Cỗ Cựu Tự xưa có ba loại. Nếu là cỗ khao vọng thuộc loại cỗ sang, đài các gọi là cỗ "giò, nem, ninh, mọc"; cỗ thông thường như cưới xin, giỗ tết là cỗ "thuôn, nem, tiết canh"; cỗ "dối giá" (cỗ đơn giản) cũng phải có đủ "gà, cá, rau, đậu". Thoạt nghe qua những món ăn cũng đủ hình dung thực đơn trong từng loại cỗ. Dù loại cỗ cao sang hay dối giá đều đầy đặn, to và ngon nổi tiếng một vùng.
Cỗ Cựu Tự dù là loại cỗ nào cũng vẫn phải có món "thuôn, nem, tiết canh". Tiết canh Cựu Tự đánh bằng thịt lợn rán vàng băm nhỏ trộn với rau thơm, lá chanh, gừng giã tơ trộn với tiết. Trong mâm cỗ đã có thịt lợn không thể không có món thuôn. Thuôn là thịt ba chỉ luộc chín tới, pha dọc, mỏng, thái ngang chéo. Miếng thuôn khi rũ rối rất nhỏ nhưng trăm miếng phải đều cả trăm. Thịt thái chéo thớ, chẻ hành tươi vắt chanh, trộn đều với mắm cá, mắm tôm, nghệ.
Món nem phải lạng bì thật mỏng, đưa lên soi trong như giấy bóng, pha khổ chừng ba ngón tay, thái nghiêng nhỏ, bóp muối cho bì cứng. Thịt nạc pha dọc, thái ngang nhỏ dài, trộn với mắm loại ngon, sau đó cho thính đảo đều. Thính nem phải kén người rang thật chuẩn.
Thức ăn làm từ thịt lợn phải thêm hai món là lòng và xương. Cỗ "thuôn, nem, tiết canh" nhất thiết phải có hai món sang là giò và chả. Ba món nấu chính trong mâm cỗ, đầu vị là chuối nấu, sau là măng, miến. Các món xào, sang có bóng, mắm mực, thường thì thịt gà. Ðặc biệt, các món xào nấu phải từ thịt gà.
Cỗ Cựu Tự cổ có chín món, bốn bát, năm đĩa bày đầy đặn. Cựu Tự có lệ người đi ăn cỗ không bao giờ ăn xôi và giò mà lấy phần về. Vậy nên gia chủ luôn có ý thức dù gói lá hay túi ni-lông cũng chuẩn bị sẵn để làm quà về đón tay con cháu ở nhà.
Nếu là cỗ "rau, đậu, gà, cá" thì khoanh giò được thay bằng bốn miếng thịt gà rán. Gà rán Cựu Tự chặt to như nắm tay. Một con gà to chỉ chặt được 20 miếng chỗ nạc ngon. Cho mỡ vào chảo phi hành khô với nước nắm ngon, đổ thịt gà vào đảo đều, đậy kín. Khi thịt chín quắt mới cho cà chua vào sốt. Khi thịt thấm bột cà chua thì múc một bát nước xuýt đổ vào đậy vung cho miếng thịt nở ra bằng lúc miếng thịt sống mới coi là hoàn tất. Món gà luộc chặt nhỏ hơn gà rán. Khi ăn chấm muối giã nhỏ dầm tiết luộc.
Gà luộc kén gà ri, da vàng thịt ngọt. Người Cựu Tự chặt thịt gà không giơ dao mà đặt lưỡi dao vào khoảng thịt định chặt, dùng tay đập xuống dọng dao, cho nên miếng thịt đều và ngon. Do tính chất chợ búa, người Cựu Tự sống sòng phẳng và bỗ bã, nói gì nói ngay, bốp chát nhưng không để bụng. Ai nấu món gì mặn nhạt không ngon, bị chê là phí thịt, toi cơm. Các món ăn phải chuẩn bị thật đầy đủ, thiếu một gia vị, dù nhỏ nhất cũng không ai nhận nấu vì sợ chê nấu cỗ dở. Các bà, các mẹ chỉ đảm nhận những việc vặt như thái rau, đun nước, nấu cơm, lỡ để cơm khê, sống, chỉ có nước bỏ cỗ mà về.
Trong các đám giỗ dân làng rất mê món thịt chó. Thịt chó Cựu Tự chỉ nấu một nồi với ba món thịt hấp, xáo và nhựa mận. Gia vị là lá lốt, không ăn rau thơm và lá mơ, nước chấm là nước trong nồi hấp chứ không phải mắm tôm. Ai đã từng thưởng thức thịt chó một nồi nơi đây, quả là thú vị lắm. Ngoài ra, Cựu Tự còn có rất nhiều loại cỗ. Nếu như cỗ thịt bò gắn với cỗ khao vọng thì thịt trâu gắn liền với cỗ đám ma.
Trong lần về thăm Cựu Tự được dự đám giỗ vợ của ông Nguyễn Bá Chệ. Không chỉ được chứng kiến tận mắt cánh đàn ông Cựu Tự làm cỗ và bày cỗ mà còn được thưởng thức các món ăn trong mâm cỗ đầy đặn và ngon miệng.
Cỗ Cựu Tự cũng trải qua những bước thăng trầm trong lịch sử. Thời bao cấp, cỗ Cựu Tự có thời gian xuống cấp. Nay trong giai đoạn mở cửa, kinh tế phát triển cỗ Cựu Tự lại trở lại như xưa và có phần to hơn trước. Mâm cỗ có lúc tới 12, 13 món, những món mới được những người già gọi là "cỗ lai tỉnh".
