Măng, khoái khẩu nhưng độc

Chất độc trong măng

Theo các nhà khoa học, trong măng, món ăn mà người dân Việt Nam thích ăn, có chứa glucôzit sinh acid xyanhydric (HCN) nếu không xử lý trước khi sơ chế và nấu ăn rất có thể sẽ bị ngộ độc vì glucôzit gặp men tiêu hóa, acid, nước sẽ bị thủy phân và giải phóng HCN ở thể tự do và gây ngộ độc (20mg HCN làm một người lớn bị ngộ độc, 1 mg/kg thể trọng sẽ tử vong). Người già, người ốm yếu, trẻ em rất nhạy cảm với chất độc này.

Chất độc ở măng phân bố đồng đều trong toàn bộ các phần măng ăn được, nhưng ăn măng ít bị ngộ độc vì thường được luộc kỹ, ngâm chua với nhiều nước rồi mới chế biến nên chất độc đã bị loại trừ gần hết. Măng tươi có 31 - 38mg/100g hàm lượng HCN, sau khi luộc kỹ (hoặc ngâm chua) chỉ còn 2 - 3mg/100g.

Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP Hồ Chí Minh đã lấy mẫu xét nghiệm các loại măng bán trên thị trường và cho kết quả giật mình: Tất cả đều có chất Xyanua. Măng trắng mới bào lên đến 222,5 mg/kg, măng trắng ngâm nửa ngày 158,2 mg/kg, măng vàng 8,5 mg/kg; Chỉ 50 - 90 mg/kg là Xyanua có thể gây ngộ độc cấp tính và dẫn đến tử vong cho người. Theo khoa Vệ sinh an toàn thực phẩm (Trung tâm Y tế Dự phòng TP Hồ Chí Minh), độc chất Xyanua có sẵn trong măng sẽ giảm dần khi tiếp xúc môi trường nước. Nhưng với măng chua, chất Xyanua khi ngâm có thể kết hợp với một số enzym hoặc hóa chất trong ruột người, tạo thành axit cyanhydric, gây ngộ độc cấp tính với triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, trường hợp nặng có thể tử vong. Ngay cả khi đã luộc kỹ nếu ăn thường xuyên cũng có thể gây ngộ độc mạn tính khiến cơ thể suy nhược, mệt mỏi, yếu cơ. Mùa măng 2005, Viện Dinh dưỡng cũng đã xét nghiệm ba loại hóa chất: Hàn the, formone và SO2 và 6 mẫu măng lấy từ một chợ đầu mối cung cấp măng cho hầu hết các chợ ở Hà Nội. Kết quả cho thấy cả 6 mẫu đều có chứa chất Hiboclorit - chất tẩy có tính ôxy hóa mạnh, có thể tẩy mầu, diệt côn trùng, làm vệ sinh, tiệt trùng... gây nguy hiểm cho sức khỏe con người với các bệnh về mũi, miệng, hệ thống hô hấp, ho, khó thở... và đều là hoá chất không nằm trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y tế.

Học chế biến đề phòng ngộ độc

Lượng HCN trong măng thay đổi tùy loại măng, mùa thu hái và thổ nhưỡng. Măng thu hái ở các tỉnh phía bắc vào tháng 9 và ở phía nam vào tháng 8 thường có hàm lượng HCN cao hơn so với măng lấy sau tháng 12 (tại cùng một địa điểm). Măng tre gai có nhiều HCN nhất nên ít khi được dùng làm thức ăn. Còn măng tre vầu (loại được ưa chuộng nhất) cũng có hàm lượng HCN cao hơn sắn. Để loại bỏ HCN trong măng, cần luộc và ngâm kỹ. Khi luộc nên mở nắp nồi để chất Xyanua bay đi và giảm đáng kể độc chất. Nên rửa kỹ, ngâm măng trong nước nhiều giờ và luộc qua 1-2 lần trước khi sử dụng. Măng chua, nên luộc trước khi ngâm chua để hạn chế bớt hàm lượng độc chất Xyanua. Acid xyanhydric dễ hòa tan trong nước, dễ bay hơi, có thể bị oxy hóa thành acid xyanic không độc. Nhũng vùng có măng khi thu hái măng tươi về ăn cần khử độc bằng cách ngâm chua hoặc luộc nhiều lần nước mới tránh được ngộ độc.