Bánh cuốn Thanh Trì

Gọi là bánh cuốn mà chẳng cuốn thứ gì hết, ấy là bánh cuốn Thanh Trì. Đó chỉ thuần là những lá bánh được tráng mỏng như tờ giấy, mướt như mạ non, xếp gọn gàng ngay ngắn từng lớp từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Bánh cuốn Thanh Trì không bao giờ nằm tòng teng trên hai đầu quang gánh. Người bán luôn đội thúng bánh trên đầu, ve vẩy đôi tay mà đi khắp ba mươi sáu phố phường Hà Nội.

Sở dĩ, bánh cuốn của miền ven ô Hà Nội mỏng mướt là nhờ bột xay thật nhuyễn. Những chiếc cối đá gia truyền mặt đá đã nhẵn lỳ, tay cầm bằng gỗ mít đã lên nước đen bóng, từ đời này sang đời khác đã biến những hạt gạo dẻo thơm thành thứ bột nước trắng ngần. Gạo phải tuyền loại gié cánh, tám thơm. Chẳng vậy mà có nhà nhất định không làm bánh cuốn từ gạo dẻo nhập khẩu tận Thái-lan.

Bếp lò tráng bánh cuốn phải là bếp than, để lửa được đượm. Không ai chỉ bắc một cái bếp mà tráng bánh. Ít nhất phải ba bếp đỏ lửa. Xoong bột gạo được thẩm định kỹ lưỡng: loãng quá bánh nát, mà đặc quá, bánh dày mình ăn khí thô, lãi lời lại chẳng còn được là bao. Múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải. Đậy nắp vung lại. Rồi nồi thứ hai, nồi thứ ba cũng thế. Quay lại nồi thứ nhất, lấy que tre xọc ngang một cái, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại. Cứ thế tiếp tục. Xoong bột vơi và thúng bánh cứ đầy dần.

Thường thì xế chiều, dân Thanh Trì lại nổi lửa tráng bánh. Mẻ bánh bán buổi sáng cho người Hà Nội cầu kỳ khảnh ăn điểm tâm. Hạ chiếc thúng xuống dưới chân cột đèn góc phố, người bán hàng, bày ra giang sơn của mình. Người ăn ngồi xổm chung quanh thúng bánh. Dăm lá mùi xanh mướt, miếng chả quế hồng, miếng bánh trắng đục, tất cả cứ nhuần đi trong vị nước chấm.