Ông Tây “gia vị”

Từ “Bảo tàng” Didier...

Nghệ sĩ, từ dành tặng cho Didier Corlou không chỉ đúng về mặt ông là đầu bếp “năm sao” của Pháp-nơi người đầu bếp tài hoa rất được quý trọng và nhận được các giải thưởng, huân chương. Didier sáng tạo không ngừng, từ chế biến các món ăn, nêm gia vị sao cho phù hợp với “gu” thực khách các nước. Sau khi rời cương vị bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole, Didier mở nhà hàng riêng trên phố Ngô Văn Sở (Hà Nội). Nhà hàng La Verticale (Thẳng đứng) của “ông Tây gia vị” 53 tuổi, không hào nhoáng mà đặt gọn trong căn nhà không quá rộng, nhưng thiết kế tinh tế, bàn ghế đặt không “ham hố” quá, để thực khách có không gian riêng đi lại. Tầng một được bài trí khá đặc biệt, qua cửa chính đập ngay vào mắt thực khách là hàng tủ, kệ ăm ắp gia vị, nước mắm trông như một “bảo tàng” mi-ni để trưng bày gia vị, nước mắm Việt. Nước mắm toàn những loại nổi tiếng của các địa phương như Cát Hải, Phú Quốc... Ông tự hào khoe hiểu khá rõ về quy trình, dụng cụ tạo ra loại nước mắm ngon. Còn gia vị trông ngon lành, trong các hũ đựng bằng thuỷ tinh, nắp còn được bịt thiếc để giữ mùi và tránh ẩm. Các loại gia vị được đóng lọ cẩn thận, có ghi đầy đủ hướng dẫn sử dụng và đóng dấu “par Didier” khẳng định thương hiệu. Ở đây, bạn có thể tìm thấy tất cả các loại gia vị Việt được dùng hàng ngày như tiêu, mắm, ngũ vị hương, hạt mùi... tới những loại hiếm hơn: quế, thảo quả hay đặc sản hơn nữa: tiêu Đỉnh, tiêu Phú Quốc, muối làm từ nước mắm... Ngoài ra, thực khách còn bắt gặp nhiều loại gia vị ngoại Didier cất công nhập về: hạt mùi ép, tiêu Jamaica, dầu sả, thìa là Ai Cập...

“Việt Nam sở hữu nguồn nguyên liệu gia vị vào loại phong phú, tôi đánh giá hơn cả Thái lan và Trung Quốc. Những loại rau thơm, rau sống, gia vị chế từ lá, từ rễ: gừng, nghệ... thật lạ và cuốn hút trong từng món ăn sử dụng. Hơn thế, mỗi vùng miền của Việt Nam lại tạo ra những loại rau, gia vị riêng, ta có gia vị TP Hồ Chí Minh, Huế, Hà Nội, và ở các vùng trung du và núi cao nữa. Gia vị nương theo các mùa, khí hậu, vùng miền tạo nên độ đa dạng hiếm thấy”. Didier ấn tượng khi nói về gia vị Việt. Nghe Didier kể về gia vị Việt, nước mắm Việt, thấy khâm phục tấm chân tình của “ông Tây” đối với ẩm thực Việt Nam.

Ngoài niềm đam mê với gia vị, nước mắm Việt, bất cứ người Việt chính gốc nào cũng ngạc nhiên trước vốn hiểu biết khá tinh tế của đầu bếp nổi danh Pháp. “Ẩm thực Việt Nam chính là kiểu ẩm thực gia đình, do người phụ nữ trong gia đình duy trì, hay ẩm thực vỉa hè độc đáo. Ví như món bánh cuốn không ai tự làm ở nhà, muốn thưởng thức bạn phải ra ngoài. Còn nữa, người Việt thường có thói quen ăn nhẹ, như cách nêm gia vị, món ăn không quá cay, hương liệu sử dụng không quá đậm (ít dùng quế), đồ ăn thanh đạm, không quá béo của bơ…”.

Nhà hàng La Verticale là nơi ra đời những món ăn dựa trên nguyên tắc cơ bản trong cách chế biến Việt Nam, dưới bàn tay nghệ sĩ của Didier biến hoá thành nét riêng. “Ở đây, chúng tôi có nhiều món ăn Việt, món ăn Pháp. Nhưng món Việt không rập khuôn như người Việt vẫn nấu, tôi dựa vào các nguyên liệu và cách thức cơ bản, phần còn lại tuỳ thuộc vào sáng tạo của mình. Chúng ta không phải đang ở trong bảo tàng, ẩm thực luôn luôn phát triển, ẩm thực Việt cũng không ngoại lệ”. Phở Việt nổi tiếng là thế, Didier vẫn tìm được hướng riêng, khi sáng tạo món Phở cá hồi, bánh cuốn nhân trứng cá hồi theo kiểu Didier. “Tôi không học theo cách làm bánh cuốn ở các cửa hàng vỉa hè Việt Nam, tôi tôn trọng các nguyên liệu cơ bản và làm theo cách riêng. Vỏ bánh cuốn tôi rất thích và giữ nguyên, bên trong có thêm nấm, không dùng thịt lợn mà có nhân cua hoặc trứng cá hồi”. Didier nói.

