Tạo nguồn thu nhập ổn định
Bên chén trà và đĩa chè lam mới ra lò vẫn còn hơi ấm, ông Nguyễn Trí Thủy, Chủ tịch Hội làng nghề chè lam làng Thạch, xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất cho biết, cả làng có hơn 30 hộ làm chuyên nghiệp nhưng đến dịp Tết, lễ hầu như hơn 500 hộ dân trong làng nhà nào cũng đỏ lửa làm chè. Để có được mẻ chè lam như ý, đòi hỏi người thợ làm bánh phải dày dặn kinh nghiệm, bánh ngon hay dở không phụ thuộc vào công thức mà nhờ cậy cả vào cảm nhận của đôi bàn tay và đôi mắt tinh tường. Bình quân mỗi ngày, nhà ông Thủy sản xuất khoảng hơn một tạ chè lam. Vào dịp Tết, lễ hội phải tăng lượng lên gấp hai lần do có nhiều đơn đặt hàng. Để có đủ hàng cho khách, từ 6 giờ sáng công nhân đã đến làm việc, mỗi người phụ trách một công đoạn. Trong dịp Tết, ông Thủy phải thuê sáu người phụ việc mới kịp hoàn thành công việc, trong khi ngày thường chỉ cần từ hai đến ba người. Năm nay, giá chè lam ổn định ở mức 45 đến 50 nghìn đồng/kg. Trung bình, mỗi năm gia đình ông Thủy sản xuất hơn 20 tấn chè lam, với giá bán bình quân hơn 45 triệu đồng/tấn. Nhờ chè lam, làng Thạch có nguồn thu nhập ổn định, bảo đảm được cuộc sống.
Theo ông Thủy, muốn làm được bánh ngon trước hết phải có nguyên liệu tốt. Nếp để làm bánh ngon phải là nếp cái hoa vàng. Bình quân một năm, nhà ông Thủy mua khoảng 10 tấn lúa nếp để làm bánh. Ông Thủy cho biết thêm: Vào mỗi vụ mùa, chúng tôi đã phải đi ngắm lúa, đặt cọc trước những mảnh ruộng nào lúa tốt, hạt to, mẩy. Gừng để làm bánh cũng phải loại gừng nhỏ nhưng thơm, cay. Tiếp đến là lạc để làm bánh, họ phải đặt từ Nghệ An, Hà Tĩnh. Lạc ở đây trồng trên đất sỏi hạt chắc, mẩy, thơm ngon. Có được nguyên liệu tốt nhưng cũng phải có thợ giỏi, chuyên tâm vào công việc thì bánh mới ngon.
Làm chè lam, công đoạn nào cũng quan trọng. Cô Nguyễn Thị Nga, người có 15 năm kinh nghiệm trong làm chè lam ở làng Thạch chia sẻ, trước hết là khâu rang thóc, lửa phải đều, người thợ túc trực bên lò lửa tay đảo liên tục, quá lửa một chút thóc bị cháy, mất đi hương thơm. Nếu non lửa thóc không bung được thành bỏng, khi chà vỏ khó có thể làm sạch trấu. Tiếp đến là phải nghiền bỏng thành bột mịn màng, bảo quản trên gác cao để bột khỏi bị mốc. Sau đó là nấu mạch nha, đường kính, mỡ thành mật. Rang lạc, giã gừng làm gia vị. Khi có đủ thành phần, người thợ chính sẽ trộn bột và tất cả nguyên liệu vào máy ngào hoặc ngào tay, quan sát đến khi bột dẻo và dai, nhìn bằng mắt thấy bánh "chín" thì sẽ đổ bánh ra khuôn, cán cho phẳng. Đến khi bánh nguội, dùng dao lưỡi mỏng, sắc, cắt khối bánh ra từng thỏi, phủ bột nếp chung quanh làm bột áo, vừa để bánh không bị dính tay, vừa để bánh không bị khô, lại giữ được hương vị.
Để làng nghề phát triển
Người dân ở làng Thạch chủ yếu vẫn làm chè lam bằng phương pháp thủ công, mọi công đoạn phần lớn dựa vào đôi bàn tay của những người thợ lành nghề. Trước đây, mặc dù nhiều hộ dân trong làng coi chè lam là nghề chính nhưng việc sản xuất và tiêu thụ chủ yếu theo quy mô hộ gia đình, "mạnh ai nấy làm". Thiếu sự quảng bá, gắn kết sản xuất, đầu tư cho nên thị trường tiêu thụ chè lam ngày một co hẹp. Cùng với đó, sản phẩm cũng chưa thống nhất được thương hiệu chung, trong khi nhiều địa phương khác cũng làm chè lam cho nên dễ gây nhầm lẫn về nguồn gốc, xuất xứ. Xuất phát từ thực tế này, để tạo động lực phát triển cho chè lam làng Thạch, năm 2014, Ủy ban nhân dân xã Thạch Xá đã thành lập Hội làng nghề chè lam làng Thạch với 60 thành viên. Tiếp đến, ngày 18-8-2015, bánh chè lam làng Thạch cũng được cấp bằng bảo hộ của Cục Sở hữu trí tuệ - Bộ Khoa học và Công nghệ. Từ đây, chè lam làng Thạch có bước phát triển mới, diện mạo mới.
Những năm trước đây, mỗi dịp Tết đến Xuân về, bánh kẹo truyền thống trong đó có chè lam phần nào bị lép vế, đuối sức cạnh tranh so với sự đa dạng về mẫu mã, chủng loại của các loại bánh, kẹo khác trên thị trường. Tuy nhiên, do làm tốt công tác quảng bá, chất lượng ổn định, cho nên chè lam làng Thạch vẫn được sự tin tưởng và yêu thích của người tiêu dùng, phát triển khá ổn định. Bình quân mỗi năm làng Thạch cung cấp ra thị trường hơn 200 tấn chè lam, đem lại thu nhập ổn định cho 30 hộ sản xuất chính và mang lại thu nhập thời vụ vào mỗi dịp lễ, Tết cho hàng trăm gia đình.
Mặc dù duy trì được sự phát triển ổn định nhưng hiện nay, cái khó của người dân làng Thạch là việc sản xuất gắn với nhà ở cho nên điều kiện làm việc chật chội, khó mở rộng quy mô sản xuất. Mong muốn của người dân làng Thạch là các cấp chính quyền sớm quy hoạch khu sản xuất tập trung để nâng cao năng suất lao động cũng như tạo điểm nhấn du lịch làng nghề. Hầu hết người làm chè lam ở làng Thạch chưa tiếp cận được các nguồn vốn vay ưu đãi. Do vậy, cơ quan chức năng cần hướng dẫn cũng như tạo điều kiện thuận lợi để người dân có thể tiếp cận, thụ hưởng các chính sách ưu đãi. Nói về hướng phát triển của làng nghề chè lam trong thời gian tới, ông Nguyễn Trí Thủy cho biết, Hội làng nghề sẽ tiếp tục hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để người dân cùng chia sẻ kinh nghiệm cũng như tiếp cận với khoa học kỹ thuật mới trong sản xuất, chế biến. Đồng thời, đẩy mạnh liên kết trong hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp, từ đó, cùng nhau xây dựng và phát triển thương hiệu, nhãn hiệu làng nghề ngày một phát triển.
