Mắm ruốc là loại hải sản chế biến, làm ra từ con ruốc. Mắm ruốc được nhiều người ưa thích bởi dễ ăn, để được lâu ngày và điều đặc biệt là khá rẻ.
Con ruốc có hình dáng giống như loài tép mà người ta thường thấy nhưng có kích thước nhỏ hơn, khoảng bằng cây tăm xỉa răng và chỉ có ở miền biển vào mùa mưa, tức từ tháng tư đến tháng mười âm lịch, còn mùa nắng thì hầu như không có. Ruốc có ba loại: ruốc đá lớn gấp mười lần ruốc thường, ruốc vang có màu đỏ giống như bông vang và ruốc giông sau khi làm thành mắm có mùi thơm tựa như vang. Do đó, các nhà sản xuất thường làm riêng loại này để dành pha trộn với hai loại ruốc kia cho thơm, nhưng chỉ pha một ít vừa đủ thơm, pha nhiều quá thì mắm sẽ có vị đắng mất ngon.
Cách làm mắm ruốc khá tốn công phu và đòi hỏi nhiều thời gian, bởi từ lúc mua ruốc đem về phơi cho tới khi làm thành mắm phải mất ít nhất ba tháng. Trước khi đem phơi khô, ruốc phải nhặt cho thật sạch, lựa chọn thật kỹ, bỏ rác và cá lẫn lộn rồi đem ướp với muối bọt, với tỷ lệ 10 ruốc 1 muối. Ruốc ướp muối phải để một đêm cho thấm, sáng ra trải đệm, phơi trên sàn gỗ hoặc tre để nước rỏ xuống mau ráo.
Khi ruốc đã ráo người ta đem bỏ vào cối quết cho thật nhuyễn. Xong, bỏ vào lu, hàng ngày giở nắp ra phơi nắng, đúng 45 ngày đem chao đường, cứ 1 kg mắm ruốc trộn 300g đường cát trắng, sau đó cho vào lu trở lại và để đúng 30 ngày cho đường đủ thấm rồi vớt ra thau phơi độ 10 ngày nữa cho thật ráo, thế là xong công đoạn làm mắm ruốc. Đối với người rành nghề thì chỉ cần xem mắm ruốc là có thể biết ngay mắm nào ngon, mắm nào dở. Mắm có màu đỏ tựa màu ruốc lúc phơi khô là mắm ngon, còn mắm màu trắng tức là mắm mặn bởi ướp quá nhiều muối, mắm màu xanh tức là mắm không ngon do sự pha trộn không đúng cân lượng đường, muối hoặc gặp phải ruốc ươn.
Mắm ruốc rất dễ ăn, người ta có thể xào với thịt heo và sả ớt để dành ăn lâu ngày hoặc chấm với rau dùng thường bữa. Cũng có thể ăn măm ruốc với bánh đa, me sống, xoài sống, chùm ruột sống... nhâm nhi với rượu đế cũng là hấp dẫn. Mắm ruốc còn được chế biến thành loại nước mắm đặc biệt ăn với thịt heo quay, gà vịt luộc. Muốn ăn cách này, trước tiên người ta phải lấy riềng và tỏi, ớt, xắt nhỏ trộn vào mắm ruốc. Lấy nước cơm sôi chế vào rồi ăn với bánh hỏi, thịt heo quay hay gà vịt luộc, rau sống, bánh bò, dưa leo...
Thật ra không phải chỉ có Vũng Tàu mới có mắm ruốc mà bất cứ nơi nào ở miền biển có con ruốc đều có thể làm mắm ruốc, nhưng có điều mắm ruốc Vũng Tàu nổi tiếng thơm ngon là vì một phần nhờ loại ruốc Vũng Tàu ngon, phần khác nhờ kỹ thuật chế biến khéo léo qua nhiều năm kinh nghiệm trong nghề của các nhà sản xuất. Chính vì vậy mà cho đến nay mắm ruốc Vũng Tàu luôn được nhiều nơi ưa chuộng.