Một góc bày biện gia vị của Didier Corlou tại nhà hàng riêng.

...Đến chắp cánh ẩm thực Việt

Ngoài cho ra đời những món ẩm thực đặc trưng, ông còn có niềm say mê đó là xuất bản ra những cuốn sách hay về ẩm thực. Đến nay, sáu tập sách và bốn cuốn sách nhỏ về ẩm thực, du lịch Việt Nam, được ông viết ra bằng tiếng Pháp và tiếng Anh, trong số đó phải kể tới: Ẩm thực Việt Nam, Hà Nội xưa và nay (2000), Phở (2002), Việc nấu ăn trong gia đình người Việt (2003), Món ăn Việt Nam của tôi (2003), Nước mắm (2004), Năm mùa (2008)…

Cuốn sách Ammr Gia vị vùng cao là “bài thơ” ca ngợi những hương vị Việt Nam. Một cuộc phiêu lưu ẩm thực đẹp và sáng tạo giữa phương Đông và phương Tây. Trong cuốn sách này, không thiếu gia vị Việt được sử dụng trong các món ăn từ khai vị đến tráng miệng: Nước chấm rắc hạt tiêu ăn kèm với cá hoặc trứng cá muối, bánh cuốn xanh với gan ngỗng và rau diếp xoăn, cá ngừ hồng nướng với chanh cắt lát, nước sốt nghệ, vịt đồng tẩm năm loại gia vị Việt Nam, thịt ức lợn ngâm mật ong và rau răm. Trên trang Website CLB những đầu bếp ưu tú Villagedechef.com (Pháp) nhận xét: “Trải nghiệm của ông là sáng tạo ra những loại gia vị mới bằng cách phối kết các thành phần phong cách Pháp với gia vị Việt Nam. Một số món như gan ngỗng và nấm để làm nem, cùng với nhiều loại gia vị Việt khác như dầu gừng, hạt tiêu đen, bột sả, ớt, nước mắm Phú Quốc, Cát Hải, hạt tiêu Phú Quốc, Đác Lắc…”

Đối với món phở rất đỗi quen thuộc, Didier cho rằng: “Ăn một tô phở là cả một nghệ thuật, dù ngồi trong nhà hàng sang trọng hay trên băng ghế chật hẹp ở góc phố”. Trong cuốn sách, ông viết: Bước vào quán là việc gọi phở. Có hoặc không hành, bò tái hoặc chín. Ít phút sau, có ngay một tô phở để dùng. Bánh phở trắng, ăn cùng với thịt thái lát mỏng, rau thơm, hành phi thơm... Người ta cũng nêm ớt, chanh, hạt tiêu và vài giọt nước mắm. Dùng đũa trộn đều, và bắt đầu ăn bánh đồng thời uống từng ngụm nước phở với một chiếc thìa. Vì không được để bánh phở quá lâu (dùng trong ngày) trong nước dùng vì sợi phở dễ bị trương, người ta thường ăn hết trong năm phút. Người ra trả tiền, và dùng tăm theo thói quen, rẽ sang hàng nước bên cạnh để uống trà hoặc cà phê. Món ăn giàu vi-ta-min, là món súp ngon nhất thế giới, niềm tự hào dân tộc đối với người Việt Nam, một món ăn kinh tế, nổi tiếng cho tất cả các tầng lớp trong xã hội. Trước kia phở thường ăn vào buổi sáng. Ngày nay, người ta ăn phở cả ngày, và có xu hướng ăn vào buổi tối. Nhưng, món ăn này không được dùng trong các bữa tiệc, cỗ cưới hay bữa ăn gia đình. Có khi, những lúc người ta cảm thấy chán ăn, không hiếm người ra phố ăn phở”.

Trong cuốn sách Món ăn Việt Nam của tôi, ông kết duyên các loại rau thơm và nhiều loại gia vị. Việt Nam cho các món ăn truyền thống của quê hương ở vùng Bretagne. Cuốn sách đã giành ba giải thưởng: Cuốn sách hay nhất do đầu bếp châu Á viết, Cuốn sách hay nhất về ẩm thực Pháp, và Trình bày hay nhất do The Gourmand World Cookbook Awards trao tặng. Trong cuốn sách Món ăn Việt Nam của tôi, Didier viết: “Ce livre qui tissé et métissé de notre amour” (Cuốn sách được đan dệt, kết duyên bằng tình yêu của chúng tôi) (trang 59) (Didier chơi chữ (động từ tisser trong tiếng Pháp là dệt, métisser là lai giống nòi, để nói về mối nhân duyên với ẩm thực Việt, con người Việt).

