Mắm tôm chà Gò Công

Theo các bậc cao niên ở Gò Công, vào thời bà Từ Dũ (mẹ vua Tự Ðức), mắm được tiến cung và được vua ưa chuộng... và nổi tiếng từ đó. Ông Năm Hổ, chủ cơ sở sản xuất mắm tôm chà Kim Sa nhớ lại: Thưở đó, xứ Gò Công tôm bạc biển nhiều lắm, ăn không hết người ta phải đem phơi khô hoặc làm mắm như mắm tôm chua, mắm ruốc, đặc biệt là mắm tôm chà - một món chế biến rất công phu, khéo léo và rất điệu nghệ.

Công đoạn chế biến đầu tiên là chọn tôm bạc thật tươi đem về rửa sạch, ngâm rượu nếp trong 15 phút, vớt ra cắt bỏ phần mũi và mắt tôm. Rửa sạch để cho thật ráo mới cho vào cối đá quết thành bột chung với đường, muối, tỏi, ớt tươi...

Ba công đoạn này phải làm thật nhanh và liên tục trong lúc tôm còn tươi. Công đoạn thứ tư là đem phần hỗn hợp đó ra phơi nắng liên tục bảy ngày. Sau đó, đưa vào cảo (rổ) bằng tre để chà lấy phần tinh bột của tôm, ớt và tỏi. Phần tinh này lại tiếp tục đem phơi ngoài nắng độ mươi bữa, nửa tháng. Công đoạn này phải cần quậy đều tay nửa giờ một lần.

Theo người dân ở đây, quậy đều như vậy để mắm tiếp xúc với ánh sáng mặt trời mới sánh đều và có mầu sắc tươi tắn. Mắm ngon khi có màu tươi của gạch tôm và độ sánh vừa phải. Khi mắm dậy mầu đỏ tươi gạch tôm và sánh lại là có thể đem cho vào hũ sành để ăn dần.

Do tính công phu, tỉ mỉ và tốn khá nhiều thời gian trong chế biến nên trước đây ở Gò Công mắm tôm chà chỉ thường dùng trong các dịp lễ, tết, đám cưới, đám giỗ, hoặc khi có khách quý đến chơi mới đem ra mời khách. Món tiến cung này được ví như một loại thức chấm cao cấp.

Người dân Gò Công tự hào về mắm tôm chà không chỉ vì được vua ngự mà còn là món ăn kết tinh của hương vị quê nhà. Ngoài việc pha chế mắm để dùng kèm với bún tươi, thịt ba rọi luộc và rau thơm, bạn sẽ cảm nhận được một sự kết hợp hết sức hài hòa giữa mầu đỏ gạch tôm của mắm, sợi bún trắng muốt, rau thơm mầu xanh và sự đậm đà khó quên của hương vị mắm; đồng thời mắm tôm chà nguyên chất (chưa pha chế) còn dùng với các loại đồ chua rất "bắt" như xoài, me xanh.

Ngày nay, mắm tôm chà Gò Công đã trở thành hàng hóa, đáp ứng mọi lúc, mọi nơi. Người dân thị xã đã gìn giữ một sản phẩm có một, không hai ở vùng đồng bằng sông Cửu Long hàng năm nay mới đem ra sản xuất đại trà từ cuối thập niên chín mươi của thế kỷ trước nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường; đồng thời cũng là một nghề mưu sinh cho nhiều hộ gia đình.

Hiện tại, ở thị xã Gò Công có năm cơ sở sản xuất mắm tôm chà tập trung với số lượng lớn. Trong đó, nổi tiếng nhất là mắm tôm chà Kim Sa. Bà Nguyễn Thị Sa tự hào khi kể về cuộc hành trình của mắm tôm chà từ nhà ra chợ rồi xuất khẩu tận bên Âu- Mỹ. Bà nói: tôi về làm dâu năm 17 tuổi. Món đầu tiên phải học đó là mắm tôm chà. Ðàn bà con gái trong gia đình đều phải học làm mắm. Mắm có ngon mới là dâu thảo, mới được công nhận giỏi giang về nữ công gia chánh. Từ việc làm mắm để ăn, để biếu rồi đem bán là một bước chuyển dài. Ðó là khoảng những năm chín mươi của thế kỷ trước, khi quầy thịt heo của bà bán kèm những hũ mắm tôm chà (lúc đó còn đựng trong hũ đậu nhận). Ðem ra bao nhiêu bán hết bấy nhiêu. Sau đó, có một người ở thành phố Hồ Chí Minh tình cờ ghé chợ mua mấy hũ mắm... Khi trở lại đem theo mấy hợp đồng của công ty Xuất nhập khẩu Icomex (TP Hồ Chí Minh) đặt hàng với số lượng lớn. Từ đó, gia đình có thêm nghề sản xuất mắm tôm chà.

Bây giờ một số công đoạn làm mắm đã được cải tiến. Cụ thể là cối đá quết ngày xưa được thay bằng máy xay bằng điện rất tiện lợi, chất lượng thịt tôm được tận dụng tăng cao hơn cối đá 20%. Tuy nhiên, công đoạn phơi mắm thủ công vẫn phải giữ, vì cơ sở ông đã từng thử nghiệm loại máy sấy có tiện lợi sản xuất mắm vào mùa mưa nhưng thành phẩm lại không đạt chất lượng như phơi thủ công. Chính vì sản phẩm mắm được tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời cộng với công tỉ mỉ chăm sóc, nửa giờ quậy đều một lần mắm mới có độ sánh hài hòa và giữ được mầu tươi của gạch tôm, của ớt, mới đích thực là mắm tôm chà Gò Công chính hiệu.

Mắm tôm chà có thể giữ lâu hằng năm mà không đổi vị, hoặc ẩm mốc bằng cách thoa một lớp mỏng dầu ăn trên bề mặt của mắm.

Ðể bảo vệ thương hiệu đặc sản xứ Gò từng được vua khen, Phòng Kinh tế thị xã Gò Công đã tiến hành hoàn tất hồ sơ đăng bạ xuất xứ hàng hóa trình Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học Công nghệ) thẩm định; đồng thời vận động các cơ sở liên kết thành lập hợp tác xã để tập trung sản xuất mắm tôm chà Gò Công với số lượng lớn cung ứng thị trường trong, ngoài nước vì thị trường tiêu thụ loại mắm này hiện nay khá thoáng và chắc chắn sẽ có triển vọng tốt.