1. Những thành viên của Câu lạc bộ Ngôi nhà Hoa thủy tiên (đường Lạc Long Quân, quận Tây Hồ, Hà Nội) gặp mặt trong một chiều tháng Chạp để chia sẻ kinh nghiệm chỉnh hoa, sửa hoa để kịp đón Tết. Điều đặc biệt của buổi sinh hoạt hôm nay là mọi người được thưởng thức “thiên cổ đệ nhất trà” - trà hoa thủy tiên. Nâng chén trà hoa thủy tiên, một hương thơm thanh tao thoảng qua rất khẽ. Chị Nguyễn Thị Thanh Thủy, người thành lập câu lạc bộ bảo: “Hoa thủy tiên cho một thứ hương dịu nhẹ mà vấn vít, không phải thứ hương nồng nàn. Giống như một người đẹp đi ngang qua. Đủ để hút ánh nhìn, nhưng lại không dừng lại để cho người ta ngắm. Vì thế, nó trở nên cuốn hút”.
Thủy tiên là giống cây phải nhập từ nước ngoài với giá không rẻ. Gọt thủy tiên trở thành thú chơi dịp Tết từ xa xưa. Thủy tiên đẹp cả rễ, hoa, lá, dáng và hương thơm. Người Việt có thú uống trà ướp hương. Và nhiều người muốn lưu hương thủy tiên trong những cánh trà. Nếu để uống vào dịp Tết, người ta phải mua củ thủy tiên gọt từ sớm. Chừng giữa tháng Chạp đã phải có hoa rồi. Ngày Tết, ngắm một bát hoa thủy tiên, thưởng trà thủy tiên còn gì bằng! Trong tác phẩm Thương nhớ mười hai, nhà văn Vũ Bằng từng viết về trà hoa thủy tiên. Cụ Hoàng Thị Minh Hồ, vợ nhà tư sản yêu nước Trịnh Văn Bô-gia đình có ngôi nhà ở 48 phố Hàng Ngang, nơi Bác Hồ ở trong những ngày chuẩn bị cho Lễ Quốc khánh 2/9/1945, cũng là người cứ dịp Tết đến là ướp trà thủy tiên. Những bát thủy tiên đẹp thì để đi thi, để bày. Những bát chưa ưng ý, sẽ dành lấy hoa ướp trà. Trà thủy tiên là thức uống khá phổ biến của người Hà Nội xưa. Bẵng đi 40, 50 năm, thú chơi hoa thủy tiên biến mất, trà hoa thủy tiên cũng mất theo.
Khoảng những năm 2000, khi củ thủy tiên được nhập về, nhiều người gọt trở lại. Cũng từ lúc đó, nhiều người tìm lại cách ướp trà thủy tiên. Nếu trà sen, trà nhài, trà hoa bưởi... có một dòng chảy liền mạch, thì sự đứt đoạn ấy khiến người ta buộc phải mày mò. Cô chủ của câu lạc bộ Ngôi nhà Hoa thủy tiên Nguyễn Thị Thanh Thủy vốn là người mê thủy tiên từ rất sớm. Khi nghe đến trà hoa thủy tiên, chị cũng đọc sách, tìm tài liệu rồi ướp thử. Nào là úp chén lên bông hoa, rồi lúc sau rót chén trà vào chiếc chén đượm hương ấy.
Nào là làm theo cách làm bữa tiệc “thạch lan hương” trong tác phẩm Hương cuội của cụ Nguyễn Tuân: Tãi trà cạnh bát hoa, rồi lấy giấy dó làm thành cái lồng úp lên. Hương thủy tiên được “nhốt” trong cái lồng đó, sẽ “thấm” vào trà. Đây là cách mà một người mê hoa thủy tiên khác của đất Hà thành -Lê Hồng Quang chọn. Anh cho bát thủy tiên cùng trà vào một cái chõ đậy lại. Những lá trà, sau khi được vò, được sao, trở nên xốp, dễ “ngậm hương”. Sau đôi lần như thế, vẫn giữ được bát hoa, mà lại có thể có trà ngon. Nhưng như thế, chỉ sau đôi tuần nước, hương thủy tiên phai dần.
Muốn lưu hương lâu hơn, phải thử cách khác. Một cái âu gốm, cứ một lớp thủy tiên, lại một lớp trà. Ướp, rồi sấy. Sau vài lần như thế, trà sẽ được “dệt” hương thủy tiên. Anh Nguyễn Việt Bắc, chủ nhân quán Thưởng trà là người thử nghiệm cách này. Nhưng rồi anh nhận ra, trong thủy tiên có độc tố có thể gây ngứa họng bèn tạm dừng. Ông Vũ Thế Ngọc,một Việt kiều ở Mỹ, cũng nhận ra có độc tố khi ướp trà thủy tiên nếu cho tiếp xúc trực tiếp. Sau nhiều năm chiêm nghiệm, ông phát hiện độc tố do những nhụy hoa rụng vào. Vậy là sau khi ướp, phải sàng thật kỹ để loại bỏ. Trong câu lạc bộ Ngôi nhà Hoa thủy tiên, người thành công trong lưu hương vào những cánh trà, khá bất ngờ, lại là một chàng trai trẻ tuổi. Quang Linh mới 23 tuổi, nhưng đã tìm các nghệ nhân để học hỏi kiến thức về trà hương suốt mấy năm nay. Anh vẫn giữ kín bí quyết ướp trà thủy tiên học được của các tiền bối, nhưng cách của anh rất độc đáo. Đó là không cần cắt bông hoa xuống, trà vẫn tiếp xúc với hoa, mà lại không băn khoăn về độc tố. Chỉ cần “vào hương” độ hai, ba lần, hương thủy tiên vẫn lưu khi trà sang tuần thứ năm, thứ sáu!
