Thời gian đầu, Phở được quẩy trên những đôi vai đó là những hàng Phở Gánh. Ở Hà Nội, theo Thạch Lam cũng chỉ có vài gánh có tiếng đó là gánh phở Trọc, gánh phở Bêrê, gánh phở Mũ Dạ, gánh phở Cao... rồi đến các quán nơi đầu ngõ, cuối phố, phát triển hơn thì có quán, rồi đến nhà hàng. Nhưng việc đông khách hay vắng khách thì lại không liên quan nhiều đến vị trí của hàng mà lại liên quan tới chất lượng, hương vị của bát phở. Có rất nhiều những hàng Phở, chỉ là tá túc tạm nơi vỉa hè, với một tấm bạt căng lên. Khách ăn chỉ ngồi trên những chiếc ghế nhỏ, không bàn, nhưng bao giờ cũng chen chúc người ăn như hàng Phở ở vỉa hè phố Hàng Trống bây giờ.
Nguyên liệu cơ bản của Phở chắc từ khởi nguyên cho đến giờ, hàng nào cũng vậy, gồm xương ống hầm nước, bánh Phở, thịt bò hay gà. Gia vị thì vẫn chỉ hành lá, hành củ, thảo quả, quế chi, gừng già… vậy thôi. Nhưng độ quyến rũ của mỗi bát Phở hoàn toàn phụ thuộc vào người đầu bếp. Cữ hầm, cữ ninh, tay nêm, tay nếm, tay bốc, tay chan, bác chủ nào tinh tay, tinh vị, dôi bốc, vừa chan thì sẽ thu hút được những người sành ăn. Mỗi một bác có một bí quyết riêng cho nồi nước dùng của mình, bác dùng thêm xá sùng, bác bổ sung vài củ hành tây, bác thêm tý mắm cốt Phú Quốc, có đuôi bò, có khi còn có tôm he. Có thời bí quyết của nồi Phở chỉ là mì chính… và mục đích cuối chỉ là cho nồi nước ngọt hơn, thơm hơn, đậm đà hơn, tròn vị hơn.
Nhà văn Vũ Bằng đã viết: “Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.
Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...”
Trời ơi! tả món ăn mà như đang tả tranh thủy mặc vậy, nhà văn tài hay Phở quá quyến rũ, quá đẹp?
Phở có rất nhiều phiên bản, đầu tiên là Phở bò chín, Phở bò tái rồi đến Phở gà, Phở tái chín, Phở sốt vang, Phở vịt, Phở thịt quay, Phở chua, rồi Phở xào, Phở tái lăn, Phở cuốn…
Người xưa như ông Nguyễn Tuân chỉ coi Phở bò chín mới là Phở. Ngày nay cách ăn uống cũng đã khác, xô bồ và tạp hơn, phong trào ăn nhậu từ miền nam tràn ra, các tỉnh nhập về cũng đã ảnh hưởng tới cách ăn của người miền bắc. Bây giờ, thực khách gọi cả Phở lòng, Phở da, Phở chân, thậm chí phở thập cẩm, phở mọc… thôi thì cái gì nhiều tiền thì gọi cái đấy cho nó sang trọng, bõ tiền… cho dù nó lạc vị Phở đến hàng cây số.
Có ai ở Hà Nội mà chưa từng ăn một bát Phở không nhỉ? Có lẽ từ khi nhà văn Thạch Lam viết về Phở, thì Phở đã là một món bình dân. Đến bây giờ cũng vậy, từ bác xe ôm, chị bán rau, hay ông Giám đốc đều có thể ăn sáng bằng món Phở. Vị trí của Phở trong danh mục ẩm thực cơ bản ngày nay chắc chỉ sau cơm, giá thì cũng đa dạng cho các mức thu nhập khác nhau 25 nghìn, 30 nghìn, đến cả trăm ngàn cũng có. Vài ba quán mới mở, đã làm mới sản phẩm của mình bằng cách thay thịt nội địa bằng thịt bò Kobe nhập khẩu từ Nhật hoặc Mỹ, giá mỗi bát lên tới 500 ngàn đồng.
Nói đến món ngon Hà Nội, phở luôn được đặt lên hàng đầu, như nhà văn Thạch Lam nói: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng nơi đây mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.
