Đây là khuyến nghị của Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn, Phó Tổng thư ký - Tổng hội Y học Việt Nam, Viện Trưởng Viện Y học ứng dụng sau vụ việc ngộ độc tập thể tại bếp ăn trường học. Phóng viên Báo Nhân Dân đã có cuộc trao đổi với bác sĩ về vấn đề làm thế nào để bảo đảm an toàn bếp ăn trường học.
Phóng viên: Hơn 600 trẻ bị ngộ độc, hơn một nửa số đó phải nhập viện theo dõi và có một trẻ tử vong là vụ ngộ độc tập thể nghiêm trọng xảy ra tại một trường học tại Nha Trang. Ông nhận định sao về vụ việc vừa rồi?
Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn: Hiện nay nhiều trường duy trì phương án hoặc tự nấu, hoặc ký kết nhận cung ứng thức ăn từ đơn vị bên ngoài hoặc kết hợp thuê một công ty về thực phẩm thực hiện nấu ăn trong trường.
Dù sử dụng phương án nào trong cung ứng bữa ăn bán trú, các bếp ăn tập thể cũng phải bảo đảm nguyên tắc bếp ăn một chiều từ chế biến thức ăn sống, làm sạch, nấu chín, chia các suất ăn đến tận bàn ăn cho các em học sinh. Trong quy trình đó bảo đảm vệ sinh toàn bộ. Nếu quy trình nào đó mất an toàn sẽ có vấn đề về thực phẩm. Thí dụ nếu người nấu có tụ cầu vàng, bàn tay không sạch sẽ sẽ gây ra ngộ độc.
Nguyên tắc bếp ăn thực phẩm phải lưu mẫu thực phẩm trước khi nấu và thực phẩm sau khi đã nấu chín để nếu khi xảy ra sự cố để đánh giá nhiễm khuẩn giai đoạn nào và nhiễm khuẩn loại gì. Nhưng hiện nay, nhiều cơ sở chế biến thức ăn không thực hiện nghiêm túc, có nhiều bước làm không chặt chẽ.
Trong vụ việc tại trường iSchool Nha Trang, khi cơ quan chức năng lấy mẫu thực phẩm phát hiện trong thức ăn có 3 loại vi khuẩn, nghĩa là nhiều khả năng thức ăn nhiễm khuẩn sau khi nấu.
Các vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt ở 80 độ C. Nếu vi khuẩn có trong thức ăn chín thì chỉ xảy ra mấy khả năng: Một là khâu bảo quản sau nấu chín không tốt; Hai là thức ăn có thể nấu từ hôm trước và được để thời gian quá dài; Ba là, có thể thức ăn sau khi nấu chín nhưng lại sử dụng chung các dụng cụ (dao, thớt…) cho thức ăn sống, khi đó vi khuẩn sẽ có cơ hội nhân lên nhanh gây ra ngộ độc.
Do đó, bảo đảm an toàn thực phẩm, không chỉ ở khâu lựa chọn thực phẩm tươi ngon, mà còn phải thực hiện đúng quy trình về bảo quản, vận chuyển tới các em học sinh. Chỉ cần lơ đễnh hoặc không chặt chẽ bất kỳ khâu nào, hậu quả xảy ra sẽ khôn lường.
Phóng viên: Chúng ta đã có quy định chặt chẽ về an toàn vệ sinh thực phẩm. Vụ ngộ độc tập thể vừa rồi hẳn là hồi chuông cảnh tỉnh cho các trường học trong việc triển khai bữa ăn bán trú?
Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn: Việt Nam đã có những quy định chặt về vệ sinh an toàn thực phẩm, đã đưa ra các khuyến nghị theo chuẩn thế giới thông qua Luật Vệ sinh an toàn thực phẩm 2008, thông qua Nghị định, Thông tư của Bộ Y tế và Thông tư liên tịch của Bộ Y tế-Bộ Giáo dục và Đào tạo.
Tuy nhiên, có không ít trường học ký kết khoán trắng cho đơn vị cung ứng suất ăn và không coi việc vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của trường học. Việc xảy ra vụ việc nghiêm trọng vừa rồi tại Nha Trang do cơ sở cung ứng suất ăn không thực thi quy định một cách nghiêm túc.
Tôi nghĩ nhiều nhà trường sẽ giật mình nhận ra sự chủ quan trong triển khai bếp ăn bán trú.
Bởi vậy, sự cố này là một hồi chuông cảnh tỉnh với các cơ sở giáo dục phải áp dụng chặt chẽ quy định về an toàn thực phẩm. Đồng thời, đây cũng là hồi chuông cảnh tỉnh cho các cơ sở cung cấp thực phẩm cho nhà trường cần phải tổ chức lại cho đúng quy chuẩn.
Thực tế, trách nhiệm của nhà trường trong việc quản lý, nuôi dạy các con phải từ đầu tới cuối, từ ký kết đến giám sát bữa ăn trường học. Các nhà trường cần phải mạnh dạn và quyết liệt loại bỏ cơ sở không đạt tiêu chuẩn, chỉ ký kết đơn vị nào bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo tôi, chính sự cạnh tranh lành mạnh làm cho các cơ sở sản xuất thực phẩm, cung ứng thực phẩm bữa ăn học đường sẽ thực hiện tốt hơn các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 |
"Việc phối hợp kiểm tra giám sát bữa ăn cho học sinh giữa nhà trường và phụ huynh là điều rất cần thiết"". |
Phóng viên: Vậy vai trò của cha mẹ học sinh trong giám sát bếp ăn trường học như thế nào, thưa ông?
Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn: Việc phối hợp kiểm tra giám sát bữa ăn cho học sinh giữa nhà trường và phụ huynh là điều rất cần thiết.