Một tập sách khác rất hữu ích với khách du lịch nước ngoài tới Việt Nam như Năm mùa (2005). Đây là tập sách bỏ túi về ẩm thực Việt, thú vị cho người nước ngoài khám phá, tìm hiểu. Tại sao lại là năm mùa? Theo Didier Corlou: “Có năm mùa trong nghệ thuật nấu ăn. Mùa thứ năm là những khoảng giao thời giữa xuân và hè, hè và thu, thu và đông, đông sang xuân, và cứ thế”. Tập sách có bốn cuốn: Món ăn truyền thống Việt Nam; Món ăn hiện đại Việt Nam; Ở giữa Hà Nội; Vịnh Hạ Long và miền Đông Bắc”, được xuất bản bằng tiếng Anh. Theo các khách du lịch đánh giá, cuốn sách là phương tiện quảng bá hiệu quả cho ẩm thực Việt. Phát biểu về các cuốn sách, Didier nói: “Tôi muốn mang gia tài ẩm thực Việt đi xa hơn nữa”.

Đến nay, hầu hết sách của ông có mặt trên các kệ sách tiếng nước ngoài ở Hà Nội và TP HCM; những nơi như sân bay Nội Bài, Tân Sơn Nhất cũng thường xuyên bày bán và được nhiều khách du lịch lựa chọn, tìm hiểu khi đến du lịch Việt Nam.

... Và lời tri ân với Việt Nam

Câu nói thật tình của Didier Corlou không phải để lấy lòng người nghe: “Tôi tự hào vì mình được mọi người yêu mến, có được vốn kha khá về ẩm thực Việt, nhưng chỉ vì còn nhiều điều tôi không thể biết hết. Việt Nam đã cho tôi rất nhiều thứ hay, thú vị. Tôi phải nói lời cảm ơn đất nước, con người Việt Nam”. Mười sáu năm gắn bó với Hà Nội chưa phải quá nhiều, nhưng với ông đầu bếp mê ẩm thực Việt có phần đủ nhiều để nảy sinh tình yêu kì lạ với mảnh đất này. Hỏi nguyên do ông rời cương vị bếp trưởng khách sạn năm sao Sofitel Metropole để mở nhà hàng riêng, Didier không giấu diếm: “Metropole dù sao cũng là một khách sạn, hay nói cách khác là nơi doanh nghiệp sinh lợi, mục đích chính và duy nhất là lợi nhuận. Còn tôi, tôi muốn tự mình sáng tạo, theo cách riêng. Nhà hàng Verticale khác với Sofitel Metropole-nơi người ta dừng chân để nghỉ ngơi trên chặng đường du lịch- ở chỗ chúng tôi đón tiếp bạn bè khắp thế giới, đến thưởng thức và khám phá câu chuyện khác về ẩm thực Việt Nam”.

Điều mà Didier cảm thấy rất thoải mái thêm nữa, ở nhà hàng riêng La Verticale, ông trò chuyện với báo chí và những người yêu mến ông bằng cả tình cảm chân thành, cởi mở, không màu sắc “PR”. Trong câu chuyện, tình cờ biết chiều hôm trước ông vừa tiếp đoàn truyền hình của Hà Lan sang Việt Nam làm chương trình về Didier và nhà hàng của ông. Tất cả đều xuất phát từ niềm cảm mến ông, tuyệt không có tính chất mời mọc theo kiểu lăng xê. “Nhiều nơi mời tôi tới làm việc như Nhật Bản, Thái lan..., nhưng tôi vẫn chọn Hà Nội. Có lẽ từ nhỏ, tôi rất ấn tượng với hình ảnh của những người Việt sống ở quê tôi-Bretagne, và cách họ nhiệt tình quan tâm, săn sóc người khác khiến tôi rất thích thú”. Didier bật mí về điều níu kéo ông tới Việt Nam sinh sống, giờ gắn bó như quê hương thứ hai.

Tâm sự về gia đình, Didier rất tự hào về người vợ đó là chị Mai, một người phụ nữ Việt Nam tháo vát và cả những đứa con thông minh. “Tôi tự hào vì chúng được thừa hưởng hai nền văn hoá Pháp-Việt, tôi thấy như thế quả giàu có. Chúng nói tốt tiếng Việt, tiếng Pháp, tất nhiên học cả tiếng Anh nữa”. Nói về vợ, Didier tự hào khi chị Mai biết khá nhiều về các chợ ở Hà Nội, biết chọn loại thực phẩm tươi, ngon và xuất xứ của chúng. Chợ 19-12 (cũ) vốn là một trong số địa điểm ưa thích của Didier.

Trần Hải Hòa - Lê Gia Bảo