ẨM THỰC

Ngon... toát mồ hôi

NDO - Tin hay không tùy bạn, nhưng ai có hỏi tới cả trăm lần nữa, tôi vẫn cứ khẳng định: Không đắng, không cay tới mức... toát mồ hôi, sôi nước mắt, nhất định đó chưa phải là thứ thiệt món ngon Tây Nguyên!
Ngon... toát mồ hôi

Cũng có thể chính vì thế, mà tiệc đãi khách quý trên Tây Nguyên nhất định phải bày giữa không gian xanh tươi lồng lộng, giao cảm chan hòa gần gũi giữa trời đất với con người, cho vị ngon dịu lại bởi nét cười hồn hậu chân thành.

Đã có dăm lần, món ngon phố núi đổ bộ về đồng bằng, rôm rả trong những Tuần lễ văn hóa Tây Nguyên giữa lòng Hà Nội, Hải Phòng, TP Hồ Chí Minh. Gian hàng ẩm thực bao giờ cũng cuốn hút đông người quần tụ, quyến luyến. Biết rõ bứt khỏi bối cảnh núi rừng sẽ nhạt phần hấp dẫn, nghệ nhân chủ trì luôn cố chuyên chở theo ít nhiều cây cảnh, tre chuối, cà-phê lá xanh, trái đỏ, vẫy lá tươi cành, quấn quanh vạt váy thổ cẩm đen huyền và làn da nâu giòn sơn nữ.

Bắt đầu từ đủ thứ nguyên liệu căng đầy mầm sống thanh sạch trên cao nguyên, vài chục món ngon Tây Nguyên đều mang đặc điểm chung là cách thức chế biến hết sức giản đơn mà tinh tế, với yêu cầu giữ trọn vẹn hương vị, nguyên sơ. Bữa ăn nào, dù mộc mạc giản đơn, hay cầu kỳ khoản đãi, khẩu vị chủ đạo không thể thiếu vẫn xoay quanh các món cay và đắng. Ai đủ bản lĩnh đón nhận lối nêm nếm quá nồng nàn, cay đắng, coi chừng sẽ “nghiện”...

Rổ ngọn lá bép hồng nõn ngọt mềm hái ở chân đồi. Bó đọt mây lùng giữa rừng sâu tước sạch lớp vỏ cứng, lộ ống lõi trắng muốt đắng giòn tê lưỡi. Vốc ớt hiểm thơm non cay xé. Túi cà đắng nổi gân xanh nhiều loại quả tròn, quả dài, có loại to bằng chiếc cốc uống rượu, có loại nhỏ tỏa chùm tròn xòe như cúc áo. Mùa thu có thêm trái núc nác thuôn dài nhìn tựa trái phượng vĩ, ruột vàng ươm sần sật đắng thanh tao. Mùa đông nương rẫy xác xơ, dây ổ quạ còn gọi là khổ qua rừng héo vàng, để lại nhi nhúc lũ quả bầu bầu bằng ngón chân cái nằm ngoan trên mặt đất đỏ bazan, đồng bào nhặt về, mớ nạo ruột ăn tươi, mớ cất lên giàn bếp dành làm rau ngày nắng.

Tiết mưa dầm, rừng đầy nấm măng, mộc nhĩ. Sang mùa khô kiệt sông suối, vào rừng một buổi vẫn đầy gùi xanh cõng về nào lá ớt rừng, môn thục, vòi voi, cuốn chiếu, rau trai, rau sam, hoa chuối, dền cơm... sẵn sàng đãi khách.

Gà bắt ngoài ổ, heo lùa đầu buôn. Ngoài sông Krông Ana, Krông Knô, sông Ba, sông Đắk Bla sẵn cá trắng dụ bằng cây say, cá trắm đen câu bằng ốc vặn trộn khoai lang, cá chình cùng cá lăng vây đỏ và cá Mõm Trâu còn gọi là cá Tiến Vua sông Sê Rê Pôk gặm rêu xanh thác ghềnh sa vào lưới. Chẳng phải lo túi tiền đầy hay vơi. Chẳng phải ra chợ ồn ào mua bán. Bữa cơm ngon thông thường có canh đắng, nấu bằng lá bép đọt mây, hay trái ổ quạ xắt nhỏ nấu với cá suối cua đồng thả vô nắm ớt giằm nhuyễn.

Sang hơn một tý thì đọt mây bóp gỏi với thịt gà luộc rắc đều rau răm thơm mọc đầy rìa suối. Đoạn nứa nấu cơm lam vùi trong than hồng... Khách thích món nướng, sẵn cá sông cá suối tươi ngọt nướng trui ăn kèm các loại lá thơm giòn chua chát như lá lộc vừng, đinh lăng, lạc tiên. Thui gà hoặc quay heo đều phết nước muối hòa mật ong tẩm đều mặt da, kẹp nứa hoặc xóc tre dài suốt dọc thân nướng quay tròn vàng ươm trên than lửa. Nướng suông, không ướp gia vị, giữ nguyên vị ngọt tự nhiên. Linh hồn món nướng nằm ở bát muối chấm pha trộn đặc sắc thơm nồng, nguyên liệu cơ bản là muối hột, ớt hiểm, bột ngọt, rồi tùy món mà gia giảm các món phụ gia giã dập cùng cho hợp vị, là sả hay củ nén, ngò gai, lá quế.

Trong những lễ hội lớn, có tiết mục đâm trâu hay vật bò, thịt heo, đồng bào bao giờ cũng trân trọng chia đều phần “nậm pịa” làm từ món huyết tươi bóp nhuyễn với sụn giòn băm nhỏ gần giống món tiết canh của người Kinh, tuy nhiên có trộn lẫn nhiều loại nội tạng, cả ruột non ruột già, đôi khi còn pha thêm mật của con vật hiến tế làm đậm thêm vị đắng cổ truyền.

Xã hội hiện đại đang đẩy rừng Tây Nguyên ngày càng lùi xa đô thị. Tuy nhiên, từ phố núi Buôn Ma Thuột sang Plây Cu, Kon Tum, về Gia Nghĩa hay xuyên các huyện Lắk, Lạc Dương vẫn còn có thể tìm thấy những khoảng không gian xanh tươi quanh một số buôn làng, nhà hàng cố gắng giữ lại chút bản sắc vùng miền quý giá.

Ai không ngại nhọc mệt đường xa tìm đến, cầm chiếc cần dài hút cạn ché rượu ngon, thoải mái bốc, chan, gắp những miếng ngon nồng sực đắng cay mà lưu hoài vị ngọt hậu thơm thảo, mặt đỏ bừng hít hà cười vui cùng khuôn miệng hài lòng nở rộng hết cỡ của những chủ nhân mến khách, sẽ thấy mùa xuân Tây Nguyên mãi mãi đáng yêu...