Du khách xa gần đến Tây Nguyên đều muốn được thưởng thức món ngon rừng núi. Tại các tuần lễ văn hóa Tây Nguyên tổ chức tại Hà Nội, Hải Phòng, TP Hồ Chí Minh, gian hàng thu hút đông người nhất, đắt khách nhất bao giờ cũng là gian ẩm thực. Tại một Festival Cà-phê Buôn Ma Thuột, đêm ẩm thực cao nguyên trước giờ khai cuộc cũng đành đặt bảng xin lỗi quý khách đã bán hết vé. Sự thật thì trong dạ tiệc buffet 50 món ấy chỉ có sáu món núi rừng, mà để chế biến đủ 1.000 suất, các đầu bếp phải chuẩn bị rất kỳ công.
Sáu món này là: Cơm lam, Gỏi núc nác, Chả cá thác lác cuốn mía, Súp cà đắng, Heo rẫy nướng muối ớt và Heo nướng cao nguyên.
Chọn ống nứa bánh tẻ (loại vừa hết non nhưng chưa già), trút gạo rẫy vo sạch trộn đậu đen ngâm trước vài giờ trong nước nóng, cho nước xâm xấp mặt gạo, nút kín ống bằng lá chuối xanh, vùi giữa tro than. Khi ăn cắt khoanh hoặc cầm nguyên khúc, bóc lớp vỏ nứa mỏng mềm như bóc vỏ chuối, cơm lam chín đều vừa thơm vừa dẻo, ăn với món gì cũng ngon.
Núc nác là quả của một loại cây rừng cao hàng chục mét, trái dài và dẹp như trái phượng vĩ. Núc nác rừng giòn ngon, ít đắng hơn núc nác đồng bào trồng trong rẫy. Để có được vài chục ký núc nác bánh tẻ đều cỡ hai lạng mỗi trái, phải đặt đồng bào vào rừng tìm hái với giá 20.000đồng/kg. Núc nác đem về lựa bỏ trái già xơ, rửa sạch, nướng vừa chín tới, lột vỏ như vỏ khoai lang, xắt mỏng, trụng lại nước muối cho sạch trước khi trộn cùng tôm luộc bóc vỏ, giấm chanh, rau thơm và gia vị.
Hồ Lăk cách Buôn Ma Thuột 50 km, tùy con nước rộng trên dưới nửa nghìn héc-ta mênh mông chẳng thấy bến bờ, quanh năm giúp các nhà hàng ven hồ ăn nên làm ra nhờ đặc sản chả cá thác lác. Cá đánh lên tươi rói được lọc da, bỏ xương, rắc muối tiêu quết nhuyễn vo viên, xiên qua những thanh mía nướng sém vàng hoặc hấp chín. Vị thơm tươi, béo ngọt rất đậm đà.
Cà đắng có nhiều loại quả tròn, quả dài gần giống quả cà pháo, mọc hoang ven rẫy. Ngon nhất là loại trái thuôn thuôn sắp già, từ cuống tỏa ra những rẻ màu xanh lục. Đồng bào gùi ra chợ, giá cà đắng thường đắt gần gấp gấp đôi giá cà pháo. Vì cà rất đắng, nước nấu súp phải luyện ngọt thanh bằng cách nấu riu riu xương hầm, bò khô băm, cá khô mối là loại cá độ đạm cao và thớ dai mảnh như tơ. Cà nấu chín, rây bỏ hạt, đánh nhuyễn trong nước súp thả lá bép mềm nõn vò nhừ, đọt mây chẻ nhỏ. Ai ăn cay được nhớ múc một muỗng nhỏ tương ớt đựng trong ruột trái bí đỏ gọt thật đẹp nêm vào, đủ để ứa nước mắt, hít hà mới vui.
Heo rẫy là loại heo đồng bào nuôi kiểu chăn thả tự nhiên. Khi ả heo nào đó rời buôn mấy ngày, chủ nhân của nó lại biết chắc hơn ba tháng nữa nó sẽ trở về cùng với đàn con lai heo rừng bờm dựng đen trũi. Heo rừng da dày, heo rẫy da mỏng nhưng rất ít mỡ, thịt mềm ngọt chắc, giá đắt gấp rưỡi thịt “heo phổ thông” nuôi mổ ngồn ngộn chất đầy các sạp chợ. Hai món heo nướng đều tỏa mùi thơm gốc rễ vì có chung mấy loại gia vị tẩm ướp cơ bản: củ nén, ngò gai, gốc mùi, sả, ớt. Món “nướng cao nguyên” thì chặt nhỏ xiên tre, món “nướng muối ớt” thì nướng nguyên con dùng dao xẻo tại bàn. Đầu bếp nổi tiếng Nguyễn Thị Sen tiết lộ bí quyết heo nướng để lâu vẫn óng ả giòn thơm: dùng sô-đa đánh tan mạch nha và nước cốt chanh, phết nhiều lớp lên da, quay đều trên bếp than hồng.
Tôi đem vài món đặc sản Tây Nguyên từ khách sạn ba sao về, mời chị H’Ngắp bên buôn Kosiar sau nhà qua dùng thử. Chị thích thú khen: Làm đúng lắm, vừa cái miệng mình lắm! Ơ, bây giờ nhà hàng làm cái món đồng bào rành ghê!