Chị Chuyên, một người hàng xóm tới giúp đám cho biết: Những món cỗ lai tỉnh là do nhiều nhà kinh tế khá giả muốn thay đổi khẩu vị, với tâm lý cho bằng anh bằng em nên tiên phong học cách làm cỗ bên ngoài. Sau đó thì người người bắt chước, nhà nhà bắt chước làm theo.
Chúng tôi gặp những lớp người lớn tuổi như ông Sáng 90 tuổi, ông Ứng 70 tuổi kể về truyền thống nấu cỗ của làng. Ông Sáng râu tóc bạc phơ, móm mém kể về người thợ cỗ cuối cùng của Cựu Tự, ông Nguyễn Bá Cứ. Dòng họ cụ Cứ vốn là một trong bốn dòng họ có phường nấu cỗ của làng.
Cụ Cứ thuộc lớp thiếu niên của cách mạng tháng Tám. Cuộc đời cách mạng của cụ gắn liền với công việc cấp dưỡng. Khi về nghỉ hưu cụ vẫn giúp các nhà có đám. Trong các đám cỗ, cụ trực tiếp trông coi và chỉ đạo kỹ thuật phục vụ nấu nướng để mâm cỗ "ngon mắt, ngon mũi, ngon mồm". Một tay cụ thịt con lợn nhẹ nhàng như người khác làm thịt con gà.
Trong mâm cỗ, thực khách còn được người dân kể cho nhau nghe về giai thoại cụ Tư Thâm. Tài thịt lợn, nấu cỗ của cụ có thể đạt tới mức nghệ nhân. Tính tình cụ cương trực, cụ đã chỉ đạo nấu nướng, ai mà không tuân theo cụ mắng cho mất mặt. Trong không khí nấu nướng, cụ Tư Thâm luôn là đầu trò nói chuyện hài hước để người nấu cỗ có tâm trạng thật thoải mái để nấu những món ăn ngon nhất đãi khách.
Người ta vẫn thường kể cụ gắn với giai thoại: Cỗ Cựu Tự xưa sắp mâm bốn người. Vị chủ nhà lần đó nói với cụ sắp làm năm. Ðể bảo vệ phong tục, cụ bảo nhà chủ: "Thế thì ông xuống Cát Hải bảo thằng dệt chiếu, dệt cái chiếu chỉ có bốn góc". Thế là nhà chủ ngượng quá đành sắp cỗ bốn. Các thế hệ dân Cựu Tự bao giờ cũng nhắc tới cụ Cứ, cụ Tư Thâm với lòng kính trọng và phục tài chế biến, nấu nướng của hai cụ.
Cỗ Cựu Tự bao giờ cũng chính ngọ mới nhấc mâm cho nên khi được mời đi ăn cỗ không phải lo "được buổi cỗ, lỗ buổi cày". Ðàn ông đảm trách việc đun nấu, mỗi người phụ trách một món, ai cũng chú tâm vào món ăn của mình. Duy chỉ thấy có mấy nồi cơm do phụ nữ đảm trách. Số còn lại gọt rau, rửa rau, quét tước sân vườn.
Tôi hỏi anh Thắng, phụ trách món thuôn: "Sao đàn ông Cựu Tự không nhường việc nấu nướng cho đàn bà?". Anh giải thích: Xưa kia, đàn ông Cựu Tự quanh năm ngày tháng vắng nhà, đàn bà ở nhà đảm đương nhà cửa cho tới việc cày cấy đồng áng cho đàn ông rảnh rang đi khắp nơi. Những lúc nhà có giỗ, đám mới về nhà. Có lẽ đó là những khoảng thời gian ngắn ngủi để người đàn ông "giúp" vợ mình và cũng là dịp để họ trả ơn người phụ nữ quanh năm đầu tắt mặt tối.
Hiện nay nói về tục lấy phần của dân Cựu Tự, nhiều người trẻ tuổi thấy mắc cỡ. Ông Trần Danh Bông cho biết: Tục lấy phần khi đi ăn cỗ có từ lâu lắm rồi, từ đời cụ, đời kị. Ðể lại đĩa xôi và khoanh giò mang về, ấy là thể hiện sự hiếu thuận đối với cha mẹ già, sự quan tâm với con cái, có gì là xấu đâu. Tôi nghĩ phong tục đẹp này phải được giữ gìn.
Lớp thợ nấu cỗ trong làng không còn mấy. Nhưng những món ăn ngon trong mâm cỗ làng Cựu Tự vẫn được thế hệ cháu con tiếp bước. Tuy nhiên theo ông Ứng: "Nếu thế hệ trẻ không gìn giữ phong tục làm cỗ của làng, để cỗ tỉnh lai tạp vào nhiều quá, e rằng chẳng bao lâu nữa các món ăn cổ sẽ thất truyền. Trong các mâm cỗ, ngoài những món hiện đại, chúng tôi vẫn bắt bọn trẻ làm các món truyền thống đúng phong vị riêng. Ước nguyện của những người già làng Cựu Tự là hằng năm vào dịp hội làng, chính quyền địa phương sẽ mở hội thi nấu cỗ, vừa là dịp ôn lại truyền thống vừa duy trì nếp văn hóa ẩm thực của làng cỗ Cựu Tự".
