Thuộc số thực khách không hợp món với Cao lầu cho nên lần này ghé Hội An, tôi mừng rỡ khi khám phá được món bánh đã ngon lại đẹp này.
Nhóm bè bạn đến từ phương Nam chúng tôi phải hỏi đi, hỏi lại hàng chục lần mới hiểu ra cụm từ “bénhbô, bénhvột” mà các chàng phục vụ luôn miệng giọng rặt ri xứ Quảng chính là “bánh bao, bánh vạc” (Ôi ! Xin lỗi, xin lỗi nhiều nhiều!). Thấy nong nóng tai trước các ông Tây bà Đầm ngồi bàn bên đầy vẻ tự tin quen thuộc trước đĩa bánh chấm nước mắm thuần Việt mà họ tôn vinh bằng cái tên rất xứng: White Rose! (hoa hồng trắng).
Tôi lần đến từng gian bếp trong phố cổ, hỏi chuyện những bà nội trợ thường kín nước ở giếng Bá Lễ để tìm hiểu cách tạo nên những đĩa “White Rose” khoái khẩu tầm... quốc tế. Thì ra ông tổ bánh bao bánh vạc Hội An chả phải người Việt, nhưng do du nhập từ lâu và khâu nào cũng Việt hóa từ gốc tới rễ cho nên công thức làm bánh bây giờ trở thành một thứ tài sản gia truyền, mà ngay tại Hội An cũng chỉ vài gia đình thành thục.
Vài loại nguyên liệu cơ bản để làm nên đĩa bánh bao, bánh vạc trọn vẹn hương vị Hội An gồm: gạo thơm, tôm tươi, mắm ớt Đại Lộc và nước giếng Bá Lễ. Bí quyết hàng đầu nằm ở khâu lọc bột công phu, kiên nhẫn. Chọn loại gạo dẻo mới xát về còn nguyên hương đồng ruộng, vo sạch, xay nhuyễn, cho vào túi vải dày dằn kỹ dưới tấm thớt nặng cho ráo nước rồi lần lượt lọc hơn chục lần nước trong veo cho tới khi bột thật tinh lắng.
Tôm nước lợ tươi ròng, chắc ngọt được lột vỏ, gỡ chỉ đen trên lưng, quết nhuyễn, nêm muối tiêu tỏi trộn đều làm nhân bánh bao. Nhân bánh vạc còn thêm mấy loại phụ gia trộn vào chả tôm là giá hột, nấm mèo, măng tre, thịt heo băm nhỏ xào chín và hành hoa. Xoa dầu phộng hoặc dầu nành vào lòng bàn tay, nắm cục bột mịn vê tròn. Làm bánh bao thì ấn đầu ngón tay vào giữa lòng bột thả vô đó nhúm chả tôm, gói kín, nắn tạo mép viền quanh xòe nở như những cánh hoa. Còn bánh vạc thì tãi bột mỏng đều, múc một muỗng nhỏ hỗn hợp tôm thịt làm nhân, gấp lớp vỏ lại nắn kín một phía trông như cánh vạc bay bổng.
Xếp vào xửng hấp chừng mười lăm phút , bánh chín, xếp ra đĩa, rải hành phi vàng lên mặt, dọn kèm chén nước mắm ngon pha với nước luộc tôm ngọt dịu, rải mấy lát ớt Đại Lộc thơm nồng. Rưới tí nước chấm lên mặt bánh, gắp từng miếng cắn đôi, miệng nhai mắt ngắm, cho ngũ quan cùng hưởng thụ cái sướng tê người.
Khi đĩa bánh chỉ còn vương lại vài vụn hành phi trên mảnh lá chuối lót xanh biếc, bình trà đậu nành nóng được bưng lên, từng ly rót đều tỏa khói trắng thơm phưng phức mời khách dùng tráng miệng nữa mới thật... đúng điệu Hội An.
So với các loại bánh bao to nặng bằng nắm tay người lớn, nhân đầy ắp trứng, thịt, ăn một chiếc no nguyên buổi, và so với các loại bánh tai vạc mập mạp thường làm bằng bột lọc khoai mì dẻo mềm thiệt thà dễ gặp ở mọi miền đất nước, thì bánh bao, bánh vạc Hội An quá chừng trang nhã, thơ mộng. Độ giòn dai của làn bột gạo mỏng manh trong suốt, sự đậm đà của nhân tôm thịt gia giảm rất khéo hòa quyện thật tinh tế với vị mặn của thức chấm đầy bản sắc Á Đông khiến ai đã ngắm, đã may mắn thưởng thức một lần rồi, có đi tới đâu sẽ vẫn cứ hướng về để còn thèm, còn nhớ.
