Hương vị quê nhà

Bánh canh tỉnh thành nào chả có, mà lạ, cứ hễ nhắc là ai nấy lại nghĩ ngay tới trảng bàng. Vùng quê tràn nắng bốc khói mùa hè, khô nẻ mùa đông, nhờ những đầu bếp nhọc nhằn pha chế nên tô bánh canh và món bánh tráng phơi sương cuộn rau độc đáo trở nên nổi tiếng về ẩm thực dân dã.  

Loại quả dùng làm nguyên liệu quen thuộc cho tô súp cay nồng đậm đà hương vị sơn cước của đồng bào nhiều dân tộc khắp vùng Đông - Nam Á, là cà đắng.

Xóm nghèo miền trung thời tôi còn nhỏ, trưa hè thường nghe tiếng võng kẽo kẹt lẫn tiếng hát ru con: Con quạ nó đứng chuồng heo/ Nó kêu bớ má bánh bèo chín chưa... Phải chăng vì ngấm lời ru đó, mà thế hệ người Việt nào cũng gắn bó thân thuộc với món bánh bèo, quà quê cực kỳ giản dị. 

Tết Nguyên đán, nhiều gia đình Việt Nam bày mâm ngũ quả “Cầu Sung Dừa Đủ Xài”. Đã đành, mãng cầu, xoài, dừa, đu đủ ngọt thơm gần gũi. Còn quả sung? Cái tên không chỉ có ý nghĩa mong muốn được sung sướng, sung túc, sung mãn vào năm mới, quả sung còn có thể trở thành món ngon thấm đẫm hương vị quê nhà.

Dưỡng sức cho cả gia đình trước những chuyến du xuân, tôi thường bổ sung vào thực đơn hằng tuần những món ăn giàu dinh dưỡng, bổ khỏe mà không sợ... béo, trong đó có nhiều món ngon được chế biến từ các loại sò.

Chuyên gia dinh dưỡng Âu, Mỹ cho rằng thay vì ăn cá rán bằng ăn cá nướng bốn, năm lần một tuần sẽ giúp người già giảm từ 28 đến 32% nguy cơ đột quỵ do thiếu máu cục bộ dẫn đến tử vong vì bệnh tim mạch. Người Việt Nam chưa có công trình nghiên cứu nào tỉ mỉ như vậy, nhưng nền văn minh lúa nước từ thuở xa xưa đã yêu chuộng món cá nướng, nâng cá nướng lên tầm nghệ thuật ẩm thực.

Gần đây, tại nhiều chợ ở nước ta, loại mướp nhập giống từ Nhật Bản được bày bán nhiều. Loại quả này có giá vừa phải, ăn giòn, ngọt, đặc biệt dễ chế biến thành nhiều món ngon cho bữa cơm gia đình.

Rẻ nhất là bún riêu, đắt nhất là bún tôm càng. Một tô bún tôm càng giữa thành phố Hồ Chí Minh suốt nhiều năm qua vẫn có giá gần bằng... bốn chục tô bún riêu bình dân trong xóm nhỏ.

Nếu cần chọn xem món ăn nhẹ nào phổ biến khắp mọi nẻo đường Việt mà trang nhã, thanh tao đậm đà, lứa tuổi nào cũng hợp, túi tiền nào cũng vừa, thì dẫn điểm hàng đầu có lẽ luôn có tên bánh ướt nóng.

Từ sau khi đất nước thống nhất, hàng triệu dân từ bốn phương lên Tây Nguyên lập nghiệp. Một trong những nguyên nhân níu giữ chân họ chính là mạch sống buôn làng vốn gắn liền với không gian văn hóa cồng chiêng, chuỗi phong tục tập quán nghìn năm hòa quyện với rừng, trong đó có những món ăn không đầu bếp nào chế biến đúng cách nếu thiếu nguồn nguyên liệu từ rừng xanh.

Nhà văn Đoàn Giỏi những năm tháng sống ở Hà Nội mỗi sáng chiều từ Hội Nhà Văn về ngôi biệt thự rêu phong trông chếch sang Nhà hát Lớn, khi đi qua khoảng sân đất dưới mấy cội đại già thường dừng lại nhặt hoa rụng, lẩm bẩm “Thương lắm! Thương lắm!”. Ông cuốn hoa trong vạt áo, vịn cầu thang lên căn phòng nhỏ trên tầng ba, rửa nhẹ cho hoa sạch bụi rồi nâng niu vun đầy một đĩa hoa đặt cạnh chai rượu nồng trên chiếu, chờ bạn. Hương hoa đại dìu dịu thơm thoảng trong cảnh đơn chiếc giúp ông vợi đi nỗi nhớ Đất rừng phương nam.

Liễu về. Tin loang nhanh như gió. Chẳng mấy chốc nửa lớp đã tụ tập huyên náo cả sân thượng nhà tôi. Ai ngờ con bé da ngăm nghịch như quỷ, từng té gãy tay vì trèo me hái trộm trong vườn trường nội trú sau hai mươi năm lênh đênh xứ lạ quê người lại trở thành một doanh nhân tầm cỡ trên thương trường Bắc Âu. Tôi đã hứa đãi Liễu cùng bè bạn một bữa cua rang me ra trò, lại còn bày nàng cách làm món Việt tuyệt hảo này để qua bên kia trổ tài với anh chồng mũi khoặm. Chẳng chút ngần ngại, Liễu sà vào đĩa cua đỏ au thơm lựng hít hà: Trời, thèm muốn chết!

