Tình trạng các thuật ngữ về chất lượng thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm còn bị viết ghép với nhau như kiểu văn nói như: "vệ sinh an toàn thực phẩm", "an toàn vệ sinh thực phẩm", thậm chí "chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm". Chúng ta chưa có định nghĩa về an toàn thực phẩm theo Codex, còn khái niệm "vệ sinh an toàn thực phẩm" trong Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm có nội dung gần giống như định nghĩa về "vệ sinh thực phẩm" của Codex. Nhưng từ "vệ sinh an toàn thực phẩm" được nhiều người hiểu rằng chỉ quản lý những điều kiện vệ sinh dẫn đến an toàn, còn những điều kiện mất vệ sinh vẫn an toàn thì không cần quản lý.
Có doanh nghiệp đã lý luận với công luận rằng, con ruồi và rác ở trong chai nước giải khát nguyên nắp của họ vẫn an toàn. Ðúng là có nhiều thứ mất vệ sinh vẫn có thể an toàn, nhưng không thể chấp nhận và do đó phải quy định và quản lý. Chẳng hạn: nước, muối, đường, mỡ và nhiều thực phẩm có mùi lạ, hôi là không thể dùng; sàn nhà ăn, bàn ăn mất vệ sinh, gánh hàng rong gần cống rãnh, nhà vệ sinh không gây ngộ độc cấp tính hay nhiễm độc tiềm ẩn nhưng mất ngon và có thể gây buồn nôn, v.v. Ngược lại, có những thứ rất vệ sinh, chất lượng rất tốt vẫn có thể không an toàn như: thực phẩm bổ dưỡng, thực phẩm chức năng khi người tiêu dùng sử dụng vô tội vạ. Hoặc sữa bột làm giả, dù vẫn đạt tiêu chuẩn vệ sinh nhưng kém chất lượng, vẫn có thể dẫn đến hội chứng suy dinh dưỡng như đã xảy ra ở Trung Quốc nếu lạm dụng thường xuyên như sản phẩm thay thế sữa mẹ. Vì vậy, chất lượng thực phẩm, trừ uy tín của thương hiệu, cũng là một tiêu chí phản ánh nguy cơ cao hay thấp.
Từ "vệ sinh", bắt nguồn từ tiếng Trung Quốc, trong đó từ "vệ" có nghĩa "bảo vệ" và từ "sinh" có nghĩa "sinh mạng, sinh lực, sức khỏe". Vì vậy, Trung Quốc không gọi "Bộ Y tế" mà là Bộ Vệ sinh hay Bộ Bảo vệ sức khỏe.
Tiếng Anh có hai từ "hygiene" và "sanitation" cùng dịch sang tiếng Việt là "vệ sinh". Nhưng "hygiene" là một bộ môn khoa học lý thuyết về vệ sinh, còn "sanitation" là các điều kiện và biện pháp thực hành về vệ sinh. Vì vậy, vệ sinh thực phẩm là một khái niệm rộng, bao hàm mọi yếu tố của thực phẩm mà con người chấp nhận được để duy trì và nâng cao sức khỏe. Còn an toàn (safety) vừa là mục đích, vừa là hệ quả của việc thực hiện các điều kiện vệ sinh và điều kiện an toàn khác. Ghi nhãn và kiến thức của người tiêu dùng, người sản xuất, là những điều kiện để tạo ra an toàn thực phẩm. Từ "vệ sinh" thường chỉ được hiểu là sạch, bẩn, thậm chí là đại, tiểu tiện, phân, rác,v.v. Vì vậy, nhiều văn bản cố tránh từ "vệ sinh" và gán thêm thành "vệ sinh an toàn". Và cứ thế trở thành quen.
Ðã đến lúc cần tách biệt và phân biệt các khái niệm "vệ sinh an toàn thực phẩm", "an toàn vệ sinh thực phẩm", thậm chí "chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm", để những người giỏi tiếng Anh nhất cũng có thể dịch được sang tiếng Anh hay dịch sang bất cứ thứ tiếng chính thống nào trong thương mại quốc tế khi chúng ta đang thật sự muốn hội nhập.
Từ "vệ sinh thú y" cũng thường được hiểu là kiểm dịch động vật. Ðiều này đã gây khốn khổ cho biết bao doanh nghiệp. Phàn nàn nhiều nhất là sữa bột và thịt hộp các loại (đã qua chế biến tiệt trùng ở nhiệt độ cao) vẫn bị kiểm dịch thú y. Về nguyên tắc, việc kiểm dịch chỉ có thể thực hiện bằng quan sát khi con vật còn sống hoặc tại lò giết mổ (khi có thể mổ tìm ổ bệnh ở phủ tạng). Kiểm soát trong quá trình chăn nuôi thì gọi là vệ sinh thú y, còn kiểm dịch động vật hay kiểm dịch thú y là bước đầu tiên của vệ sinh thú y để phòng dịch cho đàn gia súc, đàn gia cầm và là bước cuối cùng của vệ sinh thú y để phòng dịch có thể truyền từ động vật sang người. Sau bước kiểm dịch thì đến kiểm tra vệ sinh thực phẩm và nếu cần thì thêm kiểm tra chất lượng. Thịt tươi đã qua lò giết mổ được bày bán tại chợ ở dạng khúc, mảng nhỏ, cán bộ kiểm dịch vẫn đóng dấu kiểm dịch thú y là việc chưa từng thấy ở bất cứ nước phát triển nào chỉ vì chúng là... sản phẩm động vật.
Lương thực, thực phẩm cần được quản lý cả quá trình từ "trang trại đến bàn ăn", hay "từ cái cày đến cái đĩa thức ăn". Tại các nước phát triển, để có nguồn nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm sữa và thịt an toàn, đàn gia súc được quản lý theo lý lịch sức khỏe của từng con, được ghi chép và theo dõi chặt chẽ trước khi đến lò giết mổ để kiểm dịch. Riêng các nhà máy chế biến thực phẩm đương nhiên phải đạt tiêu chuẩn GMP (thực hành sản xuất tốt) ngay từ khi bắt đầu hoạt động. Tất cả các công đoạn đều phải được kiểm soát bởi thanh tra chuyên ngành. Ðây chính là vấn đề mấu chốt nhất, quyết định sự nghiêm minh của luật pháp và kỷ cương trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Thiếu thanh tra chuyên ngành, bất cứ nhà nước nào cũng không thể bảo vệ quyền lợi và sức khỏe của người tiêu dùng. Tuy nhiên ở Việt Nam, chưa có một bộ, ngành nào kiểm soát nổi tất cả các lĩnh vực cần quản lý trên toàn bộ chuỗi thực phẩm "từ trang trại đến bàn ăn". Vì vậy, từng công đoạn cần được phân công quản lý hợp lý, khả thi với bộ máy của các ngành: khâu nuôi, trồng; khâu chế biến thành phẩm (gồm phục vụ người tiêu dùng và phục vụ lại khâu sản xuất ban đầu); khâu lưu thông sản phẩm của hai khâu trên ngoài thị trường. Trong ba khâu trên, khâu lưu thông ngoài thị trường cần có sự phối hợp quản lý của liên ngành và kiểm soát của toàn xã hội, còn hai khâu đầu là quản lý các điều kiện sản xuất và tiêu chuẩn an toàn của sản phẩm.