3 năm trước, khi tham gia chương trình xây dựng thực đơn cho các trường học, tôi thấy một số trường có sự giám sát bữa ăn trường học rất tốt của cha mẹ học sinh.
Thí dụ, họ sẽ cử 1-2 người đại diện đến giám sát thực phẩm đầu vào xem có tươi ngon không. Phụ huynh giám sát quá trình nấu và có thể ăn cùng các con để đánh giá cảm quan về mùi vị. Đó là một cách thể hiện trách nhiệm với con em mình.
Bởi vậy, tôi nghĩ các nhà trường nên thành lập các ban kiểm tra tiếp nhận thực phẩm bán trú, có sự góp mặt của ban lãnh đạo nhà trường, đại diện phụ huynh học sinh, kiểm tra về số lượng, chất lượng thực phẩm, nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm ghi trên bao bì, nhãn mác.
Bên cạnh đó nhân viên y tế nhà trường thường xuyên kiểm tra, test nhanh mẫu thực phẩm hàng ngày tại các bếp ăn tập thể. Triển khai test chuyên sâu định kỳ nhằm phục vụ công tác giám sát an toàn thực phẩm.
Phóng viên: Để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn bán trú, theo ông, các trường học cần phải làm gì?
Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn: Theo tôi, các trường học cần thực hiện cũng như kiểm soát chặt chẽ những vấn đề sau. Một là, thành lập các ban kiểm tra tiếp nhận thực phẩm bán trú, có sự góp mặt của Ban lãnh đạo nhà trường, đại diện phụ huynh học sinh, kiểm tra về số lượng, chất lượng thực phẩm, nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm ghi trên bao bì, nhãn mác.
Nhiều trường học chưa“rộng cửa” để phụ huynh được góp mặt trong kiểm soát bếp ăn. Bên cạnh đó chính phía phụ huynh đôi khi cũng bận rộn, không có thời gian để sát sao được hết.
Hai là, nhân viên y tế nhà trường thường xuyên kiểm tra, test nhanh mẫu thực phẩm hàng ngày tại các bếp ăn tập thể. Triển khai test chuyên sâu định kỳ nhằm phục vụ công tác giám sát an toàn thực phẩm
Ba là, ngoài nguồn gốc thực phẩm, cũng cần kiểm tra, giám sát, thực hiện quy trình bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm với người trực tiếp sơ chế, chế biến thực phẩm, với cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến.
Bốn là, nhiều hoạt chất được phát hiện với hàm lượng cao nhưng chưa có quy định mức giới hạn tối đa cho phép, chưa có quy định mức giới hạn chung đối với các hoạt chất chưa có quy định đối với sản phẩm cụ thể xây dựng ngưỡng giới hạn cho phép của các hoạt chất
Năm là, xây dựng lộ trình, từng bước tiến đến sản xuất nông sản phải bắt buộc thực hiện quy trình thực hành nông nghiệp tốt, bắt buộc ghi nhãn hàng hóa với nông sản tươi sống và truy xuất nguồn gốc.
An toàn thực phẩm phải được thực hiện ở tất cả các khâu, từ sản xuất đến chế biến, phân phối và tiêu dùng.
Theo tôi, Bộ Y tế và Bộ Giáo dục và đào tạo cần đẩy mạnh giáo dục trong nhà trường cho học sinh lớp lớn về nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm để biết khi xảy ra triệu chứng sẽ xử lý như thế nào. Thí dụ, nếu trong bữa ăn mà thấy mùi vị khó chịu, cố gắng nôn ra để giảm bớt nguy cơ ngộ độc. Khi có những triệu chứng bắt buộc phải nhập viện như tiêu chảy nặng, mất nước, nhà trường phải báo cơ sở y tế để phân tuyến điều trị cho các em.
Xin cảm ơn Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn!
Những gợi ý trong việc lựa chọn thực phẩm:
Việc lựa chọn thực phẩm phải chú ý tới tính tươi, ngon (thực phẩm tươi sống), đủ thành phần dinh dưỡng (thực phẩm qua chế biến), bên cạnh đó là tính an toàn, không nhiễm hóa chất, ít chất bảo quản.
Có nhiều nhóm thực phẩm được tiêu thụ hàng ngày, tương ứng với mỗi nhóm thực phẩm có những cách lựa chọn phù hợp:
Nhóm thịt như thịt lợn, thịt gà, thịt bò…: Miếng thịt dẻo, thơm mùi đặc trưng, không hôi, không có mùi lạ, bề mặt miếng thịt không có lớp màng bao phủ, lấy ngón tay ấn sẽ thấy đàn hồi tốt và không chảy nước.
Nhóm cá, hải sản: Vảy cá xếp đều, trắng, không bong tróc, không có các dấu hiệu bất thường. Mang cá khép chặt, nếu lấy tay nâng mang cá lên xem sẽ thấy mang cá màu hồng tươi mà không phải màu tía.
Cá tươi thì mắt cá to, sáng trong, hơi lồi ra ngoài. Chất nhờn trên thân mình phải trong, nhớt và không có mùi lạ. Các hải sản nên mua khi chúng còn sống, không mua hải sản đã bị ôi.
Nhóm rau: Rau củ tươi là rau củ không héo, màu xanh hoặc màu đặc trưng mà không bị biến dạng. Cánh lá cứng cáp, không mềm, thân cây rau không có nhớt. Cuống lá rau phải còn xanh, cứng.
Nhóm quả: Chọn quả không bị nứt, vỏ không thủng, quả không dập nát, lõi cành bên trong màu xanh, thơm mùi nhựa. Không chọn quả khô, héo, quắt, thâm dập chuyển màu. Nên chọn quả theo mùa.