Nhắc đến ẩm thực Hội An, thường được nghe nhắc tới Cao lầu. Tuy nhiên, nhiều du khách dùng hết tô cao lầu vẫn bối rối chưa hiểu nó ngon chỗ nào. Còn bánh bao, bánh vạc Hội An thì khác.Mỏng manh cánh trắng bao quanh nhị hồng như đóa hoa trong ngần dưới nắng, thơm nồng chén nước chấm điểm lát ớt cay... Khêu gợi kém nào mỹ nhân cả hương vị lẫn nhan sắc!

Lênh đênh, phiêu dạt khắp các miền quê, thấy quê nào cũng có cá tính. Cứ cất giọng lên là đoán được. Đất và nước đã phân chia thanh sắc để nhân loại đa điệu, hòa âm cho chúng ta nhận biết lẫn nhau...

Tin hay không tùy bạn, nhưng ai có hỏi tới cả trăm lần nữa, tôi vẫn cứ khẳng định: Không đắng, không cay tới mức... toát mồ hôi, sôi nước mắt, nhất định đó chưa phải là thứ thiệt món ngon Tây Nguyên!

Trời đang bắt đầu vào đông. Thay vì nồng nã, lúc này khí lạnh đã về. Thoáng trong buổi chiều, ta đi trên các con đường từ quê đến phố, thường đâu cũng nghe mùi khói bánh xèo bay xa, thơm thơm gợi cho bụng người cảm giác đói, nôn nao, cồn cào, nhớ quê.

Dòng sông Túy Loan ở quê tôi như dải lụa mềm uốn lượn qua bao cánh đồng lúa, nương dâu, bãi bắp để xuôi về biển cả... Về mùa lũ, nước sông dâng cao, mang theo nhiều loại cá về những cánh đồng làng. Người dân quê tôi lúc này náo nức mang đồ nghề đi bắt về chế biến các món ăn trong mùa mưa lụt. Khi sinh thời, mẹ tôi thường nấu món canh cá tràu với rau chua là món ăn dân dã, có hương vị đặc trưng mà tôi chẳng thể nào quên.

Thu về quê tôi chộn rộn bước vào mùa măng:  "Thu ăn măng trúc, đông ăn giá Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao..." Nào măng tre, măng lồ ô, măng trúc... rất nhiều loại. Có thể nói, măng là thực phẩm ưa thích của người dân Việt Nam ở cả nông thôn lẫn thành thị. Tuy nhiên, việc sử dụng măng không đúng cách sẽ hết sức nguy hiểm. Vì vậy, tất cả các thứ măng trước khi chế biến thức ăn đều phải luộc.

Người quê xa xứ, khi nghe nhắc đến Ðồng Tháp Mười thì có lẽ không quên được câu ca dao: "Tháp Mười nước ngập đồng chua Nửa mùa nắng cháy, nửa mùa nước dâng".

Nhớ lại thời thơ ấu ở quê, bọn trẻ con chúng tôi thường rủ nhau ra cánh đồng làng bắt châu chấu. Ði nhè nhẹ, cúi người lom khom, thấy châu chấu bám vào cây lúa là nhanh tay chộp. Nếu đi ồ ạt là đàn châu chấu thấy động rủ nhau bay hết, bởi mắt nó rất tinh, trên đầu nó có hai cái râu nhỏ ví như ăng-ten. Châu chấu mang về vặt hết cánh và đầu cho vào chảo, bắc lên bếp rang khô cho đến khi châu chấu chín vàng ươm. Vị châu chấu rang bùi bùi, thơm thơm, giòn giòn là món ăn thú vị của trẻ con chúng tôi nơi đồng quê.

Xứ Bắc có các loại tương khá nổi tiếng như tương Nam Ðàn (Nghệ An), tương Bần (Hưng Yên), thì tương được sản xuất ở làng Mông Phụ (Ðường Lâm, Sơn Tây, Hà Nội) cũng có ấn tượng không nhỏ. Món ăn từ tương không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình và là đặc sản dành cho du khách khi về thăm di tích làng cổ Ðường Lâm.

Lăng Cô là một thắng cảnh nổi tiếng thuộc huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên - Huế và nằm ở chân đèo Hải Vân, cách thành phố Huế chừng 80 km. Ngoài bãi biển dài 12 km, ở đây còn có đầm An Cư rộng chừng 1.800 ha thông ra biển Ðông, non nước thật hữu tình.

Chị Hai xắn tay nhóm bếp. Một lúc sau, chị bưng mâm cơm nóng hổi nhưng chỉ độc một chén mắm thính và đĩa rau lang luộc. Tôi lấy đũa gắp vài cọng rau, quẹt nhẹ vào chén mắm thính của chị rồi ăn cùng miếng cơm. Thật đặc trưng, vị mằn mặn, ngòn ngọt của cá, bùi bùi của bột bắp và cay cay của tiêu đen, tất cả dường như xóa tan cả cái lạnh đầu mùa.

Khoai môn nấu với cá tràu Húp chưa khỏi cổ, gật đầu khen ngon.