Vài năm nay, Phở Hà Nội lại thêm phần phong phú khi có thêm phở hương vị miền nam, phở gia truyền Nam Định. Phở gia truyền Nam Định có nguồn gốc từ mảnh đất họ Cồ, làng Giao Cù, Nam Định. Nó khác các thứ Phở khác ở cách xử lý miếng thịt bò. Miếng thịt được thái mỏng, bản to cơ bàn tay, dùng cạnh dao đập mạnh và miết. Miếng thịt tươi đỏ được đặt vào bát bánh, rồi chan nước dùng, bát Phở thành phẩm trông đầy ngặt bởi miếng thịt. Phở Nam Định khi ăn có cảm giác đầy, bởi nước rất béo, bánh hơi dày...
Ngày nay, người bán Phở cũng đỡ vất vả nhiều, họ không phải dậy sớm nhóm lò, bắc bếp như trước nữa, bếp gas đã trở nên thông dụng trong công việc làm hàng. Năm rồi còn thấy những nồi điện dùng để ninh nước Phở, đó là những nồi năm sáu chục lít, được làm bằng tôn trắng. Thùng có hai lớp cách nhiệt và nấu bằng điện. Nhiệt lượng luôn được giữ ở nhiệt độ 90 độ, nếu quá, rơ-le ở tủ điện sẽ tự ngắt. Giá đâu có hơn chục triệu! Có được phương tiện nấu nướng tự động này, các cô, các bà bán Phở trong tươi tắn, gọn gàng hơn nhiều, không còn tình trạng nhếch nhác như trước đây nữa. Vậy là cái sự công nghiệp hóa cũng đã thâm nhập vào đời sống ẩm thực. Nhưng cái mà người ăn tinh mồm sẽ thấy ngay khi ăn bát Phở nấu bằng nồi điện, đó là cảm giác nước Phở không có được cái độ nóng giẫy, bỏng mồm bằng nước Phở nấu bằng lò than ủ. Việc thái bánh Phở, cũng là việc khá nặng nhọc, nhưng nay cũng đã được cơ giới hóa. Bánh Phở giờ được tráng bằng máy, thái bằng máy, mỗi mẻ được cả tạ bánh. Nhanh, nhàn cho người bán hàng, nhưng người ăn thì không còn được thưởng thức cái mềm, mỏng như ở bánh phở tráng thủ công, thái tay. Hà Nội nay vẫn còn một số hàng Phở có tiếng, thực khách đã thẩm định hàng chục năm nay như Phở Bát Đàn, Phở Lý Quốc Sư, Phở Thìn Bờ Hồ, Phở Thìn Lò Đúc…
Hiện nay, đời sống người dân ở Hà Nội đã được cải thiện, việc ăn uống đã trở thành một thú vui ẩm thực nên khách hàng cũng có những lựa chọn kỹ lưỡng hơn. Trước hết phở phải ngon, tiếp đó không gian phải sạch sẽ, chỗ ngồi phải đẹp mắt, thoáng đãng, phục vụ phải thân thiện, chu đáo. Đó là những nhu cầu hợp lý của khách hàng và cũng chính là các tiêu chí mà các thương hiệu Phở Vuông, Phở 24 hướng đến.
Trong tùy bút Phở nổi tiếng của mình, nhà văn Nguyễn Tuân đã lo ngại một ngày nào đó Phở sẽ bị đóng hộp một cách công nghiệp, nay thì nỗi lo ấy đã thành hiện thực, đó là Phở ăn liền. Mì ăn liền được khai sinh từ nước Nhật. Trong những năm 60,70 của thế kỉ trước mì ăn liền đã nhập vào miền nam Việt Nam, rồi kéo theo Cháo ăn liền, Bún ăn liền, rồi cả Phở ăn liền của ngày nay.
Có một ông chuyên gia ẩm thực Mỹ trong chuyến du lịch Việt Nam nhận định rằng: “Việt Nam gói gọn trong một tô, đó là Phở”, đó là một định nghĩa vô cùng súc tích nữa về Phở của Việt Nam.
Xã hội đang dần thay đổi, con người cũng luôn thay đổi nên phở vẫn đang còn biến hóa. Chả ai biết 50 năm nữa Phở sẽ thế nào, có còn quyến rũ thực khách như bây giờ không? Chỉ biết rằng so với thời các Cụ Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam Phở đã biến hóa, thay đổi rất nhiều.