Tìm lại cách ướp trà thủy tiên, là hành trình đi tìm lại cái đẹp. Do giá trị cao cho nên trà thủy tiên trở thành thú chơi của nhiều người, nhất là người Hà Nội, hoặc là món quà tặng quý trong những dịp đặc biệt, ngày lễ, Tết.
2. Không biết những người đầu tiên ngắt những bông hoa ướp trà vào thời điểm nào, nhưng nhiều thế kỷ nay, trà ướp hương có vị trí đặc biệt trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Nếu không tính cách uống tiện dụng, cho hoa lẫn vào trà, thì, cái hay ở trà hương, là dù kết hợp với loại hương hoa nào, ngay cả những loài hoa dân dã như nhài, như sói, thì sau khi được ướp trà, đều trở thành thức uống thượng phẩm. Bởi dệt hương cho trà, là một nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mẩn và kỳ công. Cây sen, vốn được trồng ở nhiều nơi trong nước ta, nên nhiều tỉnh, thành phố đều có trà sen, từ Hà Nội, Bắc Ninh, Hà Nam cho đến đất Huế, Đồng Tháp... Tưởng chừng phổ biến như thế, thì ướp trà sen thành “công thức”. Bởi dù ở địa phương nào, thì người ta cũng ướp khoảng từ 800 đến 1.000 bông sen để ra một cân trà. Đầu tiên phải tách gạo sen để bắt đầu quá trình ướp. Sau mỗi lần ướp, lại một lần sấy; rồi lại ướp, lại sấy. Từ năm, đến bảy lần như thế. Nhưng khi đi sâu, hóa ra không phải.
Chủ quán trà Hiền Minh (phố Ngô Tất Tố, Hà Nội) Nguyễn Việt Hùng chia sẻ, có người coi
trà là “chủ”, sen là “khách”. Có người trọng hương sen, người trọng vị trà. Như thế, cách chọn trà, cách xử lý trà, cách vào hương, sấy khô sau mỗi lần vào hương... đều phải thay đổi. Nếu “trọng hương”, người ta sẽ chọn trà ở vùng núi cao, để qua vài năm cho hoai bớt vị trà. Nếu “trọng vị” thì làm theo hướng ngược lại. Riêng Hùng coi trà và sen phải là tri kỷ, trong sen có trà, trong trà có sen. Chủ nhân quán Thưởng trà Nguyễn Việt Bắc thì cho rằng, tôn trọng cách làm của người xưa, nhưng không nệ cổ. Bởi lối ướp trà sen xưa thường khiến vị trà giảm đi, khi các cụ thường vào hương nhiều lần, để ấm trà khi pha “ăn chắc, mặc bền”, đến tám, chín nước vẫn đượm hương. Phải cân bằng hương-vị. Và quan trọng hơn, khi ướp sen vào trà, phải ra một “phức hợp” mới cho vị giác. Phức hợp ấy phải chinh phục được vị giác của người tiêu dùng mới được coi là thành công!
Với hoa nhài, hoa bưởi, hay hoa sói... Cách ướp cũng có phần giống hoa sen. Cứ một lượt trà, một lượt hoa, ủ kín cho đến độ thẩm thấu thì mới dỡ ra, sấy và ướp tiếp. Nhưng với sen, sau mỗi lượt ướp sen, chỉ cần sàng trà là tách được gạo sen. Hoa bưởi, hoa nhài tiếng là ướp đơn giản hơn, vì chỉ cần vào hương độ đôi ba lần, nhưng lại tỉ mẩn ở chỗ, cánh bưởi, cánh nhài kích cỡ ngang với cánh trà. Để lẫn thì cánh hoa “công” vị trà. Chỉ còn mỗi cách ngồi nhặt hết cánh hoa. Ngắm những người dệt hương cho trà, ai cũng tưởng tượng đến cô Tấm trong truyện cổ tích, ngồi nhặt thóc ra thóc, gạo ra gạo! Thế nên, tiêu chuẩn đầu tiên để có thể trở thành thợ ướp trà giỏi, là kiên trì, tỉ mẩn. Người ta hay bảo “dệt” hương cho trà, cũng bởi cái sự tẩn mẩn, kỹ càng ấy.
3. Thuở trước, kinh tế còn nghèo. Việc mua được gói trà đối với nhiều người cũng không phải dễ. Nhưng không vì thế mà các cụ không tinh tế khi dệt hương cho trà. Bây giờ, ngày càng nhiều người tìm lại những nếp sinh hoạt xưa. Không chỉ những thương hiệu trà mới làm trà hương, nhiều người tự tay mình mua hoa về ướp. Xuân ướp trà bưởi, trà thủy tiên. Hạ ướp sen, ướp nhài. Thu ướp ngâu... Cứ thế, lưu hương bốn mùa trong những cánh trà. Văn hóa là một dòng chảy. Cái gì sâu, thì sẽ luôn có độ lắng. Trà hương của người Việt Nam ta chính là thế.
