Trong ồn ã cười nói cụng ly, tiếng kìm kẹp bể vỏ càng cua vẫn giòn rôm rốp. Mấy cái miệng đàn bà, con gái rộn lên: Nè, tiết lộ bí quyết chút xíu đi bà chủ! Làm cách nào cua dầm nước xốt nhưng thịt cua vẫn tươi mềm chắc nịch? Pha chế làm sao để vị chua ngọt thật đậm đà mà vẫn thanh chứ không nồng? Chiên kiểu gì cho cua thấm giòn đều mà tới cái ngoe nhỏ vẫn không cháy?
Tôi vênh mặt: Trật tự! (Gườm một vòng) Chớ hấp tấp. Đạo ẩm thực phải biết vừa lắng nghe vừa nhâm nhi từ tốn! Nghĩa là thưởng thức từ từ cho... đỡ tốn!
Muốn có cua ngon đãi khách phải hẹn đúng dịp trời tối trăng, sục sạo khắp chợ kiếm cho ra thùng cua mới về, bóp thử thấy mình cua căng phồng chắc nịch hẵn chọn. Thật ra mỗi ký giá trên dưới hai trăm nghìn đồng chỉ già nửa là cua, còn lại đành chịu thiệt với mớ dây trói cua bịp bợm bằng bẹ chuối khô đập dập ngâm sũng nước cho nặng.
Liễu nhớ thứ me chín chua rùng mình cậu thường ngồi trên cành chóp chép nhem thèm bọn tớ không? Nó đấy. Cứ mỗi ký cua là ba lạng me bỏ vỏ, chế thêm ít nước nấu sôi, giầm nhừ, lọc bỏ hột và xác. Lúc trái mùa tìm không ra me trái thì mua mứt me chua thay tạm cũng ổn. Nên có mật ong để nêm thay đường cùng một muỗng nước mắm ngon, rây chút bột năng vào, lửa riu riu cho sánh lại, vị càng đằm dịu.
Cua làm sạch, lột bỏ yếm, dùng kìm kẹp dập càng lớn, tách mai nạo lấy gạch cua rắc tiêu xào để riêng, bỏ đầu que nhỏ, dùng dao bén chặt đôi hoặc tùy cua nhỏ hay lớn, ướp mười lăm phút với tí muối tiêu, bột ngọt, dầu mè, tỏi giã nhuyễn xóc đều. Lưu ý cua biển tự thân nó đã mặn sẵn rồi đấy!
Bắc chảo nóng, châm dầu phi tỏi cho thơm, chiên hột điều cho ra mầu đẹp rồi lọc bỏ xác, trút cua vô chiên lẹ tay cho thịt cua vừa chín tới. Rưới nước xốt me, hạ nhỏ lửa chờ cua thấm đều chất chua ngọt cho tới khi xốt đặc sệt. Sắp cua ra dĩa, đậy mai lại, rưới gạch xào lên trên, rắc ngò và ớt tỉa hoa. Đừng quên chuẩn bị vài chai vang trắng và bộ ly uống rượu thật đẹp nghen.
Các cậu đừng lo tớ mải nói hết phần. Mâm cua gạch chính hiệu còn đậy kín đây nè. Này nhé, mặn ngọt chua cay đủ vị, cậu nào còn chưa đã thèm, tớ chia thêm cho một miếng!
