừa để trộn vào hạt cốm. Với một mẻ cốm nổ khoảng 2 kg gạo, anh Tứ dùng năm trái dừa nạo để vắt lấy nước cốt; 2 kg đường cát, đường chảy; gừng lát sợi cho vào một chảo lớn. Chảo đường sôi rồi kết sánh lại thì cho hạt cốm nổ vào. Sau khi trộn cho đường ngấm đều vào hạt cốm mới đổ lên bàn và ép vô khuôn để cắt cốm thành từng miếng nhỏ.
Anh Nguyễn Văn Tứ chia sẻ: “Vợ chồng tôi chỉ có hai đứa con gái nhưng đều đã đi làm việc và du học ở nước ngoài. Thi thoảng chồng rang cốm, vợ quay clip gửi cho con xem để nhắc nhớ con cái không quên nguồn cội, quên nơi chôn nhau cắt rún và cái thuở cơ hàn của gia đình…”.
Một kiểu làm cốm nổ khác cũng độc đáo không kém là rang lúa khô trên chảo cát nóng. Chỉ cần cho lúa vào chảo cát nóng, đảo liên tục là toàn bộ cốm nổ bung trắng xóa. Sau đó, người thợ sẽ đổ cốm ra một cái rổ để sàng sẩy cho sạch cát và vỏ trấu. Hạt cốm được cho vào chảo đường. Hai người thợ lành nghề, mỗi người hai cây đũa lớn để trộn đều chảo cốm. Cốm được đổ lên bàn, dùng con lăn bằng kim loại lớn và nặng để ép cho những hạt cốm kết dính với nhau. Sau đó, thợ dùng dao cắt cốm ra thành nhiều miếng nhỏ…
Dù được chế biến bằng cách nào thì những miếng cốm nổ ra lò vẫn có hương vị thơm ngon của hạt lúa trên mảnh đất quê hương, của vị phù sa sông Hậu và cả cái tình đất, tình người miền tây thấm đượm...